La pâte, légèrement sucrée, contraste avec la saveur salée des saucisses. La croûte dore bien, tandis que la mie reste tendre et souple. Au centre de chaque roulé se trouve une saucisse.
Servis entiers, ces petits pains se partagent lors d’un pique-nique ou d’une fête d’enfants. Coupés en deux ou préparés en petit format, ils conviennent aussi à un buffet. Le condiment aux oignons et la moutarde s’ajoutent avant la cuisson, tandis que le ketchup et la mayonnaise maison se servent après.
Cette recette remplace la pâte feuilletée par une pâte levée maison aux notes légèrement sucrées.
Que sont les roulés à la saucisse briochés ?
Le nom décrit la forme et la préparation. Une saucisse est enveloppée dans une pâte à brioche maison, souple et levée, puis cuite jusqu’à ce que sa surface soit brillante et dorée. La pâte briochée reste tendre et ne présente pas le croustillant feuilleté.
La préparation sicilienne comparable est le rollò con wurstel. Une saucisse de Francfort ou de Vienne, appelée wurstel, est entourée de pasta brioche da rosticceria, une pâte enrichie utilisée pour des produits salés cuits au four ou frits. Ces spécialités sont vendues dans les rosticcerie et les tavole calde, respectivement des commerces de rôtisserie et des comptoirs de plats chauds. Les pièces vendues à l’unité sont appelées pezzi.
Dans la forme sicilienne traditionnelle, le wurstel reste entier et la pâte l’entoure en spirale, avec un léger chevauchement. Pour les petits formats, la saucisse peut être fendue dans sa longueur. La pâte, souple et légèrement sucrée, est souvent enrichie de saindoux, appelé strutto. Le sésame forme la finition traditionnelle de nombreuses versions : il est appelé cimino à Palerme et giuggiulena dans l’est de la Sicile.
Ces roulés ne correspondent ni au roulé britannique, généralement préparé avec de la chair de porc crue dans une pâte feuilletée ou brisée, ni au saucisson brioché lyonnais, qui forme une grande pièce à trancher. Les versions italo-américaines parfois rattachées à cette appellation relèvent plutôt des bignolati ou des tomasini. Elles utilisent une pâte à pizza napolitaine et de la chair à saucisse émiettée, à laquelle peuvent s’ajouter d’autres garnitures.
Des traditions boulangères siciliennes au rollò moderne
La présence grecque appartient à l’arrière-plan agricole et culturel de la Sicile, sans constituer une origine documentée du rollò moderne. La culture du farro, une céréale ancienne, de l’orge et de variétés de blé a nourri la tradition boulangère de l’île. La domination arabe a ensuite renforcé d’autres influences agricoles et culinaires, notamment autour de la canne à sucre et du sésame. Cette tradition italienne comprend aussi des préparations comme les friselles des Pouilles.
La cour de Frédéric II de Souabe a favorisé les échanges entre techniques arabes et européennes. Cette période peut être considérée comme une étape dans l’histoire des pâtes enrichies et des préparations de viande enveloppée de pâte, sans permettre de retracer une filiation simple jusqu’à la cuisine de rue actuelle. Avec le temps, ces préparations se sont associées au pezzo di rosticceria, vendu à l’unité dans les boulangeries et les commerces de plats chauds.
Le terme wurstel vient de l’allemand Würstchen et désigne les saucisses de Francfort et de Vienne. Ces produits se sont diffusés en Italie par les traditions alimentaires du Nord et des régions voisines. Une hypothèse relie aussi leur popularité en Sicile aux rations distribuées pendant l’invasion alliée et l’occupation. Les boulangers locaux ont pu les intégrer à une tradition de pâte déjà établie, mais cette hypothèse ne suffit pas à établir l’origine du rollò moderne.
Les principaux ingrédients des roulés à la saucisse en pâte briochée
Une farine riche en protéines donne à la pâte la force nécessaire pour lever sans se déchirer. Une farine italienne riche en protéines ou une farine de force convient à cette préparation. La farine Manitoba appartient à cette dernière catégorie.
La pasta brioche sicilienne traditionnelle est préparée avec de l’eau et du saindoux. La recette proposée utilise du lait, du beurre, des œufs, du sucre et de la levure sèche de boulanger en sachet. Le lait attendrit la mie, tandis que le beurre et les œufs lui apportent du moelleux.
Le strutto aide à préserver le moelleux et à limiter le dessèchement. Le beurre ou l’huile peuvent le remplacer, mais ces substitutions modifient la texture et la saveur. Le sucre équilibre le sel et la saveur de la saucisse. Certaines recettes utilisent du miel, sans en faire l’agent sucrant principal de la préparation traditionnelle.
Certaines recettes siciliennes utilisent de la levure fraîche de boulanger. Le levain apparaît aussi dans des préparations artisanales, tandis que la levure sèche en sachet constitue une solution pratique.
Une saucisse entière de Francfort ou de Vienne précuite constitue la garniture emblématique. Les saucisses de petit calibre maintiennent un bon équilibre avec le pain. Le choix d’une saucisse sans viande séparée mécaniquement relève de la préférence de chacun.
La moutarde forte et le condiment aux oignons s’ajoutent à la préparation proposée. Le ketchup et la mayonnaise se servent au moment du repas. Le sésame reste traditionnel dans de nombreuses versions siciliennes, mais son emploi peut varier dans cette adaptation.
Conseils pour réussir les roulés à la saucisse en pâte briochée
La pâte est prête à être façonnée lorsqu’elle atteint l’incordatura, le stade où elle devient lisse et élastique et se détache du saladier. Ce repère est particulièrement utile avec une machine à pain. Une fermentation à froid développe les arômes et la structure ; le programme « pâte » ou une levée à température ambiante conviennent aussi. Un plan de travail fariné facilite le façonnage.
Dans la méthode traditionnelle, chaque portion devient un cordon fin enroulé en spirale autour d’une saucisse entière. Dans la recette à la machine à pain, la pâte est étalée en bandes de la longueur des saucisses. Enroulez chaque bande autour de la garniture, puis pincez la jointure pour la maintenir fermée. Une seconde pousse rend la mie plus légère.
Utilisez des saucisses précuites et laissez-les refroidir avant de les envelopper. Si elles sont crues, faites-les cuire complètement au préalable. Avant d’enfourner, dorez les roulés à l’œuf battu et recouvrez-les de sésame. Une cuisson en chaleur statique favorise une dorure uniforme. La pâte feuilletée reste une solution plus rapide, mais ces roulés reposent sur une pâte levée, dans l’esprit d’une pâte à pizza napolitaine.
Roulés de saucisse en pâte briochée
Ingrédients
- 20 saucisses ou chipolatas
- 1 cuillère à soupe moutarde anglaise originale facultative
- 120 ml relish à l’oignon facultative
- 240 ml lait
- 3 cuillères à soupe beurre fondu
- 1 œuf frais
- 420 g farine
- 65 g sucre
- 1,5 cuillères à café sel
- 1 paquet levure 2 cuillères à café
- 1 œuf frais pour la dorure
Procédé
Préparation de la pâte
- Versez les ingrédients dans la machine à pain et sélectionnez le programme de pâte fraîche, le programme numéro 10 pour une machine Kenwood. La pâte sera prête au bout d’une heure et demie.240 ml lait, 3 cuillères à soupe beurre, 1 œuf, 420 g farine, 65 g sucre, 1,5 cuillères à café sel, 1 paquet levure
Préparation des saucisses
- Déposez les saucisses sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et percez-les à plusieurs endroits.20 saucisses ou chipolatas
- Faites cuire les saucisses au four à 180 °C pendant seulement 30 minutes, en les laissant encore légèrement rosées. Laissez-les refroidir complètement.
Préparation des petits pains
- Avant de sortir la pâte de la cuve de la machine à pain, veillez à saupoudrer généreusement le plan de travail de farine. La pâte sera collante ; enrobez-la donc immédiatement de farine pour éviter qu’elle n’adhère à vos mains.
- Déposez la pâte sur une planche en bois bien farinée et divisez-la en 20 parts.
- Étalez chaque morceau jusqu’à obtenir la longueur de la saucisse.
- Placez une saucisse au centre et ajoutez une cuillerée de relish à l’oignon.120 ml relish à l’oignon
- Si vous aimez les plats épicés et ne les servez pas à des enfants, vous pouvez recouvrir la saucisse de moutarde anglaise bien relevée.1 cuillère à soupe moutarde anglaise originale
- Enroulez la pâte autour de la saucisse.
- Déposez toutes les saucisses sur une plaque de cuisson.
- Badigeonnez-les de dorure à l’œuf.
- Lorsque les roulés sont prêts, laissez-les reposer pendant 30 minutes.
- Faites-les cuire dans un four chaud pendant 30 minutes à 180 °C.
- Servez-les entiers pour un pique-nique ou une fête d’enfants, ou coupez-les en morceaux plus petits pour un buffet.
Notes
Achetez de petites saucisses, car les grosses rendront les petits pains trop cuits.
Percez les saucisses avant de les précuire afin que la graisse s’en écoule.
Pour obtenir des roulés épicés, recouvrez les saucisses de moutarde.
Avant de sortir la pâte de la cuve de la machine à pain, veillez à saupoudrer généreusement le plan de travail de farine. La pâte sera collante ; enrobez-la donc immédiatement de farine pour éviter qu’elle n’adhère à vos mains.
Badigeonnez les roulés de dorure à l’œuf pour les faire briller.
Si vous avez préparé des roulés sans moutarde, parsemez-les de graines de sésame afin de les distinguer une fois cuits.
Laissez les petits pains lever à nouveau avant de les enfourner.
Laissez-les entiers si vous les emportez en pique-nique, et coupez-les en bouchées si vous les servez à l’apéritif.