Cette parmigiana d’aubergines couvre des tranches fondantes de sauce tomate et de mozzarella râpée, avec une coloration uniforme obtenue au four. Elle rappelle, par son montage en couches, cette timbale italienne de riz et d’aubergines. Le basilic complète l’ensemble sans masquer le goût de la tomate ni celui des fromages.
Après la cuisson, les aubergines restent entières au montage. La sauce épaisse apporte une acidité qui équilibre leur douceur, tandis que la mozzarella donne une texture fondante. Le repos permet aux couches de mieux se tenir au moment du service.
Cette recette s’inspire d’une préparation calabraise et végétarienne. La parmigiana reste toutefois associée à plusieurs régions du sud de l’Italie, notamment la cuisine sicilienne, la Campanie et l’Émilie-Romagne.
Qu’est-ce que la parmigiana d’aubergines sans friture ?
La parmigiana di melanzane alterne des tranches d’aubergine, de la sauce, un fromage qui fond à la cuisson, un fromage affiné râpé et du basilic. Ici, les aubergines sont grillées ou rôties, puis le plat passe au four jusqu’à ce que la sauce frémisse sur les bords et que la mozzarella soit dorée.
Le premier témoignage clairement attesté d’une version sans friture est la recette napolitaine d’Ippolito Cavalcanti. Elle emploie des aubergines crues salées, du fromage et du basilic, avec du bouillon ou de la sauce tomate, avant une cuisson à couvert ou au four. La méthode a crudo désigne précisément cette utilisation d’aubergines crues, préalablement dégorgées.
L’origine du nom reste discutée. Une hypothèse sicilienne rapproche parmigiana de parmiciana, qui désigne les lattes d’une persienne. Une autre le relie à petronciana, ancien terme utilisé pour désigner l’aubergine. Les interprétations émiliennes évoquent plutôt l’expression cucinare alla parmigiana ou le latin parma, qui signifie bouclier rond.
Le nom ne renvoie donc pas nécessairement à Parme ni au Parmigiano Reggiano. Les usages régionaux varient : caciocavallo, pecorino ou tuma en Sicile ; mozzarella, fiordilatte, provola ou mozzarella de bufflonne avec du parmesan en Campanie. Les versions des Pouilles et de Calabre peuvent aussi contenir de la charcuterie ou de la viande.
À Naples, une recette napolitaine publiée en 1837
L’aubergine, originaire du sous-continent indien, a été introduite en Europe du Sud par des marchands arabes au début du Moyen Âge. Elle s’est ensuite implantée en Sicile et dans le sud de l’Italie. Les écrits culinaires napolitains ont contribué à fixer certaines associations d’ingrédients et de techniques.
Dans Il Cuoco Galante, Vincenzo Corrado, chef originaire des Pouilles et actif dans les cuisines aristocratiques napolitaines, emploie l’expression alla parmigiana pour des préparations de légumes. Une recette de courgettes prévoit de les fariner et de les frire dans du saindoux, avant de les associer au beurre et au Parmigiano. Une recette ultérieure d’aubergines utilise du beurre, des herbes, de la cannelle et du fromage râpé. Les jaunes d’œufs servent à lier la préparation, qui ne repose pas encore sur une sauce tomate.
Le témoignage de 1837 apparaît dans Molignane a la Parmisciana, publiée par Cavalcanti dans Cucina teorico-pratica. Les aubergines crues salées sont associées au fromage et au basilic, puis à du bouillon de ragoût ou à de la sauce tomate. La cuisson se fait à couvert ou au four, sans friture. L’édition de 1839 ajouta la friture, tandis que celle de 1844 mentionna la mozzarella. La cuisson sans friture figure donc bien dans ce témoignage napolitain ancien.
Les ingrédients principaux
Les aubergines constituent les couches principales et deviennent tendres à la cuisson. Cette recette utilise des aubergines épluchées. Dans d’autres préparations, conserver la peau peut aider les tranches à mieux se tenir, qu’elles soient rondes ou allongées. Il convient surtout de choisir des légumes fermes, à la peau brillante.
La sauce tomate apporte l’humidité et enrobe les aubergines. Elle doit être peu liquide, peu sucrée et suffisamment réduite pour ne pas détremper le plat. Une sauce maison, une sauce du commerce répondant à ces critères ou une passata réduite peuvent convenir. L’ail, l’huile d’olive et le basilic forment la base aromatique.
La mozzarella, le fiordilatte ou la provola fondent à la cuisson, avec une teneur en eau variable. Il faut bien égoutter les fromages frais. Le parmesan, le Grana Padano, le caciocavallo ou le pecorino apportent une saveur plus marquée et une coloration régulière. Ici, la mozzarella couvre la surface et l’huile d’olive favorise le brunissement.
Le basilic apporte de la fraîcheur, comme dans le pesto genovese, mais la préparation ne comporte ni farine ni œuf battu. Une couche de chapelure italienne maison est déposée directement au fond du plat. Cet ajout appartient à cette recette et n’est pas une règle générale des préparations sans friture.
Conseils pour réussir une parmigiana d’aubergines sans friture
Les aubergines à chair douce peuvent être utilisées sans salage préalable. Pour des légumes très aqueux ou amers, les saler, les laisser égoutter, puis les sécher suffit à limiter l’excès d’eau sans les presser. Pour la précuisson, choisir soit une saisie à la poêle, à sec ou avec un peu d’huile, soit un passage au four jusqu’à ce que les tranches soient tendres et légèrement colorées. Le centre doit perdre sa fermeté, car une cuisson trop courte peut encore rendre de l’eau.
Une sauce bien réduite et un fromage fondant bien égoutté contribuent à éviter un plat trop liquide. Étaler la sauce en couche fine, disposer les aubergines en les faisant légèrement se chevaucher, puis répartir le fromage sans recouvrir excessivement chaque tranche. Dans les couches successives, orienter les tranches dans un sens différent aide le plat à rester stable au découpage.
La parmigiana est cuite lorsque les bords frémissent et que la mozzarella est uniformément dorée. La laisser reposer avant de servir afin que les couches se raffermissent. Pour obtenir des parts nettes, la conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La proposer comme plat à part entière plutôt que de l’accompagner d’une portion de pasta alla Norma.
Parmigiana d’aubergines sans friture
Ingrédients
- 3 aubergines
- 2 boîtes sauce tomate maison, environ 1 L
- 1 mozzarella italienne
- 2 cuillères à soupe chapelure
- 10 feuilles basilic frais
- 1 gousse ail pelée
- 120 ml parmesan fraîchement râpé
- 4 cuillères à soupe huile d’olive
- 3 cuillères à café sel
Procédé
Griller les aubergines
- Épluchez les aubergines et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.3 aubergines
- Badigeonnez légèrement une poêle d’huile d’olive.4 cuillères à soupe huile d’olive
- Faites griller les aubergines en les retournant sur les deux faces.
- Elles n’ont pas besoin d’être complètement cuites, car elles finiront de cuire au four.
Monter le plat
- Huilez le fond d’un plat allant au four et recouvrez-le de chapelure parfumée au basilic et à l’ail.2 cuillères à soupe chapelure, 10 feuilles basilic, 1 gousse ail
- Disposez une couche d’aubergines grillées et saupoudrez de sel.3 cuillères à café sel
- Ajoutez de la sauce tomate.2 boîtes sauce tomate
- Ajoutez du parmesan fraîchement râpé.120 ml parmesan
- Continuez à monter les couches en ajoutant d’autres tranches d’aubergine. Ajoutez encore de la sauce tomate, du sel et du parmesan.
- Au milieu, ajoutez de la mozzarella râpée.1 mozzarella
- Recouvrez avec d’autres aubergines, de la sauce tomate et du parmesan.
- Ajoutez une couche de mozzarella râpée sur le dessus.
- Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
- Faites cuire au four pendant 30 minutes à 180 °C.
- Laissez reposer pendant 10 minutes et servez chaud.
Notes
Leur saveur est moins amère que celle de certaines aubergines longues, je n’ai donc pas besoin de les faire dégorger dans le sel.
Vous pouvez utiliser des aubergines ordinaires, mais choisissez-les fines, car elles contiennent moins de graines.
Si vous pensez qu’elles pourraient être légèrement amères, salez les tranches et placez-les dans une passoire avec un poids par-dessus.
Laissez-les dégorger pendant quelques heures afin qu’elles libèrent leur jus brun amer.
Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile lors de la cuisson au gril, car une fois cuites, elles se détacheront facilement de la plaque.
Utilisez de la mozzarella et du jambon de bonne qualité.
Une fois la parmigiana d’aubergines prête, laissez-la reposer pendant 10 minutes. Mieux encore, préparez-la la veille, car les aubergines auront le temps d’absorber la sauce tomate.
Je recommande toujours une sauce tomate maison ou la marque Mutt.