Ce risotto au citron et aux crevettes repose sur la technique italienne de cuisson du riz, avec un bouillon ajouté peu à peu. Le citron apporte une acidité fraîche et des arômes zestés, tandis que les crevettes donnent une note marine discrète.
Le résultat recherché est souple et onctueux, sans être lourd. L’amidon forme une sauce crémeuse autour des grains, qui doivent conserver une légère fermeté au centre. Cette préparation associe ainsi une méthode du nord de l’Italie à des ingrédients méditerranéens.
Qu’est-ce que le risotto au citron et aux crevettes ?
Le terme risotto désigne à la fois un plat et une méthode de cuisson. À la différence d’un riz cuit à l’eau puis accompagné d’une sauce, le riz est cuit directement dans un liquide chaud. L’amidon se libère au fil de la cuisson et donne au plat sa consistance crémeuse.
Le risotto doit rester souple et s’étaler légèrement dans l’assiette sans devenir liquide. Cette texture est appelée all’onda, une expression italienne qui décrit un risotto fluide et onctueux. Le mot limone signifie citron et gamberi, crevettes : le nom du plat indique donc ses principaux ingrédients, tandis que risotto renvoie à la technique employée.
Un riz italien riche en amidon, comme le Carnaroli, le Vialone Nano ou l’Arborio, est nacré dans une matière grasse, puis déglacé au vin blanc sec. Le bouillon chaud est ensuite ajouté peu à peu pendant la cuisson. En fin de préparation, le beurre ou l’huile d’olive est incorporé pour rendre l’ensemble homogène. Dans cette version, la crème entière n’est pas nécessaire.
L’association du citron et des crevettes correspond à une interprétation contemporaine du risotto. Elle peut s’inspirer de produits locaux, comme les agrumes d’Amalfi ou du lac de Garde et les crevettes du littoral. Ces variantes ne forment pas une recette régionale unique : elles rapprochent la technique du riz du nord de l’Italie de produits méditerranéens.
Origine et évolution du risotto au citron et aux crevettes
Le riz arriva en Sicile par l’intermédiaire de marchands arabes, puis sa culture se développa dans les plaines irriguées de la vallée du Pô, notamment en Lombardie, au Piémont et en Vénétie. Ces conditions agricoles favorisèrent la cuisson du riz dans une matière grasse, avec du vin et un liquide ajouté au cours de la préparation. La méthode est notamment illustrée par le risotto à la milanaise.
Dans le sud de l’Italie, le riz entra plus souvent dans des préparations comme les arancini siciliens, les supplì romains ou le sartù di riso, une préparation de riz de Campanie. Les cuisines méridionales proposent aussi des plats marins tels que les linguine alle vongole. Les ouvrages culinaires de Pellegrino Artusi et d’Il Cucchiaio d’Argento ont consigné et diffusé des recettes issues de ces traditions régionales.
Le risotto au citron et aux crevettes peut donc être présenté comme une association actuelle, inspirée de plusieurs usages italiens. Le riz cultivé dans le nord rencontre les agrumes du littoral et les produits de la mer. Les citrons d’Amalfi ou du lac de Garde apportent chacun un profil particulier, sans imposer une version unique du plat.
Les principaux ingrédients du risotto au citron et aux crevettes
Choisissez un riz italien à grain court ou moyen, riche en amidon. Le Carnaroli conserve bien sa tenue, le Vialone Nano donne une texture souple et l’Arborio reste une option répandue. Le riz basmati ou le riz à sushi peuvent être cuits autrement, mais ils ne donnent pas la texture traditionnelle recherchée pour un risotto.
Les crevettes doivent être crues et suffisamment fraîches pour supporter la cuisson en fin de préparation. Les crevettes rouges de Mazara ou de Sardaigne, les mazzancolle et les crevettes d’eau douce n’ont pas exactement le même goût ni la même texture. Les crevettes précuites risquent de se dessécher lorsqu’elles sont réchauffées. Pour une autre idée autour de cet ingrédient, consultez ces pâtes aux crevettes et aux tomates cerises.
Un fumetto, c’est-à-dire un bouillon préparé avec les têtes et les carapaces, renforce la note marine. Vous pouvez aussi utiliser un bouillon de légumes léger ou un fumet de poisson peu corsé. Un bouillon de viande risquerait de dominer le citron et les crevettes.
Utilisez un citron non traité si vous prélevez son zeste. Le Sfusato Amalfitano, reconnaissable à sa peau épaisse et parfumée, constitue une possibilité, mais un citron ordinaire convient également. Le résultat sera simplement différent. Le beurre et l’huile d’olive servent à finir la préparation, tandis qu’une échalote ou un oignon blanc et le vin blanc sec apportent une base aromatique discrète. Cette version ne contient pas de fromage ; d’autres interprétations, comme le risotto au champagne, suivent une orientation différente.
Conseils pour réussir un risotto au citron et aux crevettes
Maintenez le bouillon chaud pendant toute la cuisson afin de préserver une température régulière. Il doit frémir, sans bouillir fortement. Ajoutez-le peu à peu au riz nacré et attendez qu’il soit presque absorbé avant de poursuivre. Le riz est nacré lorsqu’il devient légèrement translucide en surface, signe que la matière grasse l’enrobe.
Ajoutez les crevettes vers la fin de la cuisson, afin qu’elles restent tendres. Incorporez le jus et le zeste de citron hors du feu, au moment de la mantecatura, c’est-à-dire la finition qui réunit le riz, la matière grasse et le liquide restant. La crème peut modifier cette texture et n’est donc pas indispensable pour obtenir l’onctuosité apportée par l’amidon.
Après la finition, vérifiez la souplesse du risotto. S’il a épaissi, assouplissez-le avec un peu de bouillon chaud, puis servez-le sans attendre. Le dressage doit rester bas et souple, comme dans ce risotto aux petits pois et au bacon servi avec des noix de Saint-Jacques : le risotto doit s’étaler légèrement dans l’assiette plutôt que former un dôme compact.
Risotto aux crevettes et au citron
Ingrédients
- 450 g riz Carnaroli
- 280 g crevettes géantes et crues
- 1 citron et zeste de citron
- 240 ml vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe beurre
- 1 cuillère à soupe beurre à ajouter à la fin
- 1 échalote
- poivre noir
- 1,44 L eau fraîche
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe sel marin à gros grains
Procédé
Préparer le bouillon de légumes
- Dans une petite casserole, faites mijoter la carotte, la branche de céleri et l’oignon dans l’eau avec le sel afin de préparer le bouillon de légumes.1,44 L eau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 cuillère à soupe sel marin
- Filtrez le bouillon de légumes et gardez-le au chaud à côté de la casserole où vous préparez le risotto.
Torréfier et déglacer le riz
- Dans une casserole, faites revenir l’échalote hachée dans le beurre.3 cuillères à soupe beurre, 1 échalote
- Lorsque l’échalote devient transparente, ajoutez le riz et faites-le torréfier.450 g riz Carnaroli
- Déglacez le riz avec le vin blanc sec et remuez.240 ml vin blanc sec
- Lorsque le vin s’est évaporé, ajoutez le jus de citron et remuez.1 citron et zeste de citron
Cuire le riz
- Vérifiez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage du riz.
- Ajoutez du bouillon de légumes et commencez à compter le temps de cuisson.
- Remuez jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé par le riz.
- Continuez à ajouter progressivement le bouillon.
- Goûtez régulièrement le riz.
Ajouter les crevettes
- Peu avant la fin de la cuisson du riz, ajoutez les crevettes crues et remuez.280 g crevettes
- Ajoutez le zeste de citron et le poivre noir, puis remuez.poivre noir
- Lorsque le riz est cuit, retirez-le du feu et ajoutez le beurre.1 cuillère à soupe beurre
- Couvrez et laissez reposer jusqu’à ce que le beurre fonde.
- Déposez le risotto dans un plat de service et servez-le immédiatement avec du poivre noir.
Notes
N’utilisez pas de bouillon de volaille ou de bœuf. De nombreuses recettes utilisent du bouillon de volaille, mais nous vous le déconseillons, car sa saveur est redondante et trop dominante pour un risotto aussi délicat.
Ne rajoutez surtout pas de fromage, car il est totalement superflu et sa saveur est trop forte pour les crevettes. Vous devez pouvoir apprécier la fraîcheur des crevettes, et non le fromage.
N’utilisez pas de crevettes cuites. Les fruits de mer trop cuits deviennent fermes, secs et perdent toute leur saveur.
Ajoutez les crevettes uniquement durant les deux à trois dernières minutes de cuisson.