Coupez le polpettone et vous découvrez des œufs durs entiers, entourés d’une viande moelleuse. Plus qu’un pâté chaud, ce plat réunit les convives et célèbre la convivialité. Voici comment le réussir chez vous.
Les racines du polpettone : entre cucina povera et plat de fête
Le polpettone est né dans le nord de l’Italie, issu de la cucina povera. Autour de Milan, on ajoute parfois du lard pour une note fumée. Dans le Sud, la ‘nduja relève la farce, à la manière d’une braciola de bœuf sicilienne. Autrefois, le pain rassis et un peu de parmesan donnaient de la consistance et du goût. À Pâques, un ou deux œufs durs entiers, symbole de renaissance, se cachent au centre et se partagent lors du déjeuner du dimanche.
Ingrédients clés et principes d’assemblage
La base se compose à parts égales de bœuf et de porc (environ 285 g de chaque). Vous pouvez aussi remplacer le porc par des saucisses hachées pour plus de moelleux.
Pour la liaison, utilisez 0,125 L de pain rassis, trempé dans du lait, pressé puis émietté. Ajoutez trois œufs pour la tenue et 0,125 L de parmesan râpé pour intensifier la saveur. Un oignon revenu apporte une note douce. Déglacez les sucs de cuisson avec 45 mL de vin blanc. Comptez également 45 mL d’huile d’olive pour la coloration. Selon les variantes, lard ou ‘nduja complètent les arômes. Deux œufs durs placés au centre forment le cœur du rouleau. L’équilibre entre souplesse et tenue est essentiel.
Techniques décisives : du façonnage à la cuisson douce
Pétrissez la préparation juste assez pour lier les ingrédients sans tasser. Humidifiez vos mains et façonnez un cylindre régulier, sans fissures. Faites dorer toutes les faces dans 45 mL d’huile d’olive chaude : cette croûte permet de conserver le moelleux de la viande.
Pour la sauce, déglacez la poêle avec le vin blanc afin de récupérer tous les sucs, puis ajoutez une généreuse sauce tomate maison ; le mélange devient alors un ragù bolognese express. Couvrez et laissez mijoter environ 45 minutes, jusqu’à ce que le pain de viande soit cuit à cœur. Laissez reposer 10 minutes pour que la viande reste moelleuse, puis découpez en tranches régulières en veillant à révéler l’œuf dur central.
Accompagnements, service et variantes régionales
Servez le polpettone avec une purée de pommes de terre aérienne ou une polenta crémeuse, nappées d’un peu de beurre. Vous pouvez aussi l’accompagner de carciofi alla romana pour une touche végétale, d’un gnocchi alla romana gratiné ou, pour les grandes occasions, d’un risotto au champagne.
Choisissez un vin jeune et fruité : un Chianti vif ou un Lambrusco pétillant mettra en valeur la richesse du plat.
Le lendemain, servez-le froid, à la manière d’un vitello tonnato, ou en tranches dans un panini. Il reste moelleux et constitue un déjeuner nourrissant.
Marqueurs d’authenticité et débats contemporains
L’œuf entier (parfois deux ) cuit dur reste le signe distinctif du polpettone traditionnel, même s’il disparaît dans certaines versions contemporaines. D’autres préfèrent garnir le rouleau de légumes colorés ou de fromage fondant.
Certains cuisent le polpettone au four, tandis que la recette ci-dessus privilégie la cocotte.
L’ajout récent de la ‘nduja, pimentée et crémeuse, fait débat parmi les nonnas du Sud.
Pour les variantes sans porc (raisons religieuses ou préférences personnelles), un supplément d’huile d’olive ou de beurre compense l’absence de graisse. La tendreté est préservée, mais la saveur change légèrement.
Authentique Polpettone (Pain de viande italien)
Ingrédients
- 285 g de bœuf haché
- 285 g de porc ou de saucisses hachés
- 0.125 L de pain blanc rassis trempé dans du lait
- 0.125 L de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de bacon ou de nduja coupé en petits morceaux
- 1 oignon
- 3 œufs
- 2 œufs durs
- 1 cuillère à café de sel
- 0.375 L de sauce tomate maison
- 45 mL de vin blanc
- 45 mL d’huile d’olive
- sel et poivre
Procédé
Préparation de la farce du pain de viande
- Faites tremper le pain rassis dans du lait jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé.0.125 L de pain blanc rassis
- Faites revenir l’oignon avec le bacon ou la nduja.1 oignon, 1 cuillère à soupe de bacon ou de nduja
- Mélangez le bœuf et le porc dans un grand saladier.285 g de bœuf, 285 g de porc ou de saucisses
- Ajoutez le parmesan et les œufs, puis assaisonnez avec du sel.0.125 L de parmesan, 3 œufs, 1 cuillère à café de sel
- Essorez le pain imbibé et émiettez-le dans la préparation de viande.
- Ajoutez l’oignon et le bacon revenus, puis mélangez soigneusement.
Façonnage de deux pains de viande
- Sur une surface plane, façonnez la moitié de la préparation en forme de pain.
- Creusez une cavité, placez les œufs durs à l’intérieur puis refermez la viande autour.2 œufs
- Lissez la surface du pain de viande et répétez pour la seconde moitié.
Saisie du pain de viande
- Chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif dans une cocotte.45 mL d’huile d’olive
- Saisissez chaque côté du pain de viande jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Cuisson dans la sauce tomate
- Réduisez le feu puis versez le vin blanc pour déglacer, en grattant les sucs.45 mL de vin blanc
- Ajoutez la sauce tomate, nappez bien le pain de viande et assaisonnez de sel et poivre.0.375 L de sauce tomate maison, sel et poivre
- Couvrez et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète du pain de viande.
Découpe et service
- Laissez reposer quelques minutes, puis découpez le pain de viande en tranches.
- Nappez de sauce tomate avant de servir.
