À la découpe, la pâte brisée croustillante révèle les tagliatelles, les champignons, la béchamel et la mozzarella fondue. La sauce nappe les pâtes, tandis que le fromage s’étire encore dans l’assiette.

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Servie entière puis découpée à table, cette tourte haute et dorée convient à un repas de fête. Le pasticcio de tagliatelles et de champignons réunit ainsi des pâtes fraîches, une garniture crémeuse et une couverture de pâte brisée.

Qu’est-ce qu’une tourte de tagliatelles et de champignons ?

Cette préparation s’inscrit dans la famille italienne des timballi, pasticci et crostate di pasta. Ces préparations réunissent des pâtes précuites, une sauce et une garniture, puis cuisent dans un moule profond qui permet de servir la tourte en tranches.

Le terme timballo désigne une préparation cuite dans un moule profond, souvent cylindrique. Le mot tagliatelle vient de tagliare, « couper ». Une feuille de pâte fraîche aux œufs est roulée, pliée et taillée en rubans. Cette pâte est associée au nord de l’Italie, notamment à l’Émilie-Romagne et aux Marches.

Les formes régionales ne sont pas identiques. À Ferrare, le pasticcio est traditionnellement préparé avec une pâte sablée italienne, la pasta frolla, qui peut contenir un ragù, de la béchamel et des champignons ou des truffes. À Naples, la Crostata di Tagliatelle peut cuire dans un moule beurré et saupoudré de chapelure. Des variantes remplacent cette pâte par une pâte brisée ou ajoutent du jambon.

La Coppola di Garibaldi correspond plus précisément à une version tapissée de jambon cuit. Elle se distingue d’une préparation composée de rigatoni dressés verticalement et farcis séparément. Dans la version aux tagliatelles, la béchamel et le fromage lient les pâtes aux champignons.

Une rencontre à Teano, le 26 octobre 1860

Le 26 octobre 1860, Giuseppe Garibaldi rencontre le roi Victor-Emmanuel II près du pont San Nicola, à Teano, en Campanie. Caianello et Vairano Patenora sont aussi cités, de sorte que le lieu exact reste discuté.

Une légende culinaire associe cette rencontre à la Coppola di Garibaldi. Le jambon cuit qui recouvre la préparation aurait rappelé la coiffure appelée coppola. Cette association explique le nom du plat, sans établir une origine certaine.

La recette rapproche des pâtes du Nord et des produits campaniens comme la provola, les viandes, les champignons et les petits pois. Les versions napolitaines peuvent contenir un ragù de porc et de bœuf, du fromage et parfois de la pancetta. Le lard fumé de la recette décrite peut remplacer cette dernière.

La tradition des tourtes de pâtes est attestée dans l’ouvrage de Cristoforo di Messisbugo, publié à Ferrare. Tommaso Garzoni mentionne ensuite les tagliatelles dans un autre ouvrage, sans décrire nécessairement une tourte. Les monzù, cuisiniers formés à la cuisine française au service de l’aristocratie napolitaine, ont favorisé la diffusion de la béchamel. Pellegrino Artusi a ensuite rassemblé des recettes régionales dans un cadre culinaire national.

Les principaux ingrédients de la tourte de tagliatelles et de champignons

Les tagliatelles fraîches aux œufs forment la base. La farine de blé tendre et les œufs donnent des pâtes qui absorbent la sauce. Après précuisson, elles doivent rester fermes pour supporter la cuisson de la tourte sans se défaire.

Les champignons apportent un goût marqué et un arôme prononcé. Les cèpes sont appréciés pour leur parfum, mais les champignons de Paris blancs ou bruns, de type cremini, sont plus faciles à trouver. La recette décrite utilise un mélange de cèpes et de champignons surgelés. Des cèpes frais ou séchés puis réhydratés conviennent également. Dans ce dernier cas, filtrer l’eau de trempage avec une mousseline avant de l’ajouter à la sauce.

La béchamel, appelée balsamella dans certains textes italiens, lie la garniture et limite le dessèchement des pâtes. Elle doit rester fluide, car l’amidon des tagliatelles l’épaissit au four. La crème ne procure pas la même cohésion.

Le parmesan renforce le goût et la tenue. La mozzarella apporte une texture filante, tandis que la provola, la scamorza fumée ou une mozzarella légèrement séchée conviennent aussi. Les fromages plus secs libèrent moins d’eau. Les petits pois ajoutent une note douce et une texture distincte.

La pâte brisée forme une couverture croustillante et neutre. Selon les versions, l’enveloppe est une pasta frolla sucrée ou la préparation est tapissée de jambon. D’autres cuissons utilisent un moule beurré et saupoudré de chapelure.

Conseils pour préparer une tourte de tagliatelles et de champignons

Les tagliatelles doivent être précuites tout en restant nettement al dente. Elles continuent à absorber la sauce au four : des pâtes trop cuites deviendraient molles et se déferaient. La garniture doit refroidir avant le montage. Elle se répartit ainsi plus facilement et la pâte brisée garde sa tenue.

Les champignons doivent conserver une humidité maîtrisée. Les essuyer plutôt que les laver évite d’ajouter de l’eau. Pour les cèpes séchés, les réhydrater, puis filtrer soigneusement l’eau de trempage avant de l’incorporer à la sauce. Une garniture trop liquide détend la béchamel et fragilise la tourte.

Une béchamel fluide, des bords bien soudés et des ouvertures d’aération sur le dessus favorisent une cuisson régulière. Si la pâte colore trop vite, protéger le dessus en cours de cuisson, puis poursuivre jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser reposer la tourte avant le service afin que les parts se tiennent.