Tout commence par le craquement net de la panure quand on mord dedans, suivi du parfum des herbes fraîches et du parmesan. Aucune éclaboussure d’huile : il suffit d’attendre devant le four, sans vaisselle superflue ni odeur persistante de friture. En environ quarante minutes, préparation comprise, ces escalopes constituent un plat pratique pour les soirs de semaine, les cuisines familiales ou les débutants. Elles offrent une alternative plus légère aux versions frites, tout en restant croustillantes.
Sans œufs : bienfaits et flexibilité alimentaire
Ces escalopes s’adressent aussi bien aux personnes allergiques aux œufs qu’à celles qui les excluent de leur alimentation. Aucun liant d’origine animale n’est requis, ce qui les rend compatibles avec une alimentation lacto-végétarienne.
La cuisson au four, réalisée avec 120 ml d’huile d’olive répartis sur quatre portions, utilise nettement moins de matières grasses qu’une friture. Le parmesan râpé apporte non seulement de la saveur, mais aussi environ 2 g de protéines par portion, ce qui renforce la valeur nutritionnelle de la panure.
La science d’une panure croustillante au four
Un mélange de chapelure précis
La clé réside dans la chapelure. Prévoyez 480 g (vous n’utiliserez peut-être pas tout), 25 g de parmesan et du basilic ou du persil finement haché. Frottez légèrement une gousse d’ail sur la mie pour parfumer l’ensemble. Vous obtiendrez une panure homogène, légère et dorée.
Température et temps de cuisson
Pour une croûte réussie, réglez le four à 180 °C. Cette température attendrit la viande sans brûler la panure. Lorsque les bords du poulet blanchissent, retournez les morceaux pour une cuisson uniforme. L’huile d’olive appliquée au pinceau remplace l’œuf et favorise la réaction de Maillard, ce qui développe des arômes rôtis sans bain d’huile.
Authenticité d’une escalope milanese
Différentes traditions coexistent derrière cette croûte dorée : l’Italie défend la cotoletta alla milanese, tandis que la France propose l’escalope panée. Le passage de la friture au four reflète les préoccupations de bien-être d’aujourd’hui.
Chaque cuisinier peut personnaliser la recette selon ses ingrédients : croustillant façon panko, version sans gluten ou mélange d’herbes fraîches du jardin. L’escalope panée existe ainsi sous de nombreuses variantes, entre cuisine réconfortante et créativité quotidienne.
Dégustation, accords et conservation
Les quartiers de pommes de terre rôties cuisent sur la même plaque, à 180 °C, et constituent un accompagnement idéal. Pour la fraîcheur, une sauce yaourt-citron-basilic prolonge les arômes de la panure.
Préparez une quantité généreuse : les escalopes se réchauffent facilement. Passez-les quelques minutes dans un four préchauffé à 200 °C afin de retrouver leur croquant.
Escalopes de poulet italiennes au four
Ingrédients
Poulet
- 4 moitiés de poitrine de poulet sans peau, sans os
- 480 g de chapelure
- 1 gousse d’ail écrasée, pelée
- 25 g de parmesan fraîchement râpé
- 10 g de feuilles de basilic frais ou de persil frais
- 120 ml d’huile d’olive extra vierge
- sel
- poivre
Pommes de terre
- 10 pommes de terre moyennes
- 45 ml d’huile d’olive
- sel
- poivre
- ail en poudre
Procédé
Cuisson des pommes de terre
- Piquez les pommes de terre, couvrez-les avec un essuie-tout et placez-les au micro-ondes jusqu’à ce qu’elles soient tendres selon leur taille10 pommes de terre, sel, ail en poudre, 45 ml d’huile d’olive
- Laissez-les refroidir puis coupez-les en quartiers. Assaisonnez avec du sel, de l’ail en poudre et de l’huile d’olive. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Enfournez dans un four chaud à 180 °C pour les faire dorer avant de servir
Cuisson du poulet
- Préparez la chapelure en la mélangeant avec le parmesan, la gousse d’ail et le basilic480 g de chapelure, 25 g de parmesan, 1 gousse d’ail, 10 g de feuilles de basilic frais ou de persil frais
- Coupez les poitrines de poulet en tranches et assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Mélangez bien pour que l’huile aide la chapelure à adhérer au poulet4 moitiés de poitrine de poulet, sel, poivre, 120 ml d’huile d’olive extra vierge
- Enrobez le poulet de chapelure
- Disposez-les sur du papier cuisson dans un plat allant au four
- Faites cuire à 180 °C, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bords du poulet deviennent blancs
Notes
- Servez les escalopes immédiatement pour conserver leur croquant.
- Vous pouvez remplacer le basilic par du persil selon vos préférences.