Cette pizza épaisse façon focaccia se découpe en parts dans un moule. Sa pâte souple accueille la garniture, enfoncée dans la mie pour rester en place pendant la pousse et la cuisson.
La base huilée dore au four, tandis que la mie demeure moelleuse et aérée. La tomate apporte du jus, la mozzarella fond, le jambon ajoute une note salée et le basilic frais parfume l’ensemble.
Qu’est-ce qu’une pizza épaisse façon focaccia ?
Cette préparation relève des pizzas cuites en plaque ou dans un moule, connues en Italie sous le nom de pizza in teglia. La pâte, épaisse et aérée, cuit dans un moule généreusement huilé. L’huile limite l’adhérence et favorise le brunissement du dessous.
Il s’agit d’une recette familiale contemporaine inspirée de plusieurs styles italiens. La pâte enrichie de lait, d’œufs et de beurre reçoit une sauce tomate, de la mozzarella, du jambon et du basilic. La farine de type 00 lui donne une texture souple, tandis que la garniture apporte des saveurs salées et acidulées.
Cette pizza évoque le sfincione palermitain de Sicile, la focaccia barese des Pouilles et la pizza in teglia romana de Rome. Ces préparations ont en commun une pâte souvent très hydratée, c’est-à-dire riche en eau, qui donne une mie moelleuse et alvéolée. Leurs garnitures et leurs textures restent toutefois différentes.
Le sfincione est préparé avec une pâte fermentée, des oignons, des anchois, du caciocavallo et de la chapelure. La focaccia barese contient des pommes de terre, des tomates cerises crues, des olives baresane et beaucoup d’huile d’olive. La pizza romaine en plaque accepte une plus grande variété de garnitures. Dans sa version traditionnelle, le sfincione ne contient pas de mozzarella fondue, contrairement à cette adaptation.
Les origines des pizzas en plaque
Les pains plats cuits sur une surface chauffée sont très anciens. Les Grecs préparaient le plakous, un pain plat assaisonné d’herbes, d’oignons et d’ail. Les Romains développèrent ensuite le panis focacius. Le nom « focaccia » vient de focus, qui désigne le foyer ou la cheminée. Des traces de fabrication et de vente de focaccia ont été retrouvées à Pompéi, tandis que le mot pizza apparaît dans un document latin médiéval de Gaète.
Pendant des siècles, ces pains restèrent blancs et furent simplement agrémentés d’huile d’olive, de sel, de fromage ou d’herbes. La tomate arriva en Italie au XVIe siècle dans le contexte des échanges entre l’Europe et les Amériques. Son adoption se fit progressivement selon les régions, notamment à Naples à la fin du XVIIIe siècle, puis en Sicile et dans les Pouilles. Elle transforma peu à peu les garnitures des pains plats, auxquelles elle apporta couleur, acidité et humidité.
Une tradition attribue aux religieuses du monastère San Vito la création, aux XVIIe et XVIIIe siècles, d’un sfincione plus riche, notamment pour la fête de San Silvestro. Cette préparation aurait ensuite donné une version blanche à Bagheria et une version rouge à Palerme. Les sfincionari la vendaient dans les rues de la ville en l’annonçant à la criée. Après la Seconde Guerre mondiale, les boulangeries romaines proposaient la pizza bianca romana au poids. La recette actuelle reprend ce format de pizza en plaque avec des garnitures familières.
Les principaux ingrédients de la pizza épaisse façon focaccia
La farine de type 00 structure la pâte et l’aide à rester extensible. La farine Caputo 00 correspond à celle utilisée dans cette recette, mais la marque ne définit pas à elle seule le style de la préparation.
Le lait, les œufs et le beurre fondu enrichissent la pâte et donnent une mie plus tendre que celle d’une pizza classique. Laissez le beurre refroidir avant de le mélanger aux œufs : encore chaud, il risque de les faire coaguler.
La levure fait gonfler la pâte. Le sel relève sa saveur et participe à sa structure, tandis que le sucre favorise le brunissement et équilibre les garnitures salées.
L’huile d’olive sert à graisser le moule et à dorer la base. Elle contribue aussi à la texture souple de la pâte et à la brillance de la surface.
La sauce tomate italienne équilibre la richesse du beurre et du fromage par son acidité et son humidité. La mozzarella donne une texture fondante et filante. Le jambon renforce la note salée, tandis que le pesto génois peut rappeler le parfum du basilic frais lorsqu’il est prévu dans la garniture.
Conseils pour réussir la pizza épaisse façon focaccia
Si vous utilisez une machine à pain, versez d’abord les ingrédients liquides, puis ajoutez les ingrédients secs. Incorporez le beurre refroidi afin d’éviter qu’il ne fasse coaguler les œufs. Retirez la pâte dès que le programme est terminé : très souple, elle risquerait de déborder si elle restait dans la machine.
Tapissez le fond et les parois du moule de papier sulfurisé, puis huilez-les soigneusement. Déposez la pâte et enfoncez la garniture dans sa surface souple. Elle restera ainsi en place pendant la pousse et la cuisson, au lieu de glisser sur le dessus.
À la sortie du four, vérifiez que le dessus est doré, que la base est cuite et que la mie ne reste pas humide au centre. Laissez la pizza reposer sur une planche avant de la découper afin que les parts se tiennent. Servez-la chaude ou à température ambiante.
Pizza focaccia moelleuse
Ingrédients
Ingrédients liquides de la pâte à pizza
- 270 ou 240 + 3 ml ou ml + cuillères à soupe lait ou eau + lait en poudre
- 2 œufs frais
- 180 ml beurre fondu
Ingrédients secs de la pâte à pizza
- 600 g farine Caputo 00
- 1,5 cuillères à café sel
- 1 cuillère à soupe sucre
- 1 paquet levure 2 cuillères à café
Garniture
- 60 ml sauce tomate maison
- 360 ml mozzarella râpée
- 120 ml jambon effiloché
- 6 cuillères à soupe huile d’olive
- 120 ml feuilles de basilic fraîches
Procédé
Préparation de la pâte dans la machine à pain
- Faites fondre le beurre au micro-ondes.180 ml beurre
- Mélangez tous les ingrédients secs.600 g farine Caputo 00, 1,5 cuillères à café sel, 1 cuillère à soupe sucre, 1 paquet levure
- Mélangez tous les ingrédients liquides.2 œufs
- Placez les ingrédients dans la machine, d’abord les ingrédients liquides, puis les ingrédients secs.
- Réglez le programme sur pâte fraîche, programme 10 du Kenwood. La pâte sera prête au bout d’une heure et demie.
Préparation de la focaccia avant la cuisson
- Recouvrez un moule de 26 × 35 cm de papier cuisson et enduisez généreusement le fond et les parois d’huile d’olive.6 cuillères à soupe huile d’olive
- Lorsque la pâte est prête, placez-la au centre du moule et étirez-la vers le bas avec les doigts, car elle est très souple.
- Garnissez le dessus de la pâte de sauce tomate, de mozzarella râpée et de jambon effiloché, puis arrosez d’huile d’olive.60 ml sauce tomate, 360 ml mozzarella, 120 ml jambon, 120 ml feuilles de basilic
- Avec les doigts, enfoncez les ingrédients dans la pâte afin que, lorsqu’elle lèvera, ils restent emprisonnés à l’intérieur, ce qui la rendra plus moelleuse et conservera la saveur dans toute la pizza.
- Laissez reposer la pizza pendant 30 minutes pour qu’elle lève.
Cuisson de la pizza
- Une fois levée, faites-la cuire dans un four chaud à 180 °C pendant 30 minutes.
- Lorsqu’elle est prête, laissez-la reposer 10 minutes sur une planche à découper.
- Une fois refroidie, coupez-la en carrés et servez-la tiède.
Notes
Lorsque vous faites fondre le beurre, attendez qu’il refroidisse avant d’ajouter les œufs, sinon ils commenceront légèrement à cuire.
Comme la quantité de farine est importante, si vous ne retirez pas la pâte de la machine dès qu’elle est prête, elle continuera de lever et risque de déborder de la cuve de la machine à pain.
Vous pouvez choisir d’autres ingrédients pour la garniture et consulter d’autres idées ci-dessus.
L’huile d’olive ajoutée sur le dessus rendra la pizza agréablement moelleuse et juteuse.
Une fois cuite, laissez-la refroidir 10 minutes avant de la couper et de la transférer sur un plat de service. Si vous la déplacez trop tôt, les parts se déferont.
Elle peut être servie chaude ou à température ambiante.