Ce gâteau beurré associe une pâte parfumée au citron, de la confiture d’abricots tiédie, une meringue cuite au four et des pistaches.
La confiture se répartit irrégulièrement dans la mie et crée des zones plus moelleuses et acidulées. La meringue apporte une texture croustillante en surface et tendre au centre. Ce dessert beurré, citronné et fruité se sert au petit-déjeuner ou au goûter.
Qu’est-ce que le gâteau au citron et aux abricots à la meringue ?
Le gâteau repose sur une pâte beurrée, et non sur une génoise classique. Le beurre travaillé avec le sucre donne une mie souple, que la levure chimique aide à lever. Sa texture rappelle les gâteaux familiaux, comme ce gâteau à l’orange et à la noix de coco, tout en conservant le parfum frais du citron.
La confiture d’abricots est fluidifiée avant d’être versée en filet sur la pâte crue. Elle se mélange partiellement à la préparation pendant la cuisson, sans former une couche régulière entre deux parties de pâte. Sa répartition irrégulière donne au gâteau des passages plus humides et acidulés. La meringue, ajoutée ensuite, reste distincte de la confiture et recouvre la surface.
L’expression anglaise marshmallow frosting est celle de la recette d’origine. Dans la version présentée ici, elle ne signifie pas que le gâteau est couvert de guimauves. La garniture utilisée est une meringue française cuite au four, préparée avec des blancs d’œufs et du sucre. Elle forme une croûte fine tout en gardant un cœur souple.
Le résultat est un gâteau maison d’aspect rustique, dont les bords restent nus et dont la garniture est disposée librement. Servez-le avec du café, du thé, du limoncello ou du nocino.
Histoire de cette version publiée en 1994
Cette version a été relevée dans un petit livre de pâtisserie britannique acheté à Londres en 1994. L’ouvrage réunit la pâte au citron, la confiture d’abricots et la meringue cuite qui caractérisent ce dessert. Il constitue la source de cette recette, mais ne permet pas d’en établir l’origine.
Le gâteau est parfois rapproché de préparations fruitées italiennes, comme la torta alle pesche. Ce rapprochement renvoie surtout à une même approche familiale et simple, où une pâte beurrée accueille un fruit avant la cuisson. Il ne signifie pas que les deux recettes soient identiques.
Sur le plan technique, cette préparation appartient à la famille des gâteaux beurrés. La génoise classique s’appuie principalement sur des œufs foisonnés, tandis qu’ici le beurre est travaillé avec le sucre et la pâte contient de la levure chimique. La diffusion de cette dernière au XIXe siècle a facilité la réalisation domestique de gâteaux levés. Cette version relève donc davantage de cette tradition que de la génoise stricte.
Ingrédients principaux
Le beurre doux ramolli apporte sa richesse et contribue à la finesse de la mie lorsqu’il est travaillé avec le sucre. L’huile végétale modifierait la texture et ne constituerait pas un remplacement équivalent.
Le sucre parfume la pâte et aide le beurre à retenir l’air. Le reste du sucre sert à préparer la meringue et favorise la formation de sa surface délicatement croustillante.
Le zeste frais de citron fournit l’essentiel de l’arôme. Il apporte une note vive qui convient à la richesse du beurre et des jaunes d’œufs.
Les jaunes enrichissent la pâte en matière grasse et lui donnent une texture plus fondante. Les blancs sont réservés à la meringue afin d’obtenir une garniture légère.
La farine et la levure chimique structurent la pâte, tandis que le lait la rend plus fluide et contribue au moelleux de la mie. Incorporer les ingrédients secs en alternance avec le lait limite le développement du gluten et aide à éviter une texture dense ou élastique.
La confiture d’abricots apporte du fruit, de l’acidité et de l’humidité. Choisissez de préférence une confiture maison ou artisanale riche en fruits. Une confiture trop liquide ou trop sucrée peut se répartir moins régulièrement et caraméliser rapidement au four.
Les pistaches décortiquées et légèrement concassées ajoutent du croquant et de la couleur. Pour une autre recette qui les met à l’honneur, découvrez cette glace italienne à la vanille, au chocolat et à la pistache.
Conseils pour réussir le gâteau
Faites cuire la pâte déjà garnie de confiture, et non un fond cuit à blanc. Lorsque la pâte est prise, répartissez la meringue sur la surface, puis ajoutez les pistaches avant de poursuivre la cuisson. La meringue doit être dorée et ferme en surface.
Faites tiédir la confiture jusqu’à ce qu’elle devienne fluide, puis versez-la en filet sur la pâte crue. Cette méthode favorise une répartition irrégulière. Si la confiture est trop épaisse, elle risque d’adhérer au fond du moule et de caraméliser.
Utilisez des blancs à température ambiante et séparez les blancs des jaunes un à un. La moindre trace de jaune peut les empêcher de monter fermement. N’utilisez ni crème de guimauve du commerce ni guimauves fondues : ces produits n’ont pas la même tenue à la cuisson et ne donnent pas la texture recherchée.
Laissez le gâteau tiédir dans son moule avant de le démouler, puis laissez-le refroidir complètement sur une grille. Cette précaution limite le risque d’affaissement et l’humidité du fond. Chemisez le fond du moule de papier cuisson pour faciliter le démoulage et préserver la base.
Gâteau à la confiture d’abricots et au glaçage à la guimauve
Ingrédients
- 75 g beurre à température ambiante
- 2 cuillères à soupe zeste de citron
- 100 g sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 125 g farine
- 2 cuillères à café levure chimique
- 120 ml lait
- 2 cuillères à soupe confiture d’abricots
- 2 blancs d’œufs à température ambiante
- 2 cuillères à soupe sucre
- 2 cuillères à soupe pistaches
Procédé
Préparation de la pâte à gâteau
- Fouettez le beurre avec le sucre et le zeste de citron.75 g beurre, 2 cuillères à soupe zeste de citron, 100 g sucre
- Ajoutez les jaunes d’œufs.2 jaunes d’œufs
- Tamisez la farine avec la levure chimique, puis incorporez-les à la préparation en alternant avec le lait.125 g farine, 2 cuillères à café levure chimique, 120 ml lait
- Versez la préparation dans un moule beurré et fariné.
- Arrosez de confiture d’abricots tiédie.2 cuillères à soupe confiture d’abricots
- Faites cuire à 180 °C pendant 20 minutes.
Préparation du glaçage à la guimauve
- Montez les blancs d’œufs avec le sucre, puis étalez-les sur le gâteau cuit.2 blancs d’œufs, 2 cuillères à soupe sucre
- Saupoudrez de pistaches et remettez au four pendant 20 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré.2 cuillères à soupe pistaches
- Laissez refroidir le gâteau pendant 10 minutes, puis démoulez-le et placez-le sur un support pour qu’il refroidisse complètement.
- Servez avec du café ou du thé.
Notes
Les blancs d’œufs nécessaires à la guimauve doivent également être à température ambiante.
Lorsque vous montez les blancs d’œufs, il est très important qu’il n’y ait aucune trace de jaune, sinon la mousse ne prendra pas. Cassez les œufs un par un dans une tasse séparée.
Pour séparer le jaune du blanc, j’utilise un séparateur d’œuf, que je vous recommande vivement. Il n’est pas cher et facilite grandement la séparation des blancs et des jaunes.
J’utilise ma confiture d’abricots maison, si vous souhaitez en connaître la recette.
Pour cuire ce gâteau, j’ai utilisé un moule à gâteau de 22 cm à fond amovible. Vous pouvez utiliser un moule plus petit si vous souhaitez obtenir un gâteau plus haut avec une couche de glaçage à la guimauve plus haute.
Attendez toujours 10 minutes avant de démouler le gâteau, sinon vous risquez de le casser.
Pour faciliter le démoulage, recouvrez le fond du moule de papier cuisson.