Avant même que l’assiette n’arrive, l’air s’imprègne d’un parfum iodé, vif et salin. Cette odeur caractérise les bars disséminés le long des côtes italiennes. Des assiettes luisantes d’huile, baignées de lumière, annoncent le rituel de l’aperitivo.
Un simple plat de calamari fritti devient alors le point d’orgue du moment : la première bouchée, chaude et croustillante, révèle toute la fraîcheur de la mer. Partout dans le pays, le fritto misto est incontournable, mais les anneaux de calamar séduisent par leur simplicité et requièrent pourtant une cuisson très précise.
De la mer à l’assiette : choisir les ingrédients essentiels
La réussite des calamari fritti commence avant la cuisson. Le choix des ingrédients est décisif. Seuls des produits d’excellente qualité garantissent le contraste recherché entre chair tendre et enrobage croustillant.
La fraîcheur des calamars
Prévoyez environ 340 g de calamars. Optez pour des tubes entiers, jamais congelés, à la chair claire et quasiment inodore : c’est le meilleur indicateur de fraîcheur. Dans la mesure du possible, privilégiez une pêche durable.
Farine & semoule : l’alliance décisive
Pour la panure, mélangez 60 g de farine à une cuillère à soupe de semoule de blé. Les grains de semoule apportent de petites aspérités croustillantes. En quête de légèreté ? Essayez la farine de riz, pratique aussi en cas d’intolérance au gluten. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette pour une chaleur subtile inspirée du Pays basque.
Le secret d’un croustillant parfait
La réussite d’une bonne friture tient avant tout à la température : maintenez l’huile entre 180 et 185 °C. Vérifiez-la avec un thermomètre ou, plus simplement, en plongeant un cube de pain qui doit dorer en 40 à 60 secondes. Séchez soigneusement les anneaux avant de les enrober pour limiter les éclaboussures. Les calamars doivent cuire en flottant librement, sans se chevaucher. Secouez ensuite le panier ou remuez-les délicatement avec une écumoire. Retirez-les dès que l’enrobage prend une teinte blond doré : la chair doit rester moelleuse. À la sortie de la friteuse, déposez-les sur du papier absorbant et salez-les tout de suite, pour un assaisonnement homogène.
Traditions et variantes régionales
Des plages de Sorrente aux terrasses andalouses, le choix des accompagnements suscite la discussion. Dans le sud de l’Italie, on sert volontiers un simple filet de citron et un peu de persil haché, tandis qu’en Espagne, les calamars frits se dégustent avec une aïoli onctueuse ou une sauce romesco.
Le type d’huile alimente aussi le débat : si l’huile d’olive extra-vierge séduit par sa saveur fruitée, certains lui préfèrent l’huile de pépins de raisin pour son point de fumée plus élevé. L’aïoli à la française gagne aujourd’hui en popularité, même si les puristes ne jurent que par le citron, héritage napolitain. Pour les curieux, la cuisson à l’air fryer offre une alternative moderne : plusieurs essais informels signalent une réduction significative de la matière grasse, mais aussi une perte de croustillant, un compromis qu’il faut connaître.
Idées de présentation et accords gourmands
Pour une ambiance festive, servez les calamari fritti bien chauds sur une planche de bois recouverte de papier cuisson froissé, à la manière des trattorias informelles. Disposez à côté des quartiers de citron, un peu de persil ciselé, une petite coupelle de sauce aïoli (0,06 L) et, pour les amateurs de piquant, quelques flocons de piment.
Une friture ne se déguste jamais seule : accompagnez-la d’un verre frais de Vermentino, d’un Spritz classique ou d’une bière blonde légère et mousseuse.
Enfin, le calamar s’ajoute aisément à un grand plateau de fritti misti, avec des crevettes, des rondelles de courgette et des cœurs d’artichaut encore tièdes.
Authentiques Calamari Fritti
Ingrédients
- 340 g de calamars
- 0.12 L de farine
- 1 cuillère à soupe de semoule de blé
- 1 cuillère à café de sel
- 1 branche de persil fraîchement ciselé
- 1 citron jus
- 0.06 L d’aïoli mayonnaise mélangée avec de l’ail, écrasé
- huile végétale pour la friture
Procédé
Préparation
- Mélangez la farine, la semoule de blé et le sel dans un grand bol.0.12 L de farine, 1 cuillère à soupe de semoule de blé, 1 cuillère à café de sel
- Ajoutez les anneaux de calamar et mélangez afin qu’ils soient bien enrobés.340 g de calamars
- Retirez l’excédent de farine en secouant les calamars dans un panier de friture ou sur une écumoire.
- Faites frire les calamars à haute température en les retournant pour assurer une cuisson uniforme.huile végétale
- Retirez-les dès que la panure devient légèrement dorée.
- Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
- Servez immédiatement tant qu’ils sont encore chauds et parsemez de persil ciselé.1 branche de persil
- Ajoutez quelques quartiers de citron sur le côté et une petite coupelle d’aïoli pour tremper.1 citron, 0.06 L d’aïoli
Notes
- Veillez à ce que l’huile soit bien chaude (180 °C) pour obtenir une panure croustillante et non grasse.
- Pour plus de légèreté, remplacez une partie de la farine par de la fécule de maïs.