À la première coupe, la croûte dorée se brise légèrement et laisse s’échapper la vapeur de la garniture de bœuf. La sauce dégage des arômes de viande saisie, de beurre, de marsala sec et de champignons.
Le bœuf se défait facilement, les légumes restent légèrement fermes et la sauce enrobe chaque morceau. La pâte croustillante contraste avec la viande tendre, la sauce onctueuse et les champignons charnus.
Cette interprétation réunit une tourte anglo-américaine et un ragoût italien. Elle ne correspond pas à une recette traditionnelle unique, mais s’inspire de ces deux façons de cuisiner la viande.
Qu’est-ce qu’une tourte de bœuf au marsala et aux champignons ?
Cette tourte associe la tradition anglo-américaine de la garniture cuite sous une pâte à celle du ragoût italien de bœuf, ou spezzatino, relevé de marsala, de champignons et de légumes.
Le terme anglais pot pie désigne une tourte cuite dans un plat, avec une garniture liée recouverte d’une pâte. Les pasticci et les timballi italiens s’en rapprochent par l’emploi de pâtes alimentaires ou d’une pâte à tarte pour contenir une préparation de viande et de légumes.
Dans les cours du nord de l’Italie, les pasticci associaient pâtes, ragù et béchamel. Dans le sud de l’Italie et en Sicile, les timballi ont évolué sous diverses influences, notamment arabes. Un timballo italien de riz et d’aubergines illustre ce principe dans une autre composition.
Le marsala sec apporte une acidité nette, des notes de noisette et une légère douceur. Le bœuf et les champignons se complètent naturellement sur le plan de l’umami. Le liquide de trempage filtré des cèpes réhydratés renforce la sauce, comme un bouillon de bœuf concentré. La garniture doit toutefois rester suffisamment réduite pour ne pas détremper la pâte.
Repères historiques : d’Artusi à la tourte moderne
Les Romains cuisaient déjà de la viande dans une pâte. Au fil du temps, cette pratique s’est développée dans les cuisines anglaises et européennes. Le saindoux, le suif, puis le beurre ont contribué à rendre les croûtes plus souples et comestibles.
Dans l’Angleterre médiévale, ces croûtes étaient appelées coffyns. Épaisses, elles protégeaient la viande de l’air et servaient de moule de cuisson. À l’époque victorienne, le pasty cornouaillais est devenu un exemple emblématique de tourte individuelle destinée à être transportée, notamment par les ouvriers des mines.
À la Renaissance, les pasticci occupaient une place importante dans les repas de cour italiens. Pellegrino Artusi en a conservé un témoignage dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, publié à la fin du XIXe siècle. Dans son Pasticcio di Carne, il associe veau, porc, jambon, langue salée, volailles et truffe, avec du marsala, dans une préparation en pâte. Ada Boni reprend ensuite le pasticcio di manzo dans Il Talismano della Felicità, sous le titre anglais « Beefsteak-pie ». La recette présentée ici s’inspire de ces rapprochements sans reproduire directement celle d’Artusi.
Les ingrédients principaux
Choisissez un morceau de bœuf à mijoter, bien persillé, comme le paleron. Une cuisson longue en milieu humide attendrit le collagène et rend la sauce onctueuse. La viande hachée donnerait une texture différente, éloignée du ragoût en morceaux. Pour une autre préparation sicilienne de cette viande, consultez la braciola de bœuf sicilienne.
Choisissez un marsala sicilien sec portant la mention « Secco ». Il apporte de l’acidité, des notes de noisette et une douceur mesurée. Le vin rouge corsé peut le remplacer, tandis que le porto risque d’accentuer la sucrosité. Le même vin intervient dans cette recette de poulet au marsala.
Les champignons frais, tels que ceux employés pour les champignons italiens farcis aux pistaches, apportent une texture charnue. Les cèpes réhydratés renforcent cette saveur et leur liquide de trempage, filtré, enrichit la sauce.
L’oignon, la carotte et le céleri forment le soffritto. Cette base aromatique équilibre le goût du bœuf. Les petits pois ajoutent une note végétale et une touche de douceur.
Un roux classique épaissit la sauce afin qu’elle ne détrempe pas la pâte. La fécule d’arrow-root offre une liaison plus neutre, tandis qu’une soupe en conserve concentrée aux champignons donnera une texture et un goût différents.
Pour la pâte, privilégiez une pasta frolla salata, une pâte sablée salée au beurre et aux jaunes d’œufs. Une pâte brisée au beurre et à l’œuf, ou une pâte au suif, constitue une autre possibilité selon la texture souhaitée. L’ail, le thym, le romarin et le laurier accentuent les arômes du ragoût.
Conseils pour réussir la tourte
Saisissez la viande par portions pour favoriser sa coloration et éviter qu’elle ne cuise dans son propre jus. Les sucs attachés au fond du récipient se dissoudront ensuite dans la sauce. Faites braiser la viande lentement jusqu’à ce qu’elle soit tendre à la fourchette, en veillant à ce que les légumes restent légèrement fermes.
Réduisez et liez la sauce avant le montage afin qu’elle conserve une consistance épaisse. Laissez la garniture refroidir complètement : lorsqu’elle est chaude, elle ramollit la pâte et peut faire fondre le beurre avant la cuisson. Travaillez avec une pâte froide, puis scellez soigneusement les bords pour éviter les fuites. Pratiquez une cheminée au centre afin que la vapeur puisse s’échapper.
Utilisez des ramequins individuels en fonte ou de petites cocottes pour soutenir la croûte. Préchauffez le four avant d’y placer les tourtes. La pâte doit prendre une coloration dorée et la vapeur doit sortir par l’ouverture centrale. Les champignons en conserve et les soupes préparées peuvent dépanner, mais ils produisent une texture et un goût différents des ingrédients frais.
Tourte de bœuf à l’ancienne au Marsala et aux champignons
Ingrédients
Pâte brisée
- 375 g farine
- 225 g beurre à température ambiante
- 2 œufs frais
- 2 pincées sel
- 60 ml eau fraîche
Pour la garniture
- 900 g bœuf à mijoter
- 2 carottes
- 2 branches céleri
- 2 oignons
- 310 g champignons
- 310 g petits pois
- 1 feuille laurier
- 240 ml vin Marsala
- 30 g farine
- 45 g beurre
- 15 g sel
- 1 œuf supplémentaire pour la dorure
Procédé
Pâte brisée
- Mélangez tous les ingrédients au robot.225 g beurre, 2 œufs, 2 pincées sel, 60 ml eau
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur afin que le beurre se resolidifie.
Pour la garniture, que vous pouvez préparer la veille
- Découpez le bœuf en cubes et enrobez-les de farine. Retirez l’excédent de farine.900 g bœuf, 30 g farine
- Faites revenir le bœuf dans une cocotte avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajoutez le sel.45 g beurre, 15 g sel
- Découpez les carottes, le céleri et les oignons en gros morceaux, puis ajoutez-les à la viande.2 carottes, 2 branches céleri, 2 oignons
- Faites revenir le tout, puis ajoutez la feuille de laurier et le vin Marsala. Laissez l’alcool s’évaporer.1 feuille laurier, 240 ml vin Marsala
- Couvrez la cocotte et faites cuire la viande au four chaud jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
- Une fois la viande cuite, ajoutez les champignons coupés en quartiers et les petits pois, puis retirez la feuille de laurier.310 g champignons, 310 g petits pois
- Couvrez et laissez reposer. Profitez de ce repos pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation du moule à tourte
- Recouvrez le fond d’un moule à tourte à fond amovible de papier cuisson et beurrez les côtés.
- Prenez la majeure partie de la pâte brisée, étalez-la finement, puis foncez-en le fond et les bords du moule.
- Piquez la pâte à la fourchette et remettez-la au réfrigérateur pour que le beurre se resolidifie.
- Étalez également le reste de la pâte et remettez-la au réfrigérateur sur une surface plane.
Réalisation de la tourte
- Versez la viande cuite dans le fond de pâte.
- Couvrez avec le dessus de pâte, scellez les bords et faites des trous au centre pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
- Faites cuire au four chaud jusqu’à ce que la tourte soit dorée.
- Lorsque la tourte est cuite, attendez avant de la démouler.
- Servez-la encore chaude.
Notes
Gardez les légumes en gros morceaux, de la même taille que les bouchées de bœuf, car ils apporteront un agréable contraste juteux.
Si vous n’avez pas de Marsala, vous pouvez le remplacer par un vin rouge corsé. Le porto serait trop sucré, mais vous pouvez l’essayer si vous aimez les saveurs sucrées.
Vous pouvez également servir uniquement la garniture comme un ragoût avec du riz ou des tagliatelles fraîches.
Si vous préférez une garniture plus moelleuse, ajoutez 60 ml de bouillon de bœuf avant de faire cuire la viande.