Le riz doit cuire sans être remué afin de rester sec et de conserver des grains séparés. Une croûte grillée, appelée socarrat, peut se former au fond de la poêle.
Le plat marie l’huile d’olive et le safran à une garniture porcine épicée et aux saveurs des fruits de mer.
Une discordance concerne cette garniture : le titre et les instructions parlent de chorizo, tandis que la liste d’ingrédients mentionne de la nduja. La nduja est une préparation calabraise de porc, molle et très pimentée. Le chorizo est une charcuterie espagnole généralement assaisonnée de paprika. Ces deux produits ne sont donc pas interchangeables.
Qu’est-ce que la paella de fruits de mer au chorizo ou à la nduja ?
Cette préparation associe un riz adapté à la cuisson en paella, des fruits de mer, du safran, un bouillon et de l’huile d’olive. Elle s’écarte de la paella de fruits de mer traditionnelle par l’emploi d’un bouillon de volaille et d’une garniture porcine, au lieu d’un ensemble fondé uniquement sur les produits de la mer.
Le nom paella désigne la large poêle peu profonde utilisée pour la cuisson. Il est lié au mot latin patella. Le mot espagnol arroz, qui signifie riz, vient de l’arabe al-ruzz. Le riz aurait été introduit en Espagne par les Maures au VIIIe siècle, notamment dans les zones humides de l’Albufera.
Les variantes régionales diffèrent par leurs ingrédients. La paella valenciana repose sur des produits de la terre, tandis que la paella de marisco repose sur les fruits de mer et un bouillon de poisson concentré appelé fumet. Parmi les préparations côtières figurent l’arròs a banda, qui sert le riz séparément du poisson, et l’arroz del senyoret, préparé avec des fruits de mer déjà décortiqués ou décoquillés.
Cette recette relève donc davantage d’une adaptation régionale ou contemporaine que d’une stricte paella valenciana. L’expression espagnole arroz con cosas, soit « riz avec des choses », désigne parfois, sur un ton critique, les préparations qui s’éloignent de la tradition valencienne.
De l’Albufera aux cuisines urbaines
La paella s’est développée dans les zones humides de l’Albufera, au sud de Valence. Les ouvriers agricoles cuisinaient dehors dans une large poêle, avec les produits disponibles. Les premières préparations pouvaient contenir des tomates, des oignons, des escargots et la rata de la marjal, un rongeur aquatique des marais. Selon la source, cet animal se nourrissait exclusivement de riz.
Le lapin, le poulet et le canard sont ensuite devenus plus courants. Ils étaient accompagnés de haricots plats, appelés bajoqueta, et de gros haricots blancs, appelés garrofó. Les pêcheurs ont développé des versions côtières avec de la morralla, composée de petites prises ou de poissons de faible valeur marchande, pour préparer un fumet marin concentré.
La diffusion des poêles métalliques a favorisé la préparation de la paella dans les villes et les cuisines urbaines. Les livres de cuisine de la fin du XIXe siècle mentionnaient déjà des saucisses avec du poulet, du canard ou du porc. Au début du XXe siècle, certains textes associaient aussi le chorizo ou la longaniza aux fruits de mer et à plusieurs viandes. La paella valencienne a par ailleurs été reconnue comme bien d’intérêt culturel immatériel (Bien de Interés Cultural) par le gouvernement régional valencien.
Les principaux ingrédients de la paella de fruits de mer au chorizo ou à la nduja
Le riz : Les variétés Bomba, Senia et Albufera absorbent bien le liquide tout en conservant une texture ferme. La recette recommande un riz espagnol ou un riz italien adapté au risotto, comme le carnaroli, et déconseille le riz à sushi. Le carnaroli n’étant pas un riz à grains courts au sens strict, cette recommandation élargit le choix des variétés possibles.
Le bouillon et le safran : Une paella de fruits de mer traditionnelle utilise un fumet de la mer. Ici, le bouillon de volaille est associé au jus de cuisson des moules, au safran et à un cube de bouillon. Le safran colore naturellement le riz et lui donne un parfum floral et terreux. Le curcuma ou un colorant peuvent accentuer la couleur, mais ne remplacent pas cet arôme.
Les fruits de mer : Les crevettes apportent une saveur douce, qui s’accorde avec les calamars et les moules. La qualité des produits compte particulièrement, car une cuisson excessive dessèche rapidement les fruits de mer.
La garniture porcine : La recette mentionne la nduja dans sa liste d’ingrédients, mais ses instructions demandent du chorizo. La nduja apporte une texture molle et un piment marqué, tandis que le chorizo donne généralement une note de paprika et une saveur de porc plus charcutière.
Les aromates et la finition : L’oignon, le poivron rouge et les petits pois figurent dans la préparation. La tomate et l’ail sont souvent associés au sofrito ; ici, l’ail intervient dans la préparation des moules. La présentation mentionne aussi des artichauts, qui ne figurent pas dans le déroulé détaillé. L’huile d’olive, le persil et le citron complètent l’assaisonnement.
Conseils pour préparer une paella de fruits de mer au chorizo ou à la nduja
Une poêle large et peu profonde permet d’étaler le riz en couche régulière et de favoriser l’évaporation. La recette prévoit une cuisson au barbecue ou sur un brûleur à gaz, avec une flamme nue. Ce type de chaleur convient mieux à la formation d’un socarrat qu’un récipient profond.
Contrairement au risotto, la paella ne doit pas être remuée après l’ajout du bouillon : le brassage libère de l’amidon et peut rendre les grains crémeux. Les calamars sont incorporés vers la fin de la cuisson, puis les crevettes et les moules sont ajoutées. Cette organisation limite le temps de cuisson des produits les plus fragiles et aide à les garder tendres.
La nduja ou le chorizo peut prendre le dessus sur le safran et sur l’association du bouillon de volaille avec le jus des moules. Un délai de préparation annoncé pour une commande peut suggérer une cuisson à la commande, sans en constituer la preuve. Le service à midi correspond à l’usage traditionnel de la paella, mais ne suffit pas à caractériser une préparation. L’absence de socarrat peut s’expliquer par un brassage, une couche de riz trop épaisse ou un récipient trop profond ; elle ne permet pas, à elle seule, de conclure à un réchauffage.
Paella de fruits de mer au chorizo
Ingrédients
- 8 grosses crevettes crues dans leur carapace
- 283,5 g anneaux de calamars
- 255,1 g moules fraîches
- 283,5 g nduja
- 907,2 g riz pour paella Carnaroli italien
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 255,1 g petits pois
- 1,42 L bouillon de poulet maison
- 2 sachets safran
- 1 cube bouillon
- 1 cuillère à soupe persil frais
- 1 citron non traité
- sel et poivre
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
Procédé
- Avant de commencer, préparez tous les ingrédients, notamment les crevettes et les anneaux de calamars, puis coupez le chorizo en morceaux de la taille d’une bouchée.8 grosses crevettes, 283,5 g anneaux de calamars, 283,5 g nduja
- Faites revenir les moules séparément avec un peu d’ail, puis filtrez leur jus, car il contient toujours un peu de sable résiduel.255,1 g moules
- Ajoutez le jus des moules au bouillon de poulet, ainsi que le safran et le cube de bouillon. Gardez le tout au chaud.1,42 L bouillon de poulet, 2 sachets safran, 1 cube bouillon
- Détaillez le poivron et l’oignon en dés.1 oignon, 1 poivron
- Allumez le feu, soit sur le barbecue, soit sur un brûleur à gaz.
- Versez un peu d’huile d’olive dans la poêle et commencez par faire cuire les crevettes. Une fois cuites, retirez-les de la poêle.2 cuillères à soupe huile d’olive
- Faites revenir les calamars, puis retirez-les une fois cuits.
- Faites revenir le chorizo jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez le riz et mélangez afin qu’il absorbe tous les sucs laissés par les ingrédients précédents.907,2 g riz pour paella
- Ajoutez les petits pois, l’oignon et le poivron, puis versez le bouillon au safran.255,1 g petits pois
- Laissez le riz cuire sans le remuer. Ajoutez davantage de bouillon si nécessaire.
- Ajoutez ensuite les calamars et mélangez.
- Ajoutez ensuite les crevettes.
- Ajoutez ensuite les moules.
- Retirez la poêle du feu et couvrez-la de papier aluminium jusqu’au moment de servir.
- Décorez avec le persil et disposez les quartiers de citron tout autour de la poêle.1 cuillère à soupe persil, 1 citron
Notes
Ne faites pas trop cuire les fruits de mer. Précuisez-les pour parfumer l’huile, puis retirez-les. Faites cuire la paella dans cette huile parfumée et ajoutez les fruits de mer précuits à la fin.
La qualité du riz est également essentielle. Utilisez du riz espagnol ou du riz italien à risotto. N’utilisez pas de riz à sushi.
Pour un résultat optimal, faites cuire la paella sur un feu ouvert.
Utilisez du bouillon de poulet maison.
Le bouillon maison est riche en gélatine issue des os de poulet, ce qui apporte de l’onctuosité au riz.