Le plat salsiccia e friarielli associe des saucisses de porc dorées à des friarielli, des légumes verts amers typiques de Campanie. L’amertume vient des légumes, tandis que le piment apporte le piquant. L’ail et l’huile d’olive parfument l’ensemble, généralement accompagné de pain pour saucer.
La saveur des friarielli atténue la sensation de gras de la saucisse. Leurs tiges et leurs feuilles apportent une texture végétale et une légère astringence, qui contrastent avec la viande.
Ce plat classique de la cuisine napolitaine se sert comme plat principal, dans un sandwich ou comme garniture de pizza.
Qu’est-ce que le plat salsiccia e friarielli ?
Ce plat appartient à la cuisine napolitaine et à la tradition de la cucina povera, fondée sur des ingrédients simples. Il associe une saucisse de porc grasse à des légumes aux tiges fines et à l’amertume marquée. Cette amertume réduit la sensation de gras et équilibre la préparation.
Les friarielli sont les feuilles tendres, les tiges fines et les boutons floraux de Brassica rapa sylvestris. Cette plante appartient à la famille des Brassicacées et est apparentée au navet. Elle est cultivée pour ses parties aériennes, récoltées jeunes afin de préserver la tendreté des tiges et des pousses.
Les friarielli traditionnels sont principalement cultivés dans l’intérieur de la Campanie, notamment autour de Naples, du Vésuve, d’Acerra, d’Afragola et de Caivano, ainsi que dans la plaine du Sele. Les sols volcaniques et les variations hivernales peuvent contribuer à leur profil amer. L’origine de leur nom reste discutée : une hypothèse le rattache au verbe napolitain frijere, « frire », et une autre au castillan frio-grelos.
Les friarielli ne sont pas les cime di rapa des Pouilles, généralement plus épaisses et plus douces. Les broccoletti de Rome et du Latium, ainsi que les pulezze de la Valdichiana, sont apparentés, mais ne sont pas des synonymes courants de friarielli. Le rapini et le brocoli-rave peuvent les remplacer hors de Campanie.
Dans certaines régions campaniennes, de petits poivrons verts et doux portent le nom de friggitelli. Ces poivrons et les friarielli sont homonymes dans certains usages locaux, mais ne désignent pas le même ingrédient. La saucisse traditionnelle est une cervellatina, fine et longue, ou une salsiccia a punta di coltello, dont la viande et le gras sont hachés grossièrement au couteau. Avec du pane cafone, elle peut garnir un cuzzetiello, un morceau de pain évidé, ou une pizza alla carrettiera.
Origines populaires à Naples
Le plat est associé aux quartiers populaires de Naples, sous les Bourbons et les vice-rois espagnols. Les cuisiniers français des palais, appelés Monsù, jugeaient les feuilles amères trop grossières pour les tables aristocratiques. Les zandraglie, des femmes rassemblées près des cuisines royales et des domaines nobles, récupéraient les restes et les produits écartés. La disponibilité et le faible coût des légumes ont favorisé leur emploi dans la cuisine populaire.
Les cuisiniers du peuple rendaient les feuilles plus consistantes en les faisant frire dans du saindoux, appelé ’a nzogna en napolitain. La culture des friarielli était autrefois associée au Vomero, dont la colline portait le surnom napolitain ’O colle de’ friarielle. Avant le XVIIIe siècle, les paysans napolitains étaient aussi surnommés mangiafoglie, ou « mange-feuilles ».
Selon la tradition orale napolitaine, l’association de la saucisse et des légumes serait née dans la cuisine de rue. Un vendeur de saucisses grillées les aurait servies avec des fanes de navet frites au saindoux, dont l’amertume contrebalançait le gras de la viande. Le proverbe « ’A sasicc’ è ’a mort d’ ’o friariell » associe traditionnellement les deux ingrédients, sans attribuer leur rencontre à un inventeur attesté.
Ippolito Cavalcanti a décrit la cuisine populaire dans sa Cucina teorico-pratica, publiée en 1837. La section en napolitain, Cusina casarinola co la lengua napolitana, paraît dans la deuxième édition, en 1839. En 1884, Matilde Serao évoque aussi un friggitore de rue dans Il ventre di Napoli, avec l’expression : « Fritti nella tiella ! »
Les principaux ingrédients des salsiccia e friarielli
Les friarielli choisis doivent avoir des tiges fines, des feuilles tendres et des boutons fermés. Leur amertume caractéristique forme le contraste essentiel avec la saucisse et évite que le plat ne paraisse trop gras.
La cervellatina est une saucisse fine et longue. La salsiccia a punta di coltello contient de gros morceaux irréguliers de viande maigre et de gras ferme, hachés à la main. Son assaisonnement repose généralement sur le sel, le poivre noir et le piment. Les recettes peuvent inclure ou non du fenouil.
L’huile d’olive extra vierge parfume les légumes avec l’ail et le piment pendant la cuisson. Historiquement, le saindoux, ou ’a nzogna, était aussi utilisé, notamment en période de pénurie. Un vin blanc sec peut déglacer le fond de la poêle et apporter de l’acidité à l’ensemble du plat.
Le rapini et le brocoli-rave sont les solutions de remplacement les plus proches, même s’ils peuvent avoir des tiges plus épaisses et une amertume différente. Pour la cuisson à la poêle, choisir une saucisse peu sucrée et dont l’assaisonnement ne domine pas les légumes.
Conseils pour réussir les salsiccia e friarielli
La cuisson classique se fait directement à la poêle, sans blanchir les friarielli. Après les avoir lavés et bien égouttés, déposez-les dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, l’ail et le piment, en évitant les légumes dégoulinants qui pourraient provoquer des éclaboussures. Couvrez pour les faire tomber, puis retirez le couvercle et poursuivez à feu vif afin d’évaporer l’eau et de les faire revenir.
Incisez le boyau des saucisses pour faciliter l’écoulement de la graisse et favoriser le brunissement. Cette précaution est moins utile avec une saucisse très maigre. Faites dorer les saucisses, puis réunissez-les avec les friarielli afin que leur jus et leur gras parfument les légumes. Les saucisses doivent être entièrement cuites à cœur avant le service.
Le gras fondu et les sucs doivent enrober les friarielli : servir la viande et les légumes séparément ne permet pas le même mélange des saveurs. La préparation traditionnelle à la poêle se fait in bianco, sans tomate, crème, beurre ni sauce épaisse au fromage.
Dans la pizza alla carrettiera, la provola affumicata accompagne traditionnellement les saucisses et les friarielli. Des variantes peuvent y ajouter un pecorino affiné, comme le Pecorino Calcagno.
Saucisses et friarielli
Ingrédients
- 680 g saucisses italiennes
- 907 g friarielli
- 2 gousses ail pelées
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 0,5 cuillère à café sel et poivre
- 0,5 cuillère à café piment fort séché facultatif
Procédé
Cuisson des saucisses
- Déposez les saucisses sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.680 g saucisses italiennes
- Piquez les saucisses des deux côtés afin de laisser s’échapper une partie de la graisse et d’éviter que le boyau n’éclate.
- Faites cuire les saucisses dans un four chaud jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement rosées.
Nettoyage des friarielli
- Coupez les parties tendres des tiges sous les inflorescences afin d’éliminer les parties les plus coriaces ainsi que les feuilles inférieures et plus matures.907 g friarielli
- Rincez-les à l’eau.
Cuisson des friarielli
- Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle et ajoutez l’ail émincé.2 gousses ail, 3 cuillères à soupe huile d’olive
- Une fois que l’ail est parfumé, ajoutez les friarielli et faites-les sauter en remuant fréquemment. Ajoutez du sel.0,5 cuillère à café sel et poivre
- Couvrez la poêle, réduisez le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.
Ajout des saucisses
- Ajoutez les saucisses aux friarielli pour terminer la cuisson, en laissant les légumes absorber la graisse libérée par les saucisses.
- Vous pouvez les servir comme plat principal ou les ajouter à une recette.
Notes
Si vous utilisez des saucisses maigres, il n’est peut-être pas nécessaire de les piquer.
Si vos saucisses sont grosses, vous pouvez prolonger leur cuisson.
Pour conserver les friarielli frais, enveloppez-les sans serrer dans un essuie-tout humide et rangez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils devraient rester frais jusqu’à une semaine.