À table, le couteau traverse une croûte dorée et friable. La pâte est sableuse, puis fondante. Dans sa version sucrée, le citron ou l’orange se mêle au beurre. Avec une garniture salée, le fromage et la charcuterie dominent.
Ce n’est ni une pâte feuilletée aux couches distinctes ni une pâte levée élastique. Sa composition est simple : farine, matière grasse, œufs et sucre dans les préparations sucrées. Certaines recettes salées conservent également du sucre.
La pasta frolla est la pâte sablée italienne des crostate, ou tartes italiennes, des tourtes, des tartes rustiques et des biscuits italiens, en version sucrée ou salée.
Qu’est-ce que la pasta frolla, en version sucrée ou salée ?
L’expression pasta frolla signifie littéralement « pâte friable ». Elle désigne une pâte souple et sableuse, assez résistante pour retenir une garniture sans durcir. Elle ne forme ni les couches de la pasta sfoglia ni l’élasticité d’une pâte levée.
Dans la version sucrée, une farine peu protéinée est associée au beurre, au sucre et aux œufs. Pour le sablage, le beurre reste froid et se mêle à la farine. Pour le crémage, il doit être souple, mais encore frais. Selon les régions, le saindoux remplace le beurre. Le zeste de citron ou d’orange parfume la pâte, tandis que la vanille est fréquente dans le Nord. L’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger renvoient aux traditions méridionales.
La pasta frolla milanaise offre une bonne tenue pour les crostate garnies d’un treillis de pâte. La pasta frolla napolitaine contient souvent du saindoux, qui la rend plus friable et croustillante, notamment pour la pastiera napoletana et la sfogliatella frolla.
La pasta frolla salata se distingue de la pâte brisée française, généralement préparée avec de la farine, du beurre, de l’eau et du sel, sans œufs. La pâte brisée est plus croustillante et moins friable. Certaines recettes napolitaines et campaniennes conservent du sucre, créant un contraste entre acidité et douceur avec le fromage ou la charcuterie. La pasta frolla salata diffère aussi de la pasta matta, une pâte pauvre en matière grasse et sans œufs.
Dans une préparation plus riche, le pasticcio ferrarese enferme des macaronis, de la béchamel, de la truffe noire et un ragù pouvant contenir du pigeon ou du poulet dans une croûte de pasta frolla sucrée.
Des influences arabes à Artusi : une évolution italienne
L’évolution de cette pâte s’enracine en Sicile sous l’influence arabe. La canne à sucre, les agrumes, les amandes, l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger enrichirent les préparations de l’île, jusque-là davantage fondées sur le miel et l’huile d’olive. Le sucre cristallisé limite le développement du gluten et favorise ainsi une pâte courte et friable.
Les traditions conventuelles de Naples et de Palerme contribuèrent ensuite à préserver ces techniques. La pâte resta associée aux tourtes pascales italiennes et aux préparations garnies de ricotta, de lait de brebis ou de saindoux.
Une recette qui s’en rapproche clairement figure dans l’Opera dell’arte del cucinare de Bartolomeo Scappi, publié en 1570. Le cuisinier y décrit une pâte au beurre parfumée à l’eau de rose, destinée à des préparations contenant des légumes ou de la viande. En 1692, Antonio Latini publie une recette écrite de pastiera napoletana, alors encore éloignée du dessert strictement sucré actuel. Cavalcanti développe cette tradition en 1837, puis Artusi la standardise en 1891. Ada Boni la reprend dans son ouvrage de 1929.
Les principaux ingrédients de la pasta frolla
Farine : la farine italienne fine de type 00 est traditionnelle. La qualité recherchée reste surtout une faible teneur en protéines. Une farine à pâtisserie peut donc la remplacer et préserver la tendreté de la pâte cuite.
Beurre : il enrobe la farine, limite son hydratation et apporte du goût ainsi qu’une texture fondante. L’eau qu’il contient peut produire de la vapeur au four et favoriser légèrement le gonflement, sans remplacer un agent levant.
Saindoux : le strutto est la matière grasse historique de nombreuses préparations du Sud. Il donne une pâte cuite plus sèche, croustillante et friable, qui supporte les garnitures humides comme la ricotta. Le beurre peut le remplacer, avec une texture différente.
Sucre : le sucre cristallisé donne une texture plus granuleuse, tandis que le sucre glace produit une pâte plus fine et tendre. Dans la pasta frolla salata, le sucre peut équilibrer le sel et la saveur umami du fromage et de la charcuterie.
Œufs : ils lient la pâte et lui apportent une partie de son hydratation. Les œufs entiers renforcent sa tenue après cuisson. Les jaunes, plus riches en matière grasse et en lécithine, donnent une texture plus délicate aux biscuits et aux tartelettes.
Parfums et assaisonnement : le zeste d’agrumes est caractéristique des préparations méridionales. La vanille convient aux recettes du Nord, tandis que l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger évoquent les traditions anciennes. Dans certaines recettes salées, l’eau complète l’hydratation, sans remplacer les œufs, lorsque la recette en prévoit l’ajout.
Conseils pour réussir sa pasta frolla
La température et la méthode de travail déterminent la texture. Le sablage consiste à mélanger la farine et le beurre froid sans les réchauffer. Le crémage se fait avec un beurre souple, encore frais. Un mélange excessif développe le gluten et peut rendre la pâte dure. Lors du crémage, un travail trop long peut aussi rompre l’émulsion et provoquer une séparation du gras à la cuisson.
Le repos au réfrigérateur permet au beurre de se resolidifier, à la farine de s’hydrater uniformément et au gluten de se détendre. Après avoir étalé la pâte dans le moule, refroidissez-la encore pour la garder froide et limiter l’affaissement ou la rétractation.
Pour une garniture très humide, la cuisson à blanc, avec des poids de cuisson ou des haricots secs, protège le fond. La margarine et la plupart des huiles végétales ne figurent pas dans les recettes historiques, même si certaines traditions des Pouilles utilisent de l’huile d’olive extra vierge. Certaines recettes ajoutent aussi de la levure chimique ou du bicarbonate d’ammonium, aussi appelé ammoniaque alimentaire, pour obtenir une texture particulière. L’idée d’un nombre imposé de bandes de pâte pour la grille de la pastiera relève davantage d’une croyance moderne que d’une règle historique établie.
Pasta frolla salée et sucrée, pâte à tarte italienne
Ingrédients
Pasta frolla sucrée (doubler pour la pâte du dessus)
- 75 g beurre à température ambiante
- 100 g sucre
- 250 g farine
- 2 œufs frais
- 2 cuillères à soupe levure chimique
- 1 pincée sel
Pasta frolla salée (doubler pour la pâte du dessus)
- 115 g beurre à température ambiante
- 190 g farine
- 1 œuf frais
- 2 cuillères à soupe eau fraîche
- 1 pincée sel
Procédé
Version sucrée
- Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure chimique dans un grand bol. Remuez jusqu’à ce que le tout soit réparti uniformément.100 g sucre, 2 cuillères à soupe levure chimique, 1 pincée sel
- Si vous le souhaitez, ajoutez des zestes de citron, d’orange ou d’agrumes pour apporter davantage de saveur.
- Ajoutez le beurre froid aux ingrédients secs. Utilisez un batteur électrique muni d’une feuille ou un coupe-pâte pour incorporer le beurre à la farine jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière.250 g farine
- Si vous utilisez un batteur électrique, ajoutez l’œuf et pétrissez. Si vous travaillez à la main, formez un puits au centre du mélange de farine et de beurre. Cassez l’œuf entier dans le puits. Mélangez à la fourchette jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés.2 œufs
- Pétrissez délicatement le mélange avec les mains, juste jusqu’à la formation d’une pâte. Veillez à ne pas trop la travailler, car elle pourrait devenir dure.
- Formez un disque avec la pâte et enveloppez-le dans du film alimentaire. Réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle durcisse.
- Après le refroidissement, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pour l’adapter à votre moule à tarte ou à tourte.
- Déposez la pâte étalée dans le moule, en la pressant délicatement sur le fond et les côtés. Retirez l’excédent de pâte et réfrigérez-la encore 30 minutes avant la cuisson.
- Précuisez la pâte dans un four préchauffé si votre recette le prévoit. Pour une pâte entièrement cuite, faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Pour une cuisson partielle, faites-la cuire juste jusqu’à ce qu’elle soit prise et ne paraisse plus humide.
- Lorsque la pâte est prête, ajoutez la garniture de votre choix. Faites cuire selon les instructions de votre recette.
- Laissez complètement refroidir votre dessert avant de le trancher et de le servir. Si vous le souhaitez, saupoudrez-le de sucre glace.
Version salée
- Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier jusqu’à homogénéité.115 g beurre, 1 pincée sel
- Si vous travaillez à la main, utilisez un coupe-pâte ou vos doigts pour incorporer le beurre froid à la farine jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Si vous utilisez un batteur électrique, employez la feuille à vitesse lente pour obtenir le même résultat.190 g farine
- Formez un puits au centre du mélange de farine et de beurre. Cassez l’œuf entier dans le puits et mélangez délicatement à la fourchette, ou à vitesse lente avec le batteur, jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés.1 œuf
- Ajoutez progressivement l’eau froide, petit à petit, en mélangeant jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Veillez à ne pas trop la mélanger, car elle pourrait devenir dure.2 cuillères à soupe eau
- Pétrissez délicatement la pâte à la main jusqu’à former une boule homogène.
- Formez un disque avec la pâte, enveloppez-le dans du film alimentaire et réfrigérez-le pendant au moins une heure ou, si possible, toute une nuit.
- Après le refroidissement de la pâte, farinez légèrement votre plan de travail et étalez-la pour l’adapter à votre moule à tarte ou à tourte.
- Soulevez délicatement la pâte et déposez-la dans le moule, en la pressant doucement sur le fond et les côtés. Retirez l’excédent de pâte et réfrigérez-la encore 30 minutes avant la cuisson.
- Selon votre recette, vous devrez peut-être précuire la pâte. Pour cela, faites-la cuire dans un four préchauffé jusqu’à ce qu’elle commence à dorer.
- Ajoutez la garniture salée, puis remettez la tarte au four et faites-la cuire jusqu’à ce que la garniture soit cuite et que la pâte soit dorée.
- Laissez refroidir votre tarte ou tourte salée avant de la trancher et de la servir. Les saveurs s’intensifient souvent après quelques heures, pensez donc à préparer votre plat à l’avance !
Notes
Ne travaillez pas trop la pâte. Un pétrissage excessif développe le gluten de la farine et peut rendre la pâte dure. Mélangez et pétrissez juste assez pour former la pâte.
Laissez reposer la pâte. Le repos au réfrigérateur permet au gluten de se détendre, facilite l’étalage et donne une pâte plus tendre. Il aide également à garder la pâte froide.
Étalez la pâte uniformément. Une épaisseur régulière garantit une cuisson homogène, sans zones fines qui brûlent ni zones épaisses qui restent crues.
Utilisez suffisamment de farine pour l’étalage. Un peu de farine empêche la pâte d’adhérer au plan de travail ou au rouleau, mais n’en utilisez pas trop pour éviter de la rendre dure.
Ajoutez l’eau avec parcimonie. Une quantité excessive peut rendre la pâte dure. Ajoutez juste assez d’eau froide pour l’amalgamer.
Vérifiez la température du four. Les fours peuvent chauffer plus ou moins que prévu, et une température correcte est essentielle pour réussir la pâte. Utilisez éventuellement un thermomètre de four.
Effectuez une cuisson à blanc si nécessaire. Si la garniture est très humide ou cuit plus vite que la pâte, précuisez celle-ci pour éviter qu’elle ne détrempe le fond.
Utilisez des poids de cuisson pour la cuisson à blanc. Placez des poids ou des haricots secs sur du papier sulfurisé afin d’empêcher la pâte de gonfler au four.
Réfrigérez la pâte avant la cuisson. Remettez-la quelques minutes au réfrigérateur après l’avoir placée dans le moule et avant de l’enfourner. Le beurre reste ainsi froid, ce qui rend la pâte plus friable.