Ce plat associe des noix de Saint-Jacques dorées au beurre à un risotto crémeux aux petits pois et au bacon. Les noix ont une surface dorée et un cœur blanc et opaque, tandis que les petits pois sont incorporés au riz. Le bacon apporte une note fumée et une texture croustillante.
La douceur des noix de Saint-Jacques contraste avec la richesse du risotto. Le citron apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le beurre et le bacon.
Cette version moderne s’inspire des noix de Saint-Jacques à la vénitienne et du risi e bisi, un plat vénitien à base de riz et de petits pois. Elle réunit des noix saisies au beurre et un risotto agrémenté de bacon.
Que sont les noix de Saint-Jacques au beurre et le risotto aux petits pois ?
Ce plat principal associe des noix de Saint-Jacques fraîches, poêlées dans du beurre jusqu’à obtenir une coloration dorée, et un risotto crémeux aux petits pois, au bacon et au zeste de citron. Les noix restent blanches et opaques à cœur, tandis que le riz conserve une texture souple et onctueuse.
Le risi e bisi signifie « riz et petits pois » et se sert traditionnellement comme primo piatto, c’est-à-dire comme plat de début de repas. Les capesante alla Veneziana, ou noix de Saint-Jacques à la vénitienne, se servent en antipasto ou en cicchetto, une bouchée proposée dans les bars vénitiens.
Cette préparation n’est pas une recette vénitienne historique, mais une adaptation moderne qui combine des ingrédients terrestres, comme le riz, les petits pois et le porc salé, avec des produits de la mer. Le risi e bisi traditionnel est fluide et s’étale dans l’assiette. Les noix à la vénitienne sont généralement légèrement enrobées de chapelure italienne maison, puis poêlées dans de l’huile d’olive vierge extra avec de l’ail et du persil, avant d’être assaisonnées de citron. Ici, le beurre et le bacon apportent respectivement une saveur plus riche et une texture croustillante.
Les origines du risi e bisi et de cette adaptation
Le risi e bisi appartient à la tradition printanière de Venise et de la Vénétie. Les petits pois provenaient notamment des îles de la lagune et de Lumignano, dans la province de Vicence. Ils associent le plat au printemps et lui donnent sa couleur vive.
Selon la tradition, on le servait au doge lors de la fête de la Saint-Marc et de la Festa della Sensa, notamment après le rituel du Sposalizio del Mare. Cette préparation avait donc une place populaire et cérémonielle dans la vie vénitienne.
Introduit en Italie méridionale par des marchands arabes, le riz s’est ensuite diffusé dans le nord de l’Italie. Les plaines humides de la vallée du Pô ont favorisé sa culture et l’utilisation de variétés riches en amidon pour le risotto. La version de Scorzè, enregistrée auprès de la chambre de commerce de Venise, impose le Vialone Nano et une consistance fluide. La version retenue ici utilise du Carnaroli, que l’Arborio peut remplacer. L’association avec les noix de Saint-Jacques reste une rencontre moderne entre ces préparations.
Les ingrédients des noix de Saint-Jacques au beurre et du risotto
Privilégiez des noix sèches, c’est-à-dire non traitées avec ajout d’eau. Elles libèrent moins d’eau et dorent plus facilement que les noix conditionnées dans l’eau. Vous obtiendrez ainsi une surface bien colorée sans altérer leur texture tendre.
Choisissez un riz riche en amidon pour donner au risotto son onctuosité. Le Vialone Nano correspond à la version de Scorzè, tandis que le Carnaroli est utilisé ici. L’Arborio convient aussi. Évitez le riz à grain long, qui ne libère pas assez d’amidon pour obtenir la texture crémeuse recherchée.
Les petits pois apportent douceur, couleur et une note végétale qui s’accorde avec les noix de Saint-Jacques. Utilisez des petits pois frais pour rester proche de la version vénitienne traditionnelle, ou choisissez des petits pois surgelés. Pour préparer un bouillon fidèle à cette tradition, faites bouillir les cosses vidées, réduisez-les en purée et filtrez le liquide. Un bouillon simplement parfumé aux petits pois constitue une alternative moins traditionnelle.
Le bacon apporte une saveur fumée et salée ainsi qu’une texture croustillante. Remplacez-le par de la pancetta non fumée si vous souhaitez vous rapprocher du soffritto du risi e bisi. Le beurre donne de l’onctuosité au risotto et permet de bien colorer les noix de Saint-Jacques. Il s’agit d’une adaptation moderne, car la préparation vénitienne aux fruits de mer repose surtout sur l’huile d’olive vierge extra.
À défaut de bouillon de cosses de petits pois, utilisez un bouillon léger de légumes ou de poisson. Évitez les bouillons de viande ou de volaille, qui peuvent masquer la saveur des noix de Saint-Jacques. Ajoutez le zeste de citron au risotto et le jus frais au moment de servir.
Cette version aux fruits de mer ne contient pas de parmesan, en raison de la réticence traditionnelle à associer un fromage affiné aux produits frais de la mer. Le risi e bisi de Scorzè, qui appartient à une autre tradition, prévoit en revanche du Parmigiano-Reggiano.
Conseils pour réussir les noix de Saint-Jacques et le risotto
Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avant de les cuire. Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte et faites fondre le beurre à feu moyen. Déposez les noix, retournez-les lorsqu’elles sont dorées, puis assaisonnez l’autre face. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient blanches et opaques à cœur. Retirez-les de la poêle dès qu’elles sont cuites, car la chaleur résiduelle peut les rendre caoutchouteuses.
Utilisez un bouillon chaud et un riz non rincé pour que l’amidon libéré par les grains donne naturellement son onctuosité au risotto. Remuez régulièrement pendant que le bouillon est absorbé afin de conserver une texture fluide et des grains al dente. N’ajoutez ni crème liquide ni fromage frais à tartiner : la consistance doit venir de l’amidon du riz et de la mantecatura au beurre.
Après avoir ajouté le beurre, couvrez le risotto et laissez-le reposer le temps qu’il fonde. Servez immédiatement avec les noix de Saint-Jacques disposées sur le riz. Le terme all’onda désigne la texture fluide du risi e bisi traditionnel. Pour cette adaptation, recherchez surtout un risotto crémeux et souple. Ajoutez le citron à table pour apporter de l’acidité et équilibrer les saveurs.
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre et risotto aux petits pois et au bacon
Ingrédients
Pour le bouillon de légumes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche céleri
- 0,5 cuillère à soupe sel
- 1,2 L eau fraîche
Pour le risotto
- 75 g beurre
- 1 échalote
- 450 g riz Carnaroli Riso Gallo (Grand Riserva)
- 120 ml vin blanc sec
- 120 ml petits pois cuits
- 85 g bacon en dés
- 1 citron
Pour les noix de Saint-Jacques
- 285 g noix de Saint-Jacques fraîches
- 45 g beurre
- 1 pincée sel et poivre
Procédé
Préparez le bouillon de légumes
- Faites bouillir la carotte, l’oignon et le céleri dans de l’eau salée.1 oignon, 1 branche céleri, 0,5 cuillère à soupe sel, 1,2 L eau
- Dans une casserole séparée, faites cuire les petits pois dans de l’eau salée, puis égouttez-les.120 ml petits pois
Préparez le risotto
- Dans une grande poêle, faites revenir l’échalote hachée.1 échalote
- Lorsque l’échalote devient translucide, ajoutez le bacon émincé.85 g bacon
- Lorsque le bacon commence à croustiller, ajoutez le riz Carnaroli.450 g riz Carnaroli
- Remuez jusqu’à ce que le riz soit légèrement torréfié et ait absorbé le goût du beurre.75 g beurre
- Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.120 ml vin blanc
- Vérifiez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage du riz.
- Ajoutez le bouillon de légumes et commencez à compter le temps de cuisson.
- Remuez jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé par le riz.
- Continuez à ajouter le bouillon progressivement.1 citron
- Ajoutez le zeste de citron et les petits pois précuits avant la fin de la cuisson du riz.
- Goûtez le riz et, lorsqu’il est cuit, ajoutez du beurre.
- Remuez, couvrez et laissez reposer jusqu’à ce que le beurre fonde.45 g beurre
Faites cuire les noix de Saint-Jacques
- Ajoutez le beurre dans une poêle à feu moyen et laissez-le fondre.285 g noix de Saint-Jacques
- Ajoutez les noix de Saint-Jacques après avoir éliminé toute eau résiduelle.1 pincée sel et poivre
- Salez, poivrez et faites cuire les noix de Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient dorées, selon leur taille.
- Retournez-les et assaisonnez l’autre face.
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent d’un blanc opaque et uniforme.
- Retirez-les du feu dès qu’elles sont cuites.
Comment servir le plat
- Lorsque les noix de Saint-Jacques sont prêtes et que le risotto a reposé, servez-les immédiatement.
- Déposez le risotto dans une assiette et les noix de Saint-Jacques dessus.
- Pour contraster avec la douceur des noix de Saint-Jacques, servez des tranches de citron afin d’en presser le jus frais sur l’assiette.
Notes
Utilisez un riz de bonne qualité, de type Carnaroli ou Arborio. L’utilisation d’un riz inadapté gâcherait complètement le plat.
Veillez à bien égoutter les noix de Saint-Jacques pour éliminer toute eau résiduelle.
Retirez les noix de Saint-Jacques de la poêle dès qu’elles deviennent d’un blanc opaque. Évitez de trop les cuire.