Le parfum du beurre qui grésille et le crépitement d’une croûte dorée annoncent l’arrivée du plat milanais par excellence : la cotoletta alla Milanese. Ses origines font débat, mais ce morceau de veau pané reste l’étendard de la cuisine locale.
Qu’elle soit issue d’une tradition pluriséculaire ou enrichie d’influences extérieures, la passion milanaise pour le veau se nourrit de la féconde plaine du Pô, où l’élevage bovin symbolise depuis longtemps la prospérité. Le veau se savoure aussi l’été dans le célèbre vitello tonnato, preuve de cet attachement durable.
Au fil des siècles, l’effervescence des cours européennes et l’inventivité des chefs ont inspiré en France l’« escalope milanaise », adaptée aux goûts locaux. Pourtant, dans chaque trattoria milanaise, on retrouve une côtelette dont l’enveloppe croustillante cède sous une légère pression, diffuse un parfum de beurre et révèle une chair tendre. Chaque bouchée réconforte tout en rappelant l’histoire de la ville.
Ingrédients phares
Le secret de la cotoletta milanaise réside dans la qualité des ingrédients et le soin apporté à leur association. Le veau de lait, pâle et tendre, offre une saveur subtile et une texture peu fibreuse qui garantit une cuisson homogène.
La chapelure est enrichie de parmesan. On y ajoute une pincée de muscade, un peu de basilic frais et une touche d’ail, pour une note aromatique équilibrée. Traditionnellement, la côtelette est dorée dans du beurre clarifié ; certains ajoutent un filet d’huile d’olive pour stabiliser la matière grasse et éviter toute carbonisation.
Le basilic apporte une touche verte, l’ail une douceur chaleureuse et la muscade une note enveloppante. Aucun ne domine ; tous mettent en valeur le veau. Le résultat reste clair et harmonieux. Servie avec un simple quartier de citron, la côtelette se suffit à elle-même, éventuellement précédée de quelques bouchées de mozzarella frites.
Techniques essentielles
Obtenir une croûte régulière exige de la précision. Le veau est aplati entre 4 et 8 millimètres pour maximiser la surface de brunissement et garantir une cuisson rapide et uniforme. Après assaisonnement, la viande passe dans l’œuf puis dans une chapelure parfumée au parmesan.
La cuisson se fait à la poêle, dans un mélange bien chaud de beurre et d’huile d’olive. L’arrosage délicat reproduit la méthode lombarde, que l’on retrouve aussi avec les polpette fritte des Abruzzes. Une fois la croûte uniformément dorée, la cotoletta repose une minute sur une grille : la vapeur s’échappe et le croustillant se maintient, la croûte offrant d’abord une légère résistance avant de céder facilement.
Authenticité ou modernité ?
L’authenticité milanaise repose sur la forme et la sobriété : côtelette avec os, cuisson à la poêle, beurre et huile d’olive. Les versions actuelles innovent : chapelure panko pour plus de croquant, substitution du veau par du poulet, alternatives végétales ou cuisson en friteuse à air chaud (air fryer).
Les éléments incontournables sont : une côtelette croustillante, une salade de roquette et de tomates assaisonnée de sel et d’huile d’olive extra-vierge, quelques olives ascolane brûlantes et un filet de citron juste avant le service.
Les accords sont tout aussi soignés : un jeune Barbera équilibre le gras par son acidité ; un Franciacorta brut apporte fraîcheur et légèreté. Une pilsner bien sèche offre une alternative sans alcool de caractère.
Dans le Milan d’aujourd’hui, adepte de repas plus légers, une généreuse cotoletta se partage volontiers. On la sert parfois avec des carciofi alla Romana, son parfum atteignant la table avant même d’être tranchée.
Cotoletta alla Milanese – Escalope de veau Milanaise
Ingrédients
- 2 tranches de côte de veau
- 1 œuf frais
- 480 ml de chapelure
- 3 feuilles de basilic frais
- 15 ml de parmesan fraîchement râpé
- 0.5 gousse d’ail pelée
- 120 ml de beurre clarifié (optionnel)
- 15 ml d’huile d’olive extra vierge
- sel
- noix de muscade fraîchement râpée
- 5 ml de jus de citron
Procédé
Préparation
- Préparez la chapelure en la mélangeant avec le parmesan, l’ail écrasé et le basilic finement ciselé.480 ml de chapelure, 15 ml de parmesan, 0.5 gousse d’ail, 3 feuilles de basilic
- Attendrissez la viande de veau à l’aide d’un attendrisseur pour la rendre aussi fine que possible.2 tranches de côte de veau
- Assaisonnez la viande avec du sel et de la noix de muscade.sel, noix de muscade
- Battez l’œuf et trempez l’escalope de veau dans le mélange.1 œuf
- Enrobez l’escalope de la chapelure parfumée au parmesan.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez l’huile d’olive afin d’éviter que le beurre ne brûle.120 ml de beurre, 15 ml d’huile d’olive extra vierge
- Faites frire l’escalope de veau d’un côté jusqu’à coloration dorée.
- Retournez l’escalope et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit croustillante des deux côtés.
- Une fois cuite, déposez l’escalope sur une assiette.
- Arrosez d’un filet de jus de citron juste avant de déguster.5 ml de jus de citron
