Le casatiello est un pain salé de Campanie préparé pour Pâques. Sa forme annulaire et les œufs placés sur sa surface le distinguent des autres pains de fête.
Sa mie dense et moelleuse contient du salami, du fromage à pâte dure et des cicoli, des résidus solides obtenus après la fonte du saindoux. Le poivre noir, le pecorino et le porc salé composent l’essentiel de ses saveurs. Les œufs entiers restent dans leur coquille et sont maintenus par des bandes de pâte croisées.
Ce pain de Pâques napolitain est préparé durant la Semaine sainte, puis servi le dimanche de Pâques et lors de la journée festive appelée Pasquetta, le lundi de Pâques.
Pain de Pâques napolitain : casatiello ou tortano ?
Le casatiello et le tortano sont des pains salés de Campanie élaborés à partir de pâtes levées très similaires. La pâte du casatiello est souvent plus hydratée. Dans les deux préparations, elle est assaisonnée de poivre noir, enrichie au saindoux et garnie de fromages, de charcuteries et de cicoli. Le moule traditionnel à cheminée, appelé ruoto, donne au pain sa forme annulaire avant la cuisson.
Le nom casatiello est généralement rattaché au latin caseus, « fromage », devenu caso en napolitain, l’équivalent de cacio en italien standard. Le suffixe diminutif forme alors le sens de « petit pain au fromage ». Cette étymologie renvoie à des versions anciennes où les produits laitiers occupaient une place centrale. Les charcuteries ont ensuite pris davantage de place dans la préparation.
Le casatiello se distingue par ses œufs visibles. Des œufs crus, entiers et encore dans leur coquille sont enfoncés dans la pâte levée, puis maintenus par de fines bandes disposées en croix. Ils cuisent avec le pain : le blanc et le jaune se solidifient dans leur coquille, tandis que les croisillons restent visibles sur la croûte.
Le tortano possède une surface lisse. Ses œufs sont cuits séparément, écalés, puis hachés avant d’être incorporés à la garniture. Chaque tranche contient ainsi des morceaux de blanc et de jaune parmi la charcuterie et le fromage. Le casatiello dolce, aussi appelé pigna di Pasqua, et le casatiello beneventano appartiennent à d’autres traditions campaniennes. Certaines recettes du second associent à parts égales fromage et charcuterie.
Origines et tradition pascale
Des historiens rapprochent la forme circulaire du casatiello de pains de l’Antiquité gréco-romaine. Les colons grecs de Néapolis auraient préparé des plakountes, des pains enrichis de matières grasses et de fromages. Leur association avec les rites printaniers consacrés à Déméter relève toutefois d’une hypothèse. Dans un autre contexte, les Romains ont préparé le panis adipatus, une galette fortement enrichie au saindoux.
Giovanni Battista Del Tufo décrivait le casatiello comme une préparation pascale napolitaine. Giambattista Basile citait les casatielle dans La gatta Cenerentola. Ippolito Cavalcanti a ensuite documenté la cuisine populaire napolitaine dans Cucina teorico-pratica et dans l’appendice en napolitain de son ouvrage. Raffaele D’Ambra le décrivait comme une couronne au saindoux et au poivre, avec des œufs à demi enfoncés dans la pâte et retenus par des bandes croisées.
Jusqu’au milieu du XXe siècle, les femmes préparaient souvent la pâte en groupe le jeudi saint. Elles apportaient ensuite les pains façonnés dans les boulangeries locales ou les fours à bois communaux. Le casatiello marquait la fin du Carême et s’inscrivait dans les repas familiaux de Pâques.
Les principaux ingrédients du pain de Pâques napolitain
Une farine riche en protéines forme une pâte suffisamment résistante pour contenir les fromages et les charcuteries. La farine Manitoba est souvent choisie pour cette préparation. Le critère essentiel reste une farine adaptée à une pâte dense et fortement hydratée, capable de supporter une fermentation prolongée.
Le criscito est un levain qui peut favoriser une fermentation lactique prolongée, améliorer la digestibilité et retarder le séchage du pain. La levure fraîche constitue une option plus courante, mais elle ne donne pas le même profil aromatique et appartient moins aux recettes les plus traditionnelles.
Les termes régionaux sugna et strutto désignent le saindoux de porc fondu. Il caractérise le casatiello par une croûte tendre et friable ainsi qu’une saveur prononcée. La texture appelée sfogliatura ne vient pas de la seule présence du saindoux. Elle se forme lorsque celui-ci est étalé sur la pâte avec le poivre, le fromage et la garniture, puis intégré par des pliages.
Le pecorino romano apporte le sel et la saveur umami attendus. Le provolone, la provola fumée et le caciocavallo forment des morceaux fondants distincts dans la mie lorsqu’ils sont coupés en dés. Une recette de Jeanne Caròla Francesconi comprend aussi du fromage suisse, ce qui illustre la diversité des recettes familiales.
Les cicoli sont les résidus solides pressés et déshydratés après la fonte du saindoux. Leur texture peut rester ferme, moelleuse ou devenir croustillante à la cuisson. Ils sont associés au Salame tipo Napoli, un salami au hachage grossier, légèrement fumé et marqué par l’ail. La pancetta, le jambon cuit et la mortadelle apparaissent dans certaines versions, tandis que les recettes les plus traditionnelles privilégient le salami napolitain et les cicoli. Le poivre noir grossièrement moulu équilibre le saindoux, la charcuterie et le fromage.
Conseils pour préparer un casatiello ou un tortano
Une fermentation longue, en particulier avec du criscito, favorise le développement des arômes et la digestibilité. Un pain qui lève mal ou sèche rapidement peut être qualifié d’ammazzaruto en napolitain : il est alors lourd, dense et insuffisamment levé.
La sfogliatura est recherchée dans certaines versions. Il faut répartir régulièrement le saindoux et les ingrédients sur la pâte, puis la plier ou la rouler. La jonction de la couronne doit être fermée avec soin afin que la matière grasse ne s’échappe pas pendant la cuisson et que le pain conserve sa forme.
La cuisson doit colorer la croûte tout en permettant à la mie de cuire à cœur. Dans le casatiello, les œufs placés sur la surface cuisent sous les croisillons de pâte. Le tortano ne présente pas d’œuf visible sur sa croûte. Une version avec des œufs à l’intérieur comme à la surface ne correspond pas entièrement à la définition traditionnelle de l’une ou l’autre préparation.
Pain de Pâques napolitain traditionnel, casatiello ou tortano
Ingrédients
Pâte
- 500 g farine de type 0 ou farine tout usage
- 360 ml eau fraîche
- 115 g saindoux
- 2 cuillères à soupe levure instantanée
- 1 cuillère à café sel
Garniture
- 60 g provola ou provolone
- 60 g ricotta salée ou pecorino ou parmesan
- 50 g bacon ou jambon cru
- 50 g jambon ou mortadelle
- 4 œufs frais, crus pour le casatiello et durs pour le tortano
- 3 cuillères à soupe nduja facultative
- 1 œuf pour la dorure
Procédé
Préparation de la pâte la veille
- Pour simplifier, préparez la pâte dans la machine à pain en y plaçant tous les ingrédients, puis sélectionnez le programme PÂTE, sans cuisson.360 ml eau fraîche, 115 g saindoux, 2 cuillères à soupe levure instantanée, 1 cuillère à café sel
- Pour préparer la pâte au robot pâtissier, suivez les instructions détaillées et illustrées dans l’article, puis laissez-la reposer.
Pliages de renforcement
- Déposez la pâte sur un plan de travail généreusement fariné et aplatissez-la du bout des doigts.
- Rabattez la partie supérieure de la pâte vers le centre.
- Tournez la pâte et effectuez un autre pliage.
- Continuez cette procédure de pliage et de rotation au total.
- Une fois les pliages terminés, laissez reposer la pâte dans un endroit chaud.
- Répétez cette période de repos afin de laisser la pâte se détendre et au gluten de se développer pleinement.
- Transférez la pâte dans un grand récipient huilé et hermétique, puis conservez-la au réfrigérateur.
Le lendemain
- Après la réfrigération, laissez la pâte revenir à température ambiante afin d’améliorer sa texture et de la rendre plus facile à travailler.
Préparation du casatiello ou du tortano
- Hachez finement les différents ingrédients de la garniture.60 g provola ou provolone, 60 g ricotta salée ou pecorino ou parmesan, 50 g bacon ou jambon cru, 50 g jambon ou mortadelle, 3 cuillères à soupe nduja
- Pour le tortano, ajoutez les œufs durs hachés au reste des ingrédients de la garniture.4 œufs
- Graissez un moule rond à cheminée avec du saindoux.
- Farinez le plan de travail et mettez de côté un petit morceau de pâte pour décorer ensuite le casatiello.
- Étalez le reste de la pâte au rouleau pour former un rectangle sur le plan fariné. Faites en sorte que le côté le plus long corresponde approximativement à la circonférence du moule.
- À l’aide d’un pinceau, étalez du saindoux fondu sur la pâte.
- Répartissez uniformément les ingrédients de la garniture sur la pâte.
- Pour le tortano, ajoutez également les œufs durs.
- Roulez fermement la pâte à partir du bord long, en appliquant du saindoux fondu au fur et à mesure.
- Déposez la pâte roulée dans le moule préparé en lui donnant une forme circulaire.
- Pour le casatiello, placez les œufs crus sur la pâte et utilisez la pâte réservée pour les maintenir avec des bandes.
- Badigeonnez le dessus du pain avec l’œuf battu pour lui donner une belle couleur.1 œuf
- Laissez la pâte lever dans un endroit chaud.
- Préchauffez le four et faites cuire le pain jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Après la cuisson, laissez le pain refroidir dans le moule, puis retournez-le sur un plat de service.
- Détachez les bords à l’aide d’une spatule et retournez le pain sur un plat de service.
