Le porc effiloché se reconnaît à sa viande tendre et à ses fibres qui se séparent facilement. Un glaçage sombre colore les bords, tandis que la salade de chou apporte une texture fraîche et croquante.
Servi dans une piadina, le porc s’accorde avec le pain et la salade. La viande apporte des saveurs douces et fumées, relevées par l’acidité du glaçage et du chou.
Cette préparation est une adaptation rapide d’une spécialité du Sud des États-Unis. L’autocuiseur réduit le temps de cuisson et donne une viande tendre, mais il ne reproduit pas exactement les arômes ni la texture d’un fumage traditionnel.
Qu’est-ce que le porc effiloché à l’autocuiseur ?
Pulled pork est le nom anglais donné à une viande de porc cuite jusqu’à ce que ses fibres se séparent facilement. En français, on parle de porc effiloché. La viande doit rester moelleuse et se défaire en fibres souples, plutôt que former des morceaux secs.
À haute pression, la vapeur augmente la température de cuisson et accélère le ramollissement du collagène, le tissu conjonctif qui relie les fibres musculaires. Le résultat dépend du morceau, de sa taille, de l’appareil et du niveau de pression. Une épaule riche en gras et en collagène supporte mieux cette cuisson qu’un morceau très maigre.
L’autocuiseur braise le porc dans un milieu chaud et humide. Il donne ainsi une texture tendre et juteuse, différente de celle d’une cuisson au barbecue. L’humidité empêche la formation d’une véritable croûte d’assaisonnement. L’appareil ne produit pas non plus l’anneau de fumée ni les arômes apportés par la combustion du bois.
Des Caraïbes à la Caroline du Nord : les origines du porc effiloché
L’histoire du barbecue ne se confond pas entièrement avec celle du porc effiloché. Dans les Caraïbes, les peuples taïno et arawak cuisaient et fumaient lentement du poisson et du gibier au-dessus de braises, sur une structure en bois surélevée appelée barbacoa. Les colons espagnols ont ensuite introduit cette méthode sur le continent nord-américain, où elle s’est mêlée à d’autres traditions culinaires.
Les personnes réduites en esclavage venues d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale ont apporté leurs pratiques d’assaisonnement, de rôtissage et d’arrosage. Dans le Sud agricole, les porcs étaient abondants et plus faciles à élever que les bovins. Les morceaux d’épaule, riches en gras et en collagène, étaient cuits lentement jusqu’à devenir tendres.
Ces pratiques ont contribué à la formation de traditions régionales. Dans l’est de la Caroline du Nord, le porc est traditionnellement assaisonné avec du vinaigre, du piment de Cayenne et du poivre noir. À Lexington, en Caroline du Nord, l’épaule est servie avec une sauce au vinaigre et au ketchup. La Caroline du Sud est connue pour sa sauce jaune à base de moutarde, de vinaigre et de cassonade.
Les principaux ingrédients du porc effiloché à l’autocuiseur
L’épaule de porc est le morceau principal à privilégier. Sa partie supérieure, souvent appelée Boston butt dans la boucherie américaine, contient assez de gras, de fibres musculaires et de collagène pour rester moelleuse. La palette peut également convenir, avec une texture légèrement différente. Demandez à votre boucher un morceau d’épaule adapté à une cuisson longue et à l’effilochage.
Le filet de porc et la longe sont plus maigres. Ils peuvent être utilisés en remplacement, mais ils exigent une surveillance accrue. Leur chair risque davantage de devenir sèche et fibreuse, car elle contient moins de gras et de tissu conjonctif.
Le sel assaisonne la viande, tandis que l’ail et la sauge apportent les arômes principaux. Pour une saveur plus proche de certaines préparations du Sud des États-Unis, remplacez la sauge dominante par un mélange de paprika, de poivre noir, de piment de Cayenne et de cassonade. La surface sera alors plus épicée et caramélisée après le passage sous le gril.
Le glaçage associe la cassonade, la sauce soja, la fécule de maïs et le vinaigre balsamique. La cassonade favorise la coloration, tandis que le vinaigre équilibre la richesse du porc. La fécule épaissit la préparation afin qu’elle enrobe la viande. L’huile d’olive aide à diffuser les arômes de l’ail et des herbes. L’eau sert de liquide de cuisson et permet à l’autocuiseur de monter en pression.
Conseils pour réussir un porc effiloché à l’autocuiseur
Pour un résultat régulier, choisissez de préférence l’épaule. Sa teneur en gras et en collagène facilite l’effilochage. Le filet peut convenir, mais sa chair plus maigre demande une attention particulière pour éviter le dessèchement. Adaptez la cuisson au morceau, à sa taille et à votre appareil, plutôt que de vous fier à une durée identique pour toutes les pièces.
Une cuisson sous pression ne permet pas de former une croûte sèche, car l’humidité reste élevée. La réaction de Maillard se produit surtout sur une surface sèche et chaude. Après l’effilochage, enrobez la viande de glaçage, étalez-la sur une plaque et placez-la sous le gril. Surveillez attentivement la coloration, car la cassonade peut brûler. Mélangez la viande si nécessaire, ajoutez du glaçage et poursuivez jusqu’à ce que les bords soient dorés.
N’ajoutez pas une sauce barbecue épaisse avant la cuisson sous pression : elle peut rendre la viande trop humide et son goût trop sucré. Préparez plutôt le glaçage après la cuisson, puis incorporez-le avant le passage sous le gril. Laissez le porc tiédir suffisamment pour pouvoir le manipuler sans vous brûler, puis effilochez-le. Réduisez les jus de cuisson dans une casserole et incorporez-les progressivement à la viande, afin de préserver son moelleux sans détremper les fibres.
Porc effiloché à l’autocuiseur
Ingrédients
- 1,36 kg filet de porc vous pouvez aussi utiliser une palette de porc
- 1 cuillère à soupe gros sel marin
- 2 gousses ail pelées
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 1 cuillère à soupe feuilles de sauge finement hachées
- 100 g cassonade
- 1 cuillère à soupe fécule de maïs
- 60 ml vinaigre balsamique celui que l’on trouve en magasin n’est pas le vrai, mais cela n’a pas d’importance pour cette recette
- 120 ml eau fraîche
- 2 cuillères à soupe sauce soja
Procédé
Cuisson du porc
- Frottez le porc avec tous les assaisonnements et laissez-le reposer pendant 1 heure.1,36 kg filet de porc, 1 cuillère à soupe gros sel marin, 2 gousses ail, 1 cuillère à soupe feuilles de sauge
- Placez le porc dans l’autocuiseur et saisissez la viande à feu vif avec un peu d’huile d’olive.2 cuillères à soupe huile d’olive
- Ajoutez de l’eau et faites cuire le porc pendant 40 minutes dans l’autocuiseur.120 ml eau
Préparation du glaçage
- Pendant la cuisson du porc, préparez le glaçage à feu moyen en faisant mijoter tous les ingrédients du glaçage jusqu’à ce qu’il épaississe.100 g cassonade, 1 cuillère à soupe fécule de maïs, 60 ml vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe sauce soja
Faites griller le porc avec le glaçage
- Lorsque le porc est prêt, sortez-le de l’autocuiseur et laissez-le refroidir à température ambiante.
- Effilochez le porc sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium.
- Badigeonnez le porc avec un peu de glaçage et placez-le sous le gril pendant 5 minutes.
- Sortez le porc du gril, mélangez-le et badigeonnez-le à nouveau avec davantage de glaçage. Remettez-le sous le gril pendant 5 minutes supplémentaires.
- Placez le porc dans un plat de service et servez-le avec de la salade de chou ou une salade.
Notes
Si vous n’avez pas d’autocuiseur, faites cuire le porc pendant 3 heures.
Attendez que la viande soit froide avant de l’effilocher pour éviter de vous brûler les doigts.
Préparez suffisamment de sauce pour que la viande reste moelleuse.
Si la viande sèche trop, ne la faites pas griller une troisième fois.
Cette recette est inspirée d’une recette trouvée sur BigOven. Vous trouverez la recette originale ici.