Voici la giambotta, version méridionale et relevée de la ratatouille : un plat qui met sur la table la générosité des potagers italiens. Ce classique paysan transforme une profusion de légumes d’été en un ragoût onctueux rehaussé d’un peu de tomate. Chaque bouchée concentre les saveurs de la saison : huile d’olive fruitée, basilic frais et légumes mijotés se complètent avec équilibre.
Du Sud au Nord : origines, appellations et variations régionales
Singularités du nom : giambotta ou ciambotta ?
Le nom se décline de nombreuses façons selon les dialectes du sud de l’Italie. Le g- initial devient souvent c- : on trouve ciambotta ou ciambrotta en Calabre, ciammotta en Basilicate, ainsi que cianfotta ou ciambotta en Campanie et dans le Latium.
Chaque région y laisse sa marque, mais l’esprit du plat demeure. Des recettes publiées dans les recueils napolitains du XXe siècle en témoignent. Le plat, bien plus ancien dans le Mezzogiorno, s’est ensuite diffusé vers le Nord au gré des migrations familiales.
Pourquoi chaque nonna possède-t-elle sa version ?
Chaque nonna conserve son propre secret : l’ordre d’ajout des légumes, la présence de haricots verts ou une touche de vin rouge. La préparation respecte la texture de chaque ingrédient. Les pommes de terre et les oignons cuisent d’abord pour développer leur douceur, suivis des poivrons, puis des aubergines et des courgettes. Certains puristes privilégient une cuisson lente au four pour obtenir des saveurs plus profondes. Dans la version classique, les aubergines sont pelées.
Répartition des légumes : produits de saison, proportions et base aromatique
Huile d’olive et basilic : incontournables
La giambotta se prépare simplement avec les légumes ramenés du marché. La formule la plus courante réunit trois pommes de terre, trois oignons, trois poivrons, trois aubergines et trois courgettes, auxquels s’ajoutent 250 ml de sauce tomate et environ 250 ml d’huile d’olive extra-vierge pour la cuisson. Quelle que soit la région, deux ingrédients restent essentiels : une généreuse quantité d’huile d’olive fruitée et environ ½ tasse de basilic frais ajouté en fin de cuisson. Un piment fort peut être incorporé pour une note calabraise, mais la base demeure méditerranéenne. Préparé sans viande ni poisson, le ragoût est riche en fibres, végan et naturellement sans gluten. Il met en valeur les légumes d’été.
Comment la savourer : traditions de service, accords et utilisation des restes
Le ragoût se déguste chaud, accompagné d’une croûte de pane pugliese, ou froid en antipasto. Un verre d’Aglianico du Sud ou un pecorino jeune s’accordent particulièrement bien avec ses saveurs.
Bien que végétarienne à l’origine, la giambotta peut aussi accompagner un plat de viande. Les restes se révèlent très polyvalents : mélangés à des pâtes, étalés sur une pizza ou surmontés d’un œuf au plat. Avec un peu de patience et une huile d’olive de qualité, les légumes d’été offrent ici un plat simple et savoureux.
Ciambotta – Ragoût de légumes italien
Ingrédients
- 3 pommes de terre moyennes
- 3 oignons jaunes ou rouges
- 3 poivrons rouges
- 3 aubergines
- 3 courgettes
- 250 ml de sauce tomate classique
- 0.5 tasse de feuilles de basilic fraîches
- 250 ml d’huile d’olive extra vierge
- sel
- 1 cuillère à café de piment fort séché, optionnel
Procédé
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Huilez un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive extra vierge.250 ml d’huile d’olive extra vierge
- Déposez les pommes de terre et les oignons pelés et coupés, puis assaisonnez avec du sel.3 pommes de terre, 3 oignons, sel
- Enfournez jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer.
- Ajoutez les poivrons épépinés et coupés.3 poivrons
- Ajoutez les aubergines pelées et coupées, puis assaisonnez avec un peu d’huile d’olive extra vierge.3 aubergines
- Poursuivez la cuisson au four.
- Ajoutez les courgettes coupées, puis assaisonnez avec un peu d’huile d’olive extra vierge.3 courgettes
- Continuez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Mélangez, puis incorporez la sauce tomate. Ajoutez le piment fort si désiré.250 ml de sauce tomate, 1 cuillère à café de piment fort
- Remuez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le tout soit bien fondant.
- Ajoutez le basilic frais ciselé, puis mélangez avant de servir.0.5 tasse de feuilles de basilic
Notes
- La giambotta est encore meilleure le lendemain : conservez-la au réfrigérateur et réchauffez doucement avant de servir.
- Servez-la en accompagnement d’une viande grillée ou simplement avec du pain croustillant.