Cette salade froide associe des pommes de terre, des carottes, des petits pois et, selon les versions, des betteraves, le tout lié par de la mayonnaise. Les dés de pommes de terre restent distincts, tandis que les œufs ajoutent une texture fondante.

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Les cornichons et les câpres apportent de l’acidité et de la salinité. Les légumes cuits, les œufs et les ingrédients marinés réunissent ainsi fermeté, moelleux et croquant.

Cette salade de pommes de terre accompagne les viandes froides et les produits de la mer. Elle peut aussi être servie en entrée ou comme plat principal lors d’un repas de fête. En Russie, elle figure notamment au menu du Nouvel An, tandis qu’en Italie elle est servie lors de repas de fête, comme le réveillon de Noël ou le déjeuner de Pâques.

Qu’est-ce que la salade russe ?

La salade russe se compose de légumes coupés en dés et enrobés de mayonnaise. Les pommes de terre fournissent l’amidon et la tenue du mélange. Les carottes, les petits pois, les légumes marinés et, selon les recettes, les œufs, la viande ou le poisson complètent la préparation.

Les appellations changent selon les pays. On parle notamment de salade Olivier en Russie, en Ukraine et en Iran, d’Insalata Russa en Italie, et d’Ensaladilla Rusa en Espagne et au Portugal. Dans certains contextes balkaniques, le nom Ruska Salata est employé. En Croatie, en Slovénie et en Hongrie, l’appellation Francuska salata apparaît également. La recette varie selon les pays, les périodes et les traditions familiales.

Dans les versions russes et post-soviétiques les plus courantes, la salade Olivier contient de la saucisse Doktorskaya, du poulet ou du bœuf, en plus des légumes et des œufs. L’Insalata Russa italienne exclut généralement la viande. Les anchois au sel et les câpres y apportent salinité, acidité et intensité. Elle est particulièrement présente dans le Piémont, en Lombardie et en Ligurie. Les versions espagnoles peuvent contenir du thon, comme certaines variantes italiennes des régions côtières. La Salată de boeuf roumaine se prépare avec du bœuf ou du poulet.

À Moscou, dans les années 1860 : la naissance de la salade Olivier

Lucien Olivier, chef franco-belge, a créé ce plat au restaurant l’Ermitage, à Moscou, au début des années 1860. Ses clients étaient des aristocrates russes, des membres fortunés de la bourgeoisie et des intellectuels de passage. La première préparation correspondait donc à la cuisine luxueuse du restaurant, et non à la salade familiale connue aujourd’hui.

Appelée « Mayonnaise de gibier à plumes », elle réunissait notamment du coq de bruyère rôti, de la langue de veau, du caviar noir, des écrevisses ou du homard, des pommes de terre, des concombres frais, des câpres, des olives, de la laitue et de l’aspic de viande, appelé lanspik. Une mayonnaise provençale, relevée par un condiment secret nommé Soya Kabul ou Mogul Sauce, liait l’ensemble. Selon le récit rapporté, les convives mélangeaient les ingrédients avant de les manger. Olivier aurait alors servi la préparation déjà mélangée.

La première recette imprimée a été publiée le 31 03 1894 dans la revue russe Nasha Pishcha, dirigée par M. Ignatiev. Une autre version a paru en 1897 dans l’ouvrage de P. Aleksandrova. Ivan Ivanov, le sous-chef d’Olivier, a profité d’une absence du chef pour mémoriser la composition de sa sauce. Il a ensuite introduit au restaurant Moskva une préparation apparentée, appelée Stolichny. Après la fermeture de l’Ermitage en 1905 et les bouleversements liés à la Révolution de 1917, les produits rares ont été remplacés par la saucisse Doktorskaya, le poulet, les œufs, les carottes, les cornichons fermentés et la mayonnaise soviétique Provansal.

À l’époque soviétique, la salade Olivier est devenue un plat du Novy God, servi parmi les zakouskis de fête. En Italie, son origine reste discutée. Les récits évoquent le Piémont et la maison de Savoie, une ancienne Insalata Rusa aux betteraves, une tradition génoise ou un récit lié à Bona Sforza et à la Pologne. En 1900, Pellegrino Artusi a décrit une version comprenant des betteraves et un dressage à la gélatine. Ada Boni a ensuite popularisé, en 1929, une version sans betteraves ni gelée.

Les principaux ingrédients de la salade russe

Les pommes de terre à chair ferme gardent leur forme et absorbent la mayonnaise sans se défaire. Dans certaines recettes russes traditionnelles, elles sont cuites avec leur peau, puis refroidies avant d’être coupées.

Les carottes, les petits pois et les autres légumes apportent couleur et variété de textures. Les légumes frais, cuits puis refroidis, remplacent les légumes en conserve. Haricots verts, courgettes, artichauts, maïs, betteraves, chou-fleur et edamames permettent de varier la recette, à condition de rester tendres sans se défaire.

Les ingrédients marinés équilibrent la richesse de la mayonnaise par leur acidité. La salade Olivier russe utilise traditionnellement des cornichons à l’aneth fermentés dans une saumure parfumée à l’ail. Les versions italiennes privilégient les légumes au vinaigre, les câpres et parfois les anchois au sel. Les olives renforcent la salinité, tandis que l’oignon rouge apporte une note piquante.

Les œufs durs ajoutent du moelleux et un contraste entre le blanc et le jaune. Dans la version soviétique, ils ont remplacé les écrevisses et le homard des préparations anciennes. En Italie, ils peuvent être mélangés à la salade ou utilisés pour le décor.

La mayonnaise doit enrober les dés sans masquer les légumes. L’Insalata Russa se prépare traditionnellement avec une mayonnaise maison réalisée avec une huile au goût peu marqué, puis relevée de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc.

Conseils pour réussir une salade russe

Une découpe régulière favorise une répartition homogène des légumes et de la mayonnaise. Des dés de taille comparable évitent qu’un ingrédient domine certaines bouchées ou que la sauce s’accumule dans les espaces entre les morceaux.

Des légumes fermes, cuits avec soin, donnent une bonne tenue à la salade. Des pommes de terre trop cuites se défont facilement. Les ingrédients doivent être complètement refroidis avant l’ajout de la mayonnaise, afin de préserver la texture des légumes et d’éviter que la sauce ne devienne trop liquide.

L’assaisonnement s’adapte à la version choisie. La salade Olivier soviétique repose sur l’association des cornichons fermentés, de leur saumure, de la mayonnaise et de la saucisse. L’Insalata Russa peut présenter une acidité marquée, apportée par le citron ou le vinaigre de vin blanc, avec des légumes cuits al dente. Dans certaines recettes traditionnelles, la salade est dressée en dôme, recouverte de mayonnaise et décorée d’herbes, d’œufs, d’olives ou de légumes.