Le gâteau magique au citron se compose d’un biscuit léger et d’une crème citronnée qui se forment pendant la cuisson. Après retournement, la crème repose sur le biscuit, tandis que le creux central peut accueillir des fraises fraîches.
Le zeste renforce l’arôme du citron et les fruits ajoutent une note acidulée et fraîche. Pour une autre préparation avec des fraises, découvrez aussi ce gelato maison à la fraise et au chocolat blanc.
Ce dessert appartient à la famille des gâteaux aux agrumes, comme ce cake à l’orange et à la noix de coco. Sa particularité tient à un appareil cuit au bain-marie, qui forme progressivement deux textures distinctes.
Qu’est-ce que le gâteau magique au citron ?
Le gâteau magique au citron est préparé avec un appareil fluide, peu farineux, auquel on incorpore des blancs d’œufs montés en neige. Pendant la cuisson, l’appareil forme progressivement une couche de biscuit et une couche crémeuse au citron.
En Amérique du Nord, ce dessert est souvent désigné par l’expression anglaise Lemon Pudding Cake. En Australie, en Nouvelle-Zélande et au Royaume-Uni, on le trouve sous les noms de Lemon Delicious et Lemon Delicious Pudding. Certaines sources utilisent aussi Lemon Surprise Pudding ou lemon pudding, une appellation plus générique.
Le gâteau magique au citron diffère du Self-Saucing Lemon Pudding australien. Dans cette préparation, une sauce au citron est versée sur un appareil à gâteau avant la cuisson. Elle pénètre ensuite dans la pâte. Le Lemon Delicious, lui, forme ses deux couches à partir d’un même mélange aéré.
Il ne faut pas non plus le confondre avec le gâteau magique français, issu du Millasson gascon. Cette version présente généralement trois couches et cuit sans bain-marie. L’appellation italienne Torta Magica al Limone est utilisée dans des publications récentes, mais son origine italienne n’est pas établie.
Histoire et premières formes documentées
Le pudding britannique compte parmi les précurseurs possibles de ce type de dessert. Le terme serait lié au français boudin ou au latin botellus. À partir du XVIIe siècle, la toile à pudding facilita la cuisson à la vapeur ou dans l’eau des préparations sucrées à base de farine.
Le Sussex Pond Pudding présente déjà une sauce intégrée, même s’il diffère nettement du gâteau à deux couches. Hannah Woolley en publia une recette dans The Queen-Like Closet, en 1672. La pâte, préparée avec du suif, renfermait du beurre. Dans des versions ultérieures, un citron entier pouvait être ajouté.
À la cuisson, le jus de citron se mélangeait au beurre et au sucre pour former une sauce sous la pâte. Aux XVIIIe et XIXe siècles, les livres de cuisine publièrent davantage de préparations aux agrumes, notamment à base d’œufs. Le citron apparaît aussi dans des desserts glacés tels que ce sorbet italien au citron vert.
Une forme à deux couches est documentée à Boston en 1913, dans le Kimball Class Cook Book de la Dudley Street Baptist Church. La recette attribuée à Nellie utilise des œufs séparés et une cuisson au bain-marie. Un dessert similaire figure dans le registre manuscrit de Lorena Bradley Johnson, daté de 1921. La préparation apparaît ensuite dans des livres de cuisine familiale australiens et néo-zélandais.
Les ingrédients principaux du gâteau magique au citron
Œufs séparés : les jaunes enrichissent et épaississent la préparation, tandis que les blancs montés apportent le volume nécessaire au biscuit. La séparation des œufs est indispensable pour obtenir les deux textures recherchées.
Citrons : le jus apporte l’acidité et la fraîcheur de la couche crémeuse. Le zeste renforce l’arôme du citron. Privilégiez des citrons biologiques ou non traités lorsque leur peau est utilisée. Le frotter avec le sucre libère ses huiles aromatiques. Le citron intervient aussi dans la crème de limoncello, qui reste une préparation différente.
Lait : il fournit le liquide nécessaire à l’appareil et contribue à la texture souple et crémeuse de la couche inférieure. Le lait entier est traditionnellement privilégié.
Farine : elle aide l’appareil à prendre sans alourdir le biscuit. Un excès de farine empêche la formation d’une couche légère. Selon les recettes australiennes et néo-zélandaises, la farine peut être ordinaire ou contenir déjà un agent levant.
Sucre et beurre : le sucre équilibre l’acidité du citron et adoucit la texture. Le beurre apporte du moelleux et une saveur plus marquée. Les versions australiennes et néo-zélandaises sont généralement moins riches en matières grasses que le gâteau magique français.
La version traditionnelle à deux couches ne nécessite généralement ni levure chimique, ni bicarbonate de soude, ni préparation pour gâteau, ni mascarpone, ni crème entière. Le volume vient des blancs montés et la texture crémeuse repose sur l’équilibre entre les œufs, le lait, le citron et la cuisson.
Conseils pour réussir un gâteau magique au citron
Incorporez les blancs délicatement afin de conserver une partie de leur volume. La préparation peut rester légèrement mousseuse en surface, sans chercher à la rendre parfaitement lisse.
Le bain-marie assure une cuisson régulière. Placez le moule contenant la préparation dans un récipient plus grand, puis versez l’eau bouillante autour de celui-ci, sans qu’elle puisse y pénétrer ou éclabousser l’appareil. Cette méthode limite la coagulation trop rapide du lait et des jaunes.
Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le retourner, puis réfrigérez-le avant le service. Garnissez le creux central de fraises fraîches au moment de servir.
Gâteau magique au citron, une pâte pour deux couches
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe beurre
- 300 g sucre
- 3 cuillères à soupe farine
- 6 jaunes d’œufs
- 6 blancs d’œufs à température ambiante
- 3 citrons
- 720 ml lait
Procédé
Préparation de la pâte au citron
- Mélangez le sucre et la farine.300 g sucre, 3 cuillères à soupe farine
- Ajoutez le beurre fondu et mélangez.3 cuillères à soupe beurre
- Râpez le zeste des citrons dans le mélange.3 citrons
- Ajoutez ensuite le jus des citrons et mélangez.
- Ajoutez les jaunes d’œufs un à un.6 jaunes d’œufs
- Ajoutez enfin le lait et mélangez.720 ml lait
Ajout des blancs d’œufs
- À l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs d’œufs en neige ferme.6 blancs d’œufs
- Incorporez progressivement les blancs d’œufs au mélange citronné en les incorporant très délicatement à la main.
Cuisson du gâteau au citron
- Versez le mélange dans un moule rond de 25 cm de diamètre, avec un trou au centre.
- Dans un moule plus grand de 30 cm de diamètre et à bords hauts, versez de l’eau bouillante jusqu’à un peu moins de la moitié de sa hauteur. Si vous le remplissez trop, l’eau débordera dans le mélange au citron.
- Placez le moule contenant le mélange au citron dans le grand moule.
- Faites cuire le gâteau au citron dans ce bain-marie, dans un four préchauffé à 200 °C, pendant 45 minutes.
Service du gâteau au citron
- Une fois le gâteau prêt, retirez-le du bain-marie et laissez-le refroidir complètement.
- Une fois froid, retournez-le sur un plat de service et conservez le gâteau au citron au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
- Pour servir le gâteau magique au citron, remplissez le trou de fraises fraîches.
Notes
Assurez-vous que les œufs sont à température ambiante, sinon les blancs ne monteront pas fermes.
Lorsque vous mélangez les blancs d’œufs avec le reste de la pâte, veillez à ne pas déstabiliser la mousse. Suivez la vidéo étape par étape si vous ne l’avez jamais fait auparavant.
Ne remplissez surtout pas le grand moule avec trop d’eau. La moitié suffit.
Vérifiez que le petit moule peut y entrer sans que l’eau ne déborde.
Enfoncez le moule jusqu’au fond de l’eau, car il sera plus lourd une fois rempli de pâte.
Assurez-vous que l’eau est déjà très chaude, à ébullition, lorsque vous enfournez le gâteau.
Le four doit déjà être préchauffé à 200 °C.
Attendez qu’il refroidisse complètement avant de le retourner sur le plat de service.
Le gâteau doit être servi froid. Laissez-le au réfrigérateur au moins 1 heure avant de le servir.