Au contact du basilic frais, les pommes de terre encore chaudes diffusent aussitôt leur parfum. De cette association naît un plat à la fois rustique et élégant : les trofie al pesto, véritable emblème des tables ligures. Dans les paragraphes qui suivent, vous découvrirez son histoire, la fonction de chaque ingrédient, les gestes clés et quelques variantes modernes.

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De Gênes à votre cuisine : origine & tradition

Le « Basilico Genovese», cœur du pesto alla genovese, bénéficie d’une appellation d’origine protégée ; il exprime l’identité de la région. Le pesto est le fruit de plusieurs siècles d’ingéniosité ligure : il conserve son parfum lors des longs trajets en mer et rehausse les plats du quotidien.

Les trofie sont, elles, façonnées à la main : les habitants des villages côtiers roulent la pâte pour obtenir leur forme torsadée. Pour économiser le bois autrefois rare, pâtes, haricots verts et pommes de terre cuisaient ensemble dans une même marmite. Cette méthode, née de la nécessité, est aujourd’hui devenue la signature du plat.

Rencontrez le trio : trofie, haricots verts, pommes de terre

Les trofie sont de petites pâtes torsadées, façonnées à la main. Elles cuisent en trois minutes et retiennent facilement la sauce. Les haricots verts, fins et de couleur vive, apportent du croquant. Les pommes de terre fermes, coupées en tranches épaisses, libèrent un peu d’amidon : elles lient les trois éléments. Salez l’eau de cuisson avec une cuillère à soupe de gros sel marin pour assaisonner l’ensemble dès le départ.

Or vert : comprendre le pesto

Le point central du plat est le pesto : un mélange de basilic frais et d’huile d’olive qui forme une pâte parfumée. La méthode traditionnelle privilégie le mortier et le pilon. Écraser les feuilles, plutôt que les hacher, préserve couleur et arômes. Selon vos habitudes, ajoutez du Pecorino ou du Parmigiano. Une poignée de pignons offre du croquant et une saveur grillée.

Points techniques clés

L’ordre de cuisson est essentiel.

Plongez d’abord les pommes de terre.
À mi-cuisson, ajoutez les haricots verts.
Incorporez les trofie juste avant le retour à l’ébullition ; elles cuisent rapidement.

Avant d’égoutter, réservez une demi-tasse d’eau de cuisson amidonnée. Elle servira à détendre le pesto et à lier les ingrédients. Mélangez ensuite tous les composants hors du feu : la chaleur directe ferait pâlir le basilic. Servez aussitôt, afin de préserver tout son arôme.

Marqueurs d’authenticité & variations contemporaines

La version traditionnelle repose sur :

du basilic à petites feuilles ;
une huile d’olive de la Riviera ;
un mortier de marbre pour ceux qui suivent la méthode ancestrale.

Vous pouvez néanmoins adapter la recette :

au printemps, remplacez les haricots verts par des pointes d’asperges ;
ajoutez un zeste de citron pour plus de vivacité ;
utilisez des casarecce sans gluten si nécessaire ;
blanchissez brièvement le basilic pour éviter qu’il noircisse, ou utilisez-le cru selon votre préférence ;
optez pour un pesto rosso ou servez une torta verde ligure en accompagnement ;
substituez les pignons par des graines de tournesol afin de réduire le coût tout en conservant la texture.

Service, accords & notes nutritionnelles

Répartissez la préparation dans des assiettes creuses préchauffées et nappez d’un filet d’huile d’olive Taggiasca. Un Vermentino jeune souligne les arômes herbacés ; un Dolcetto frais apporte une note fruitée. S’il vous reste du plat, incorporez-le à un bouillon pour un minestrone vert le lendemain. Ce mets offre un équilibre entre féculents, légumes et bonnes graisses et se prépare en moins de 15 minutes. À vous d’y apporter votre touche personnelle.