Au démoulage, la mousse se détache nettement et le caramel liquide coule sur ses côtés. La cuillère traverse une préparation souple, composée de purée de pommes et de blancs montés.
Grâce aux blancs d’œufs montés, sa texture rappelle celle d’une île flottante. La pomme cuite apporte une saveur de verger et une texture tendre. Le citron équilibre le sucre, tandis que le caramel devient une sauce fluide.
La spuma di mele est une préparation de pommes et de blancs d’œufs cuite doucement au bain-marie, puis démoulée avec son caramel liquide. Naturellement sans gluten, elle se sert volontiers après un repas copieux.
Qu’est-ce que la mousse de pommes à l’italienne ?
Spuma di mele est l’appellation italienne de ce dessert. « Mousse di mele » en est une traduction descriptive, tandis que « mousse de pommes » est la formulation française. Les pommes sont cuites, réduites en purée, puis incorporées aux blancs montés.
Il ne s’agit pas d’une mousse froide à base de crème. Sa texture vient de l’air retenu par les blancs d’œufs. La cuisson douce fait prendre le mélange sans lui donner une texture dense, et sans gélatine ni agar-agar.
Le mot italien spuma signifie « mousse » ou « écume ». Il décrit la texture obtenue lorsque les blancs sont montés fermement, puis incorporés avec précaution à la purée refroidie.
Ce dessert est associé au Trentin-Haut-Adige et au Val di Non, une vallée alpine réputée pour ses vergers. La Golden Delicious apporte de la douceur et une texture tendre après cuisson. La Renetta, plus aromatique et acidulée, donne une purée lisse. Les recettes familiales varient. Certaines préparations campaniennes utilisent la Mela Annurca et peuvent être servies froides ou cuites au bain-marie.
Les influences méditerranéennes, germaniques et slaves du Trentin-Haut-Adige reflètent l’histoire austro-hongroise de la région. Contrairement au strudel aux pommes et au gâteau aux pommes italien, qui reposent sur une pâte, cette mousse a le fruit pour base.
Histoire et préparations anciennes
Les sources rapprochent ce dessert de préparations médiévales à base de pommes, parfois désignées par le nom historique « Apple Muse ». Cette ressemblance ne prouve pas une filiation directe avec la recette actuelle. Selon la diététique humorale, les pommes crues étaient considérées comme froides et humides. Elles étaient donc cuites et parfumées d’épices pour faciliter leur digestion.
Un manuscrit florentin du XIVe siècle décrit un entremets composé de pulpe de pomme, de lait d’amande, de pain et de miel, relevé de safran et de bois de santal rouge. Cette préparation ancienne ressemble davantage à un entremets fluide qu’à la mousse actuelle. Le lait d’amande convenait aux jours de jeûne.
Au XVIe siècle, Cristoforo di Messisbugo, qui officiait à la cour des Este de Ferrare, décrit des préparations fruitées et des techniques d’aération dans un ouvrage consacré à la cuisine. Cette ressemblance avec des desserts ultérieurs ne constitue pas une preuve directe. Le crumble de poires mûres aux amandes offre aujourd’hui une autre association de fruits et d’amandes. Pellegrino Artusi a ensuite décrit l’association de la pomme, du citron et de la cannelle. Ada Boni, notamment dans Il Talismano della Felicità, a contribué à diffuser l’association de la purée de pommes et des blancs montés.
Les principaux ingrédients de la mousse de pommes à l’italienne
Les pommes : la Golden Delicious apporte douceur et texture. La Renetta donne davantage d’arôme et d’acidité, puis forme une purée lisse à la cuisson. La Mela Annurca est utilisée dans certaines préparations campaniennes.
Le jus de citron : ajouté aux pommes coupées, il limite leur brunissement et équilibre la douceur. Cette acidité rappelle celle du sorbet italien au citron vert.
Les blancs d’œufs et le sucre : les blancs montés apportent l’air et la tenue. Avec le sucre, ils structurent la préparation sans crème ni agent gélifiant.
Les épices : la vanille, le clou de girofle et la cannelle restent discrets dans la recette de référence. Les variantes familiales peuvent modifier ces parfums ou les supprimer.
Le caramel : le sucre et l’eau produisent une sauce qui contraste avec la mousse fruitée. Ce mariage évoque aussi la tarte Tatin aux pêches, même si sa pâte et sa cuisson diffèrent. Les ramequins beurrés facilitent le démoulage. Le caramel peut durcir au fond, puis se liquéfier au bain-marie et napper le dessert. Une cuisson excessive le brûle et le rend amer.
L’accompagnement : la crème aigre, c’est-à-dire une crème fraîche acidulée, se sert à côté et apporte une saveur acidulée. Elle ne participe ni à l’aération ni à la prise.
Conseils pour réussir la mousse de pommes à l’italienne
Travaillez une purée de pommes bien cuite, réduite et parfaitement lisse. Laissez-la refroidir avant d’incorporer les blancs. Mélangez avec délicatesse pour conserver l’air retenu par les blancs et obtenir une texture souple.
Utilisez le bain-marie pour diffuser la chaleur et limiter les écarts de température. Versez l’eau bouillante avec précaution. Pour le caramel, laissez le sucre et l’eau prendre une teinte ambrée sans remuer le sirop ni déplacer la casserole, afin d’éviter la cristallisation. Maintenez une cuisson douce, car une chaleur directe peut trop cuire les œufs et rendre la mousse caoutchouteuse.
Démoulez les ramequins encore chauds, lorsque le caramel est fluide. La mousse est prête quand sa surface est prise et que son centre tremble légèrement. Des versions modernes ajoutent la mangue, le gingembre ou des fruits tropicaux. La crème, la gélatine et l’agar-agar modifient sa texture, tandis que les pommes crues s’écartent de la préparation alpine traditionnelle.
Mousse italienne aux pommes
Ingrédients
- 8 pommes soit 1 kg
- 100 g sucre
- 1 cuillère à café extrait de vanille
- 1 clou de girofle
- 0,5 cuillère à café cannelle
- 0,5 jus de citron
- 4 blancs d’œufs
Pour le caramel
- 100 g sucre
- 3 cuillères à soupe eau
Pour servir
- 4 cuillères à soupe crème aigre
Procédé
Préparation de la compote de pommes
- Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux.8 pommes
- Ajoutez le jus de citron aux pommes pour éviter qu’elles ne brunissent.0,5 jus de citron
- Faites cuire les morceaux de pomme avec les épices à feu moyen.1 cuillère à café extrait de vanille, 1 clou de girofle, 0,5 cuillère à café cannelle
- Écrasez les pommes cuites et laissez-les refroidir.
Version à la mangue
- Au lieu d’ajouter des épices aux pommes, ajoutez un noyau de mangue avec la chair restante.
- Laissez mijoter le mélange.
- La chair va ramollir et vous pourrez facilement en extraire le jus pour l’incorporer à la mousse aux pommes.
- Remuez le mélange et laissez-le refroidir.
Préparation du caramel
- Commencez par beurrer les ramequins.
- Utilisez une petite casserole à fond épais et régulier, car vous ne pourrez pas remuer le sirop une fois qu’il aura commencé à cuire.
- Versez le sucre et l’eau dans la casserole et portez-les à ébullition à feu moyen.100 g sucre, 3 cuillères à soupe eau
- À l’aide d’un thermomètre, surveillez la température du sirop. Le caramel est prêt lorsqu’il atteint la température requise.
- Ne remuez, ne touchez et ne déplacez jamais la casserole, car le sirop pourrait recristalliser en sucre. Soyez vigilant, car le caramel peut brûler en quelques secondes.
- Dès que la température requise est atteinte, retirez immédiatement le caramel du feu.
- Versez le caramel pour couvrir le fond des ramequins préparés.
Préparation de la mousse
- Préchauffez le four.
- Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.100 g sucre, 4 blancs d’œufs
- À l’aide d’un fouet, incorporez délicatement les pommes écrasées en veillant à ne pas faire retomber les blancs.
- Versez la mousse dans les ramequins, par-dessus la base de caramel.
- Placez les ramequins dans un grand plat.
- Faites bouillir de l’eau et versez-la dans le grand plat, autour des ramequins, pour créer un bain-marie.
- Faites cuire au four jusqu’à ce que la préparation soit prise.
- Une fois cuits, retournez les ramequins sur des assiettes de service pendant qu’ils sont encore chauds.
