La papillote en papier cuisson est servie chaude et légèrement gonflée. Dès qu’on ouvre son bord replié, elle libère les arômes des moules, de l’ail, du persil, du vin blanc et des cèpes.

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Les moules, les crevettes roses et les calamars sont disposés avec les pâtes et les champignons dorés. La sauce, composée des jus filtrés, de l’huile d’olive, du vin blanc et des sucs de cuisson, enrobe les pâtes tout en préservant leur fermeté.

Pâtes italiennes aux crevettes et tomates cerises - En-tête — Les pâtes aux crevettes offrent une autre déclinaison marine italienne.

La Pasta Mari e Monti associe les produits de la mer aux cèpes et achève la cuisson al cartoccio, en papillote de papier cuisson.

Qu’est-ce que la Pasta Mari e Monti ?

L’expression italienne mare e monti signifie « mer et montagnes » et désigne l’association de produits marins et forestiers. Dans ce plat, les moules, les crevettes et les calamars rencontrent les cèpes. Les coquillages apportent une salinité nette, tandis que les champignons donnent aux pâtes un goût plus profond et boisé.

Cette association relativement récente ne correspond pas à une recette paysanne ancienne fixée par une tradition unique. Elle repose sur le contraste entre les jus de cuisson des fruits de mer et le caractère plus marqué des champignons. L’amidon libéré par les pâtes contribue ensuite à lier ces éléments.

La préparation contemporaine est souvent réalisée al cartoccio. Les linguines ou les spaghettoni sont précuits jusqu’à rester très fermes, puis placés dans une papillote soigneusement fermée. La chaleur et la vapeur terminent leur cuisson en répartissant le jus des moules, le vin blanc, l’huile, l’ail, le persil et les sucs des champignons.

Linguine alle vongole italiennes aux palourdes fraîches - En-tête — Les linguine alle vongole prolongent joliment cette tradition des pâtes marines.

Les variantes régionales ne suivent pas toutes la même composition. À Rome, l’association a notamment été préparée avec du thon de Sardaigne conservé à l’huile et des cèpes séchés. En Campanie, les moules et les palourdes sont plutôt associées aux champignons dans une préparation in bianco. La version proposée ici retient les coquillages et crustacés frais, les cèpes, le vin blanc et les tomates cerises.

Origines de l’association et de la cuisson en papillote

La Pasta con le Sarde sicilienne est parfois présentée comme un exemple ancien d’association entre produits de la mer et ingrédients des terres. Selon un récit traditionnel, un cuisinier arabe au service du général byzantin Eufemio da Messina aurait créé ce plat près de Syracuse. Il aurait réuni des sardines et du fenouil sauvage, avec des pignons, des raisins secs et du safran.

Cette tradition a donné naissance à différentes interprétations. Certaines sont servies in bianco, tandis que d’autres incorporent de la tomate. À Rome, l’appellation Mari e Monti et l’association des fruits de mer aux champignons ont notamment été liées à la trattoria Checco er Carettiere, à Trastevere, où Nonno Checco préparait du thon de Sardaigne avec des cèpes séchés.

La cuisson en papillote suit une autre tradition. La création des spaghetti al cartoccio est attribuée au chef Salvatore Cavaliere, à la trattoria Ciccio Cielo Mare Terra, sur la côte amalfitaine. Sa préparation aux fruits de mer réunissait palourdes, olives, câpres, tomates cerises et origan. Par la suite, la restauration a réuni cette cuisson avec l’association romaine des produits de la mer et des cèpes.

Les principaux ingrédients de la Pasta Mari e Monti

Les fruits de mer doivent être choisis pour leur fraîcheur et leur cuisson rapide. Les moules fournissent un jus salin, les crevettes une chair douce et les calamars une texture tendre. Les palourdes conviennent également. Les têtes et les carapaces des crevettes sont facultatives : elles peuvent servir rapidement à préparer un fumet ou être conservées au réfrigérateur.

Calamari Fritti Calamars Frits Italiens Croquants - En-tête — Les calamari fritti offrent une autre façon de savourer ces calamars.

Les cèpes donnent à la préparation son caractère boisé. Les champignons frais sont adaptés à la saison, tandis que les cèpes séchés doivent être réhydratés. Dans ce cas, l’eau de trempage doit être filtrée avant d’être incorporée. Les pioppini, les champignons de Paris et les cardoncelli peuvent remplacer les cèpes s’ils ne sont pas disponibles.

Les pâtes longues et épaisses, comme les linguines, les spaghetti et les spaghettoni, doivent supporter une seconde cuisson. Les pâtes tréfilées au bronze sont particulièrement adaptées, car leur surface retient facilement les jus. Les scialatielli d’Amalfi offrent une autre possibilité.

L’huile d’olive extra vierge sert de support à la sauce. L’ail apporte le parfum principal, et le persil une touche herbacée. Le piment reste facultatif. Un filet d’anchois salé fondu dans l’huile peut ajouter une saveur sapide discrète, sans donner au plat un goût dominant d’anchois.

Dans la version proposée, le jus filtré des moules et le vin blanc composent le liquide de cuisson. Un fumet préparé avec les têtes et les carapaces peut les compléter, mais il reste facultatif. Les tomates fraîches apportent de l’acidité et de la couleur sans transformer la préparation en sauce rouge. Le papier cuisson, appelé carta forno, sert ici à former la papillote.

Conseils pour réussir la Pasta Mari e Monti

Les pâtes sont précuites dans l’eau jusqu’à rester très fermes. Le temps dépend du format et de la marque : elles doivent pouvoir terminer leur cuisson dans la papillote sans devenir molles. Les crevettes et les calamars sont seulement précuits, afin de conserver leur texture pendant la cuisson finale.

Filtrer le jus des coquillages permet d’éliminer le sable. Les papillotes doivent être fermées soigneusement pour retenir la vapeur et les jus. Les fruits de mer crus ou partiellement cuits doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur passage au four, puis être sortis juste avant la cuisson.

La version proposée est préparée sans crème, même si certaines variantes en contiennent. Ni le parmesan ni le pecorino ne sont utilisés ici : leur goût puissant modifierait l’équilibre délicat des coquillages, des champignons et du vin blanc.