Le contraste entre des pâtes d’un noir profond et une assiette immaculée surprend : leur couleur aimante aussitôt les regards. Pourquoi cette fascination ? Sans doute parce qu’elles évoquent la mer et un soupçon de mystère. Les pâtes à l’encre de seiche associent un héritage maritime ancien à la cuisine actuelle. Dans les lignes qui suivent, vous découvrirez leur histoire, la logique de leurs saveurs et un mode d’emploi pour les réussir chez vous.
Des bateaux de pêche de l’Adriatique aux bistrots parisiens
À l’aube, des pêcheurs vénitiens remontent depuis des siècles des seiches dans l’Adriatique. Leur encre, appréciée pour sa saveur et sa couleur, est soigneusement conservée. Des travaux récents étudient même son potentiel antimicrobien comme conservateur naturel. Plus à l’ouest, les ports de Provence l’ont adoptée : les chefs y marient les traditions italiennes à leurs aromates locaux pour créer une sauce sombre et parfumée. Lors des fêtes de la mer du Sud de la France, ce noir est devenu signe de raffinement et de célébration.
Coup de projecteur sur les ingrédients et composition des saveurs
L’encre de seiche : ingrédient central
Bien plus qu’un simple colorant, l’encre de seiche renferme des pigments de mélanine et des acides aminés – glutamate, taurine – qui apportent un umami net. Elle existe fraîche, en poche, ou conditionnée. La fraîcheur reste primordiale : une encre mal conservée perd rapidement en finesse. Le marché offre parfois des calmars certifiés, mais la seiche l’est encore rarement.
Les seconds rôles : fruits de mer, pâtes et aromates
Le choix du céphalopode influence fortement le résultat : la seiche donne une chair ferme et douce, le calamar une texture plus délicate. Cuisez-les très brièvement : dès qu’ils blanchissent et deviennent opaques, retirez-les pour éviter toute fermeté excessive. Linguine ou spaghetti retiennent bien l’encre sur chaque brin. Un peu de concentré de tomate et une touche de vin blanc sec approfondissent la sauce. La base aromatique repose sur un soffritto : huile d’olive chaude et oignon finement ciselé, simple et efficace.
Quelques conseils
L’encre tache ; portez donc des gants pour la manipuler. Séchez soigneusement les morceaux de seiche afin de les saisir plutôt que de les cuire à la vapeur.
Faites fondre l’oignon, ajoutez la seiche quelques secondes, puis le concentré de tomate. Incorporez ensuite l’encre, qui teinte aussitôt l’ensemble. Déglacez au vin blanc pour libérer les sucs. L’eau des pâtes doit être « salée comme la Méditerranée ». Égouttez puis mélangez les pâtes dans la poêle. Ne laissez ni l’encre réduire excessivement ni la seiche cuire trop longtemps : vous préserverez ainsi texture et goût. Servez sans attendre. Pour varier, un risotto crémeux fonctionne tout aussi bien avec la même encre.
Pâtes à la seiche à l’encre noire
Ingrédients
- 450 g de linguine ou de spaghetti
- 45 mL d’huile d’olive
- 1 oignon
- 3 seiches fraîches ou 500 g de calmars surgelés
- 15 mL de concentré de tomate
- 15 mL de gros sel de mer pour la cuisson des pâtes
- sel et poivre
- 3 poches d’encre de seiche
- 120 mL de vin blanc sec facultatif
Procédé
Préparation
- Émincez l’oignon puis faites-le revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive.1 oignon, 45 mL d’huile d’olive
- Faites chauffer de l’eau pour les pâtes et ajoutez du gros sel.15 mL de gros sel de mer
- Ajoutez les linguine lorsque l’eau bout.450 g de linguine
- Portez des gants jetables en plastique.
- Lorsque l’oignon devient translucide, ajoutez la seiche coupée.3 seiches fraîches
- Dès qu’elle devient blanche et opaque, incorporez le concentré de tomate.15 mL de concentré de tomate
- Ajoutez une poche entière d’encre de seiche et mélangez.3 poches d’encre de seiche
- Versez le vin blanc si vous le souhaitez puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez le vin s’évaporer quelques instants.120 mL de vin blanc sec, sel et poivre
- Remuez quelques instants. Si les linguine ne sont pas encore cuites, retirez la poêle du feu pour éviter de trop cuire la seiche.
- Lorsque les linguine sont cuites, égouttez-les.
- Ajoutez-les dans la poêle avec la préparation à la seiche.
- Mélangez bien et servez immédiatement.
Notes
- Portez des gants pour manipuler l’encre afin d’éviter les taches.
- Ne faites pas trop cuire la seiche pour qu’elle reste tendre.
- Le vin blanc peut être remplacé par de l’eau de cuisson des pâtes.