Ces pommes de terre associent une peau dorée et croustillante à une chair moelleuse. La précuisson au micro-ondes réduit le temps nécessaire pour attendrir le centre, tandis que le four colore la surface et développe une texture plus ferme. Elles accompagnent facilement la viande ou le poisson.
La découpe en quartiers augmente la surface exposée à la chaleur. Chaque morceau présente ainsi des bords dorés, une face coupée qui se dessèche légèrement et une chair tendre au centre. L’huile d’olive, le sel et le poivre suffisent à relever cette préparation simple.
Qu’est-ce que cette méthode ?
Cette méthode repose sur une double cuisson. Le micro-ondes chauffe rapidement l’humidité contenue dans les pommes de terre et précuit leur chair. Le four intervient ensuite pour sécher la peau, la dorer et lui donner du croustillant. Il complète donc le micro-ondes, qui attendrit efficacement les aliments mais ne colore pas leur surface.
La préparation commence avec des pommes de terre entières. Après leur précuisson, elles sont coupées en quartiers dans le sens de la longueur. La peau repose contre la plaque et la face coupée est tournée vers le haut, afin que les surfaces exposées reçoivent directement la chaleur du four. Cette disposition favorise le dorage tout en maintenant une chair moelleuse.
La logique rappelle les patate al forno, préparées à partir de pommes de terre rôties avec de l’huile d’olive et des aromates. Ici, la précuisson au micro-ondes remplace une partie de la cuisson traditionnelle et rend la méthode plus rapide. Le résultat conserve toutefois l’intérêt des pommes de terre rôties : une surface colorée et un intérieur tendre.
Histoire de la pomme de terre
La pomme de terre, Solanum tuberosum, est originaire des Andes, dans les territoires correspondant aujourd’hui au Pérou et à la Bolivie. Les populations autochtones la domestiquèrent il y a plusieurs millénaires. Les Incas cultivaient de nombreuses variétés adaptées aux hautes altitudes et conservaient les tubercules par séchage au gel pour produire du chuño.
Après la conquête espagnole, la pomme de terre arriva en Europe au XVIe siècle, d’abord par les îles Canaries, où elle conserva le nom de papa. Dans une grande partie du continent, elle suscita longtemps la méfiance. Sa forme irrégulière, sa croissance souterraine et son appartenance à la famille des solanacées alimentaient les réserves. Cette famille comprenait aussi des plantes considérées comme toxiques, telles que la belladone et la mandragore.
En France, Antoine-Augustin Parmentier contribua à sa promotion au XVIIIe siècle. En Italie, les famines des XVIIIe et XIXe siècles, ainsi que les travaux d’agronomes favorables à sa culture, facilitèrent son adoption. Antonio Zanon mena notamment ses recherches en Toscane. Une fois mieux acceptée, la pomme de terre trouva sa place dans la cuisine italienne.
Antonio Giuseppe Pagani la mentionna dans Oniatologia ovvero il Discorso de’ Cibi. En 1801, Vincenzo Corrado intégra les gnocchi de pommes de terre à Il cuoco galante, publié à Naples. Pellegrino Artusi proposa ensuite plusieurs recettes dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, paru en 1891. À Turin, Poormanger, fondé par Daniele Regoli, Valerio Ciardello et Marco Borsero en 2011, adapta le principe de la pomme de terre en robe des champs avec des garnitures italiennes.
Ingrédients principaux
Pommes de terre : Les pommes de terre nouvelles à peau fine peuvent être brossées et cuites sans être épluchées. Pour une chair plus légère et farineuse, choisissez plutôt des pommes de terre de type Russet ou Idaho. Les variétés Yukon Gold, Kennebec et Patata di Bologna D.O.P. donnent une texture plus dense et crémeuse.
Huile d’olive vierge extra : Elle enrobe la peau et les faces coupées, ce qui aide la surface à dorer au four. Son goût accompagne naturellement celui de la pomme de terre. Une huile neutre qui résiste à la chaleur convient si vous préférez une saveur plus douce.
Sel marin ou sel casher : Le sel assure l’assaisonnement de base. La chaleur sèche ensuite la surface et favorise la formation d’une croûte plus ferme. Salez de manière régulière pour que les quartiers soient relevés sans masquer leur goût.
Poivre noir fraîchement moulu : Il apporte une légère note piquante et complète l’assaisonnement. Sa saveur simple convient particulièrement à cette préparation, qui repose sur le contraste entre la peau rôtie et la chair tendre.
Garnitures facultatives : Les quartiers peuvent être servis avec du gorgonzola et des noix, du veau braisé, de la saucisse, de la burrata ou des cèpes séchés. Ces accompagnements s’inspirent notamment des garnitures proposées dans la cuisine turinoise, mais ne sont pas nécessaires à la préparation de base.
Conseils pour réussir
Piquez chaque pomme de terre sur ses deux faces avant la précuisson. Ces orifices permettent à la vapeur de s’échapper et limitent le risque de voir le tubercule éclater dans l’appareil. Placez du papier absorbant sous les pommes de terre pour recueillir l’humidité. Ne les recouvrez pas de papier d’aluminium ni d’un couvercle rigide : la condensation retomberait sur la peau et la rendrait molle.
La durée de précuisson dépend de la taille des pommes de terre et de la puissance du micro-ondes. Vérifiez leur état avec la pointe d’un couteau plutôt qu’en vous fiant uniquement au temps. La lame doit pénétrer facilement jusqu’au centre, sans rencontrer de partie ferme. La disposition des tubercules dans l’appareil peut également modifier la cuisson ; veillez à les répartir de façon régulière.
Lorsque les pommes de terre sont tendres, coupez-les en quartiers et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, peau contre la plaque et face coupée vers le haut. Faites-les dorer dans un four préchauffé jusqu’à ce que la peau soit bien colorée et croustillante. Si les morceaux restent pâles, poursuivez la cuisson selon le résultat recherché. Pour un accompagnement encore plus croustillant, vous pouvez consulter le guide consacré aux frites les plus croustillantes.
Pommes de terre au micro-ondes puis au four
Ingrédients
- 8 pommes de terre moyennes
- 1 cuillère à café sel
- 1 pincée poivre noir
- 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
Procédé
Micro-ondes
- Déposez les pommes de terre sur une assiette adaptée au micro-ondes et piquez-les des deux côtés avec un couteau pointu.8 pommes de terre
- Recouvrez les pommes de terre d’une feuille de papier absorbant.
- Faites-les cuire au micro-ondes pendant 7 minutes.
Four
- Coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur.
- Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la peau vers le bas.
- Arrosez-les d’huile d’olive.2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- Assaisonnez de sel et de poivre.1 cuillère à café sel, 1 pincée poivre noir
- Faites cuire dans un four chaud à 200 °C pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Notes
Si les pommes de terre sont grosses, faites-les cuire quelques minutes de plus au micro-ondes.
Recouvrez-les d’une feuille de papier absorbant, qui absorbera la vapeur. Une feuille rigide ferait condenser l’eau, qui retomberait sur les pommes de terre.
Pour vérifier la cuisson, piquez-les avec le couteau pointu. Il doit s’enfoncer sans difficulté.
Si vous les faites cuire trop longtemps, elles s’effriteront lorsque vous les couperez.
Si vous utilisez plus de 6 pommes de terre, faites-les cuire plus longtemps au micro-ondes. Sinon, cuisez-les par groupes de 6.
N’oubliez pas de les piquer, sinon elles risquent d’exploser dans le micro-ondes.
Vous pouvez les faire cuire plus ou moins longtemps selon le degré de croustillant souhaité.
Servez-les en accompagnement de n’importe quelle viande ou de n’importe quel poisson.