Ce plat associe des pâtes, des courgettes fondantes et des crevettes dans une sauce liée par l’amidon de cuisson. L’ail, l’huile d’olive et le citron complètent les saveurs, tandis que les sucs libérés par les crevettes renforcent le goût marin.
Les courgettes apportent une texture tendre et une saveur douce. Les crevettes donnent une chair souple et un goût plus marqué. Le zeste et le jus de citron allègent l’ensemble sans masquer l’huile d’olive ni l’ail.
Cette préparation s’inscrit dans la tradition des associations entre produits de la mer et de la terre. Une autre recette de légumes est proposée avec ces pâtes aux courgettes et à la ricotta.
Pâtes aux courgettes et aux crevettes : de quoi s’agit-il ?
Les pâtes aux courgettes et aux crevettes sont une préparation inspirée de la Pasta con Zucchine e Gamberetti, une recette du sud de l’Italie liée à la tradition mare e monti. Cette association réunit les produits du littoral et ceux de l’arrière-pays. L’huile d’olive, les jus des légumes, les saveurs libérées par les crevettes et l’amidon des pâtes suffisent à lier la sauce, sans crème ni beurre.
En italien, gamberetti est le diminutif de gamberi et désigne généralement de petites crevettes, sans fixer leur calibre. Les courgettes jeunes absorbent facilement la sauce, tandis que les crevettes apportent une chair tendre et un goût marin net.
Les préparations campaniennes s’inspirent notamment des Spaghetti alla Nerano, où les courgettes sont finement tranchées, frites puis associées aux pâtes et à leur eau de cuisson riche en amidon. Les variantes siciliennes peuvent inclure la crevette rouge, le fenouil sauvage, le safran, l’amande ou la pistache. Pour les formats, les linguine et les spaghetti retiennent la sauce grâce à leur surface, tandis que les paccheri, les mezze maniche et les trofie accueillent plus facilement les morceaux de légumes et de crustacés.
Histoire des pâtes aux courgettes et aux crevettes
Avant la généralisation de la chaîne du froid, les produits de la mer étaient surtout consommés près du littoral, alors que les cuisines de l’intérieur s’appuyaient davantage sur les légumes, les légumineuses et les produits de la terre. La conservation et la distribution limitaient donc les associations entre ces deux univers culinaires.
Après la guerre, la hausse du niveau de vie, la chaîne du froid et l’élargissement de la distribution ont rendu les crustacés plus accessibles. Les courgettes, appréciées pour leur saveur douce et leur capacité à se fondre dans une sauce, ont alors accompagné plus facilement les crevettes. La tradition de Nerano a contribué à populariser les préparations où la courgette cuite et l’eau des pâtes forment une liaison onctueuse, ensuite adaptée à des ingrédients de la mer.
Les principaux ingrédients des pâtes aux courgettes et aux crevettes
Les courgettes jeunes et fines contiennent peu de graines et donnent une texture tendre après cuisson. La Trombetta di Albenga se prête particulièrement bien à cette préparation grâce à sa chair ferme et douce, mais d’autres courgettes jeunes conviennent aussi.
Les crevettes entières, avec leur tête et leur carapace, parfument davantage l’huile et la sauce. Les crevettes décortiquées restent pratiques, mais elles apportent moins de goût. Les crevettes surgelées peuvent également convenir si elles sont correctement décongelées, avec une texture parfois moins ferme que celle des crevettes fraîches.
Les têtes et les carapaces peuvent être revenues dans l’huile pour la parfumer, ou servir à préparer une bisque ou un fumet italien appelé fumetto. Des pâtes de blé dur à surface rugueuse retiennent bien la sauce. L’huile d’olive vierge extra, l’eau de cuisson riche en amidon, l’ail et, éventuellement, un vin blanc sec forment la base de la préparation. Le persil, le basilic, la menthe et le citron s’emploient selon la variante choisie. Les recettes siciliennes peuvent aussi intégrer un pesto sicilien de pistaches, de l’amande, du fenouil sauvage ou du safran.
Conseils pour réussir les pâtes aux courgettes et aux crevettes
Les crevettes cuisent rapidement. Retirez-les du feu dès que leur chair devient rose et tendre, car une cuisson prolongée la rend caoutchouteuse. Réincorporez-les à la sauce terminée pour les réchauffer sans les dessécher. Les servir crues ou en tartare demande des produits adaptés à cette consommation et le respect des précautions sanitaires nécessaires.
Faites cuire les pâtes un peu moins longtemps que nécessaire pour obtenir une cuisson al dente, puis terminez leur cuisson dans la poêle avec les courgettes et les sucs de cuisson. Cette étape permet à l’amidon de se mêler à l’huile et aux jus des légumes. Le terme italien mantecatura désigne cette liaison finale, qui donne une sauce homogène et brillante. Un fumet ou une bisque préparés séparément ne sont pas indispensables : les têtes et les carapaces peuvent parfumer directement la poêle.
Les courgettes frites ou longuement revenues concentrent davantage leur goût que des courgettes simplement cuites dans l’eau. Elles peuvent être mixées avec du fumet de poisson, de l’huile et des herbes afin d’épaissir la sauce et de la rendre plus onctueuse. Ajoutez les herbes et le citron hors du feu pour préserver leur fraîcheur. Certains fromages, comme le Provolone del Monaco ou le Caciocavallo, sont associés à la tradition de Nerano. Les variantes siciliennes ou préparées avec une bisque prédominante sont généralement servies sans fromage.
Pâtes aux courgettes et aux crevettes fraîches
Ingrédients
- 400 g crevettes fraîches
- 4 courgettes
- 3 gousses ail pelées
- 1 zeste de citron
- 120 ml vin blanc sec
- sel et poivre
- 3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- 450 g spaghettis
- 1 cuillère à soupe gros sel marin pour les pâtes
Procédé
Préparer les crevettes
- Rincez soigneusement les crevettes à l’eau froide pour les nettoyer.400 g crevettes
- Retirez les longues antennes pour éviter qu’elles ne se détachent dans la sauce.
Préparer la sauce
- Coupez les courgettes en morceaux.4 courgettes
- Faites cuire les courgettes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement colorées, puis réservez-les.3 cuillères à soupe huile d’olive
- Hachez les gousses d’ail en petits morceaux.3 gousses ail
- Faites revenir l’ail dans l’huile d’olive pour créer une base parfumée pour la sauce.
- Ajoutez les crevettes entières, avec leur tête, dans la poêle et faites-les cuire doucement à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.
- Déglacez la poêle avec du vin blanc sec et laissez l’alcool s’évaporer. Si vous n’utilisez pas de vin, vous pouvez le remplacer par du jus de citron, mais ne combinez jamais les deux.120 ml vin blanc
- Retirez les crevettes de la poêle dès qu’elles sont complètement roses afin d’éviter de trop les cuire.
- Ne nettoyez pas la poêle.
Préparer les pâtes
- Portez une casserole d’eau à ébullition et faites cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente.450 g spaghettis, 1 cuillère à soupe gros sel marin
- Égouttez les pâtes avant qu’elles ne soient complètement cuites, car elles finiront de cuire dans la sauce.
Déveiner les crevettes
- Décortiquez les crevettes en retirant leur carapace et leur tête, si vous le souhaitez.
- À l’aide d’un couteau, faites une petite incision le long du dos de chaque crevette pour faire apparaître le tube digestif.
- Avec la pointe du couteau, soulevez et retirez le filament sombre, c’est-à-dire le tube digestif.
Tout assembler
- Remettez les crevettes décortiquées et déveinées ainsi que les courgettes dans la poêle pour les réchauffer dans la sauce.
- Ajoutez les pâtes cuites dans la poêle avec la sauce et mélangez soigneusement le tout.
- Si la sauce semble sèche, ajoutez de l’eau de cuisson amidonnée pour obtenir une texture crémeuse.
- Terminez le plat avec du poivre noir fraîchement concassé et du zeste de citron pour apporter fraîcheur et arôme.1 zeste de citron, sel et poivre
- Servez immédiatement.
Notes
Utilisez des crevettes fraîches si possible et, si vous suivez cette recette, veillez à choisir des crevettes avec leur tête et leur carapace.
Si vos crevettes sont déjà nettoyées, ajoutez-les directement à la fin. Je les ajoute au début puis les retire pour récupérer les sucs des carapaces et des têtes. Si elles sont déjà nettoyées, il ne sert à rien de les cuire plus tôt.
Les crevettes ne doivent jamais être trop cuites.
Ne faites pas trop cuire les crevettes : dès qu’elles sont roses, retirez-les du feu.
Pour un résultat optimal, utilisez des pâtes de bonne qualité. Je recommande toujours Garofalo ou Rummo.