Servie à température ambiante, la crostata di mele associe une pâte friable à une compote lisse. Le beurre et le cognac soutiennent le goût de la pomme, tandis qu’une présentation simple et une cannelle discrète préservent son équilibre. Cette tarte italienne se prépare avec une pasta frolla, des pommes et une couche supérieure de pâte entaillée pour faciliter l’évacuation de la vapeur.

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Qu’est-ce qu’une crostata di mele ?

La crostata di mele est un classique de la pâtisserie familiale italienne, aux côtés d’autres gâteaux comme la ciambella. Dans sa forme courante, la pasta frolla réunit farine, matière grasse, sucre, œufs et parfois zestes d’agrumes. La version décrite ici repose sur la farine, le beurre, l’œuf et l’eau. Elle reçoit une garniture de pommes cuites, ainsi qu’une couche protectrice qui limite le risque que leur jus détrempe le fond. Le terme pasta frolla renvoie à une pâte friable, qui se brise nettement et rappelle la texture d’un biscuit.

Gâteau aux pommes italien - En-tête — Le gâteau aux pommes italien prolonge joliment cette évocation des desserts familiaux.

Cette pâte n’est ni feuilletée ni laminée. Elle doit rester tendre et sablée, avec un bord qui se tient et un intérieur fondant. La pomme domine, soutenue par le beurre et le sucre. La crostata comporte habituellement un fond et une surface ouverte ou formée de bandes de pâte, appelées strisce, qui laissent sortir la vapeur. Ici, un couvercle complet est entaillé afin de permettre cette évacuation.

Les variantes régionales dépendent des produits disponibles. En Campanie, les pommes Annurca peuvent s’associer à la crema pasticcera. Dans le Nord et les zones alpines, la frangipane, les pignons ou les raisins secs macérés dans la grappa rappellent l’influence de l’Apfelstrudel. La Mela Rosa dei Sibillini, l’Annurca et la Limoncella figurent parmi les variétés citées. Les préparations à double pâte appartiennent aussi au paysage des tartes italiennes, comme le montre la pastiera napolitaine, sans définir la forme habituelle de la crostata di mele.

Artusi a contribué à fixer le profil moderne

Le mot crostata appartient au vocabulaire culinaire italien depuis le XVe siècle. Il désignait d’abord une famille de préparations enfermées dans une croûte, souvent salées et garnies de viande, d’abats ou de légumes assaisonnés. La pâte servait alors de contenant. Avec la diffusion du sucre en Sicile par des marchands arabes vers le Xe siècle et le raffinement des banquets de la Renaissance, les versions sucrées aux fruits se sont développées.

Des ouvrages anciens témoignent de cette évolution. Bartolomeo Scappi, cuisinier particulier du pape Pie V, a consigné des crostate sucrées, dont une tarte aux coings. Cristoforo di Messisbugo, intendant de la cour d’Este à Ferrare, a également documenté des préparations pâtissières aux fruits. Les cuisines conventuelles ont conservé des techniques fondées sur la farine, les œufs et les matières grasses. À la fin du XIXe siècle, Pellegrino Artusi a publié La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Sa Torta Svizzera, avec une pâte citronnée et des pommes Renetta, offre un repère proche de l’équilibre associé à la crostata di mele. La tarte a ensuite trouvé sa place dans les repas familiaux, au petit-déjeuner, au goûter ou après le déjeuner dominical.

Gâteau italien aux pêches (Torta alle pesche) - en-tête — La torta alle pesche apporte une autre note fruitée aux goûters italiens.

Les principaux ingrédients de la crostata di mele

Les recettes traditionnelles privilégient souvent une farine italienne de type 00, pauvre en protéines. La version présentée indique simplement de la farine. Dans la pasta frolla, les œufs apportent généralement l’humidité ; ici, l’œuf est complété par de l’eau. Le sucre assouplit la pâte et lui donne sa douceur. Le zeste d’agrumes relève directement la pâte et sa note beurrée. Le beurre apporte une saveur lactée et une texture fondante. Le strutto, ou saindoux fondu, est une matière grasse traditionnelle, notamment dans le sud de l’Italie. Il donne une pâte plus friable et légèrement salée. Une huile neutre convient à une version moderne, mais ne reproduit pas exactement le résultat du beurre ou du saindoux.

Les pommes Renetta, notamment la Renetta del Canada, correspondent au choix traditionnel. La cuisson les attendrit et fait évaporer une partie de leur eau, ce qui facilite la protection du fond. La Mela Rosa dei Sibillini, l’Annurca et la Limoncella sont d’autres possibilités régionales. Des pommes très sucrées ou très juteuses donnent une garniture plus difficile à équilibrer. Le zeste et le jus de citron relèvent la saveur et ralentissent l’oxydation des fruits coupés. Le cognac appartient à cette version et renforce l’arôme de la pomme. La vanille peut rester discrète, comme la cannelle.

Une couche protectrice limite l’humidité sous les fruits. La confiture d’abricots, la poudre d’amande, les amaretti émiettés et la chapelure grillée peuvent absorber une partie du jus ou former une barrière contre lui. Dans certaines versions campaniennes, la crème pâtissière joue ce rôle, comme la frangipane dans des recettes alpines et du Nord-Est. Ces garnitures ne sont pas toutes présentes dans la version au cognac.

Gâteau aux amandes Suksesskake à la crème pâtissière - en-tête — La Suksesskake montre aussi comment les amandes enrichissent une garniture.

Conseils pour préparer la crostata di mele

Après le mélange, laissez la pâte reposer au réfrigérateur. Le sablage consiste à enrober la farine de matière grasse avant d’ajouter l’œuf et l’eau. La version décrite ici mélange directement le beurre, l’œuf, la farine et l’eau. Travaillez sans chauffer la pâte, car le beurre fondu dans la farine peut donner une croûte dense. Après l’abaissement, remettez la pâte au froid avant de la déposer dans le moule. Ne l’étirez pas afin qu’elle conserve sa forme.

Dans cette version, la garniture est cuite puis refroidie complètement avant d’être déposée sur le fond. Des pommes encore chaudes risqueraient de ramollir le beurre de la pâte. Placez donc la couche protectrice avant les fruits. Si vous choisissez des pommes crues, tranchez-les finement et adaptez la garniture à cette méthode, au lieu d’alterner les procédés. Le couvercle entaillé permet à la vapeur de s’échapper. Une cuisson douce et prolongée favorise l’attendrissement des pommes et la coloration progressive de la pâte. Surveillez régulièrement la tarte et tournez le moule si un côté brunit davantage.

Le placement du moule dépend du four, mais une position plutôt basse favorise la coloration du fond. Évitez la pâte feuilletée, le jus liquide versé directement sur la pâte et l’excès de cannelle. Laissez la crostata refroidir complètement avant de la servir. Servez-la à température ambiante, lorsque la pâte a pris sa texture et que la garniture reste bien en place.