Un morceau de pain pita chaud se trempe dans un bol de houmous. La vapeur du pain contraste avec la préparation fraîche et lisse. À table, les convives prélèvent une bouchée avec le pain et la portent directement à la bouche.

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Le goût des pois chiches apparaît dès la première bouchée. Le citron lui apporte de la vivacité et l’ail, utilisé avec mesure, complète l’ensemble. Dans la recette classique, le tahini ajoute une saveur nette de sésame. Le pain pita grillé oppose son croustillant à la texture crémeuse du houmous.

Le houmous classique est une purée de pois chiches avec du tahini, du citron et souvent de l’ail. Servi froid ou à température ambiante parmi les mezzés, il se distingue du salmorejo, autre préparation méditerranéenne froide, qui contient des tomates.

Qu’est-ce que le houmous ?

En arabe, ḥummuṣ désigne le pois chiche. L’expression hummus bi tahini désigne la version où les pois chiches sont mélangés au tahini, une pâte de sésame. En français, on emploie couramment « houmous ».

Associé à la Méditerranée orientale, le houmous se sert froid ou à température ambiante parmi les mezzés. Sa texture attendue est lisse et assez épaisse.

Les plats voisins reposent sur d’autres associations. La musabaha conserve des pois chiches entiers dans une sauce fluide au tahini et au citron, généralement tiède. La fattet hummus superpose du pain pita, des pois chiches chauds et une sauce au tahini et au yaourt. La qudsiyeh, version de Jérusalem, associe le houmous à des fèves, de l’ail et une sauce citronnée. Le caviar d’aubergine italien et la tapenade d’olives noires aux anchois et à l’ail sont d’autres tartinades, à base d’aubergine ou d’olive.

Une version rapide peut utiliser des pois chiches en conserve, leur liquide de conservation, de l’ail, du citron, du sel et du poivre. Sans tahini, elle constitue une variante différente de la préparation classique.

Première mention écrite d’une préparation apparentée au houmous

Le pois chiche compte parmi les plantes cultivées dès les débuts de l’agriculture dans le Croissant fertile. Des indices de sa consommation, retrouvés à Tell el-Kerkh et à Tell Abu Hureyra, dans l’actuelle Syrie, remontent au VIII^e millénaire avant notre ère.

Le plus ancien témoignage écrit connu d’une préparation apparentée au houmous figure dans le livre de cuisine syrien Kitab al-Wusla ila al-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa al-Tib, compilé à Alep au XIII^e siècle. L’ouvrage est généralement attribué à l’historien Ibn al-Adim, même qu’une autre attribution à un prince ayyoubide est parfois avancée. La recette décrit une purée de pois chiches, de tahini, de citron et d’huile d’olive. L’ail n’y est pas mentionné, ce qui limite les conclusions sur la forme actuelle du houmous.

Des manuscrits égyptiens des XIII^e et XIV^e siècles mentionnent d’autres purées de pois chiches, avec du vinaigre, des herbes, des épices, des noix ou du citron confit. Un livre de cuisine libanais du XIX^e siècle constitue la première mention documentée où l’ail apparaît comme un ingrédient habituel du houmous.

Les principaux ingrédients du houmous

Pois chiches. Les pois chiches de type Kabuli, gros et beiges, ont une chair plus lisse que les variétés Desi, plus petites. Ils donnent une purée homogène. Les pois chiches secs conviennent à une préparation traditionnelle, tandis que ceux en conserve permettent de gagner du temps. Ces derniers doivent être égouttés et rincés.

Liquide de pois chiches. L’aquafaba est le liquide de cuisson ou de conservation des pois chiches. Son amidon et ses protéines apportent de l’humidité et facilitent l’émulsion. Il peut être ajouté pour ajuster la texture.

Tahini. Cette pâte de sésame donne au houmous classique sa saveur caractéristique. Un tahini fluide et peu amer est généralement préféré. Les graines de sésame peuvent décorer la surface, mais elles ne remplacent pas le tahini mélangé à la préparation.

Citron. Le jus de citron frais apporte l’acidité qui équilibre les pois chiches et le sésame.

Ail. L’ail doit soutenir les autres saveurs sans les dominer. Piler finement l’ail avec du sel aide à le répartir dans toute la purée.

Huile d’olive et garnitures. L’huile d’olive extra-vierge se verse sur le houmous au moment du service. Le persil et le paprika ajoutent de la couleur, les pois chiches entiers apportent du relief et le cumin relève l’ensemble. Le pain pita chaud ou grillé reste l’accompagnement habituel. Les friselle pugliesi et la bruschetta à la mozzarella peuvent le remplacer. Des poivrons rôtis à l’italienne complètent aussi l’assiette.

Conseils pour réussir son houmous

La texture dépend d’abord de pois chiches très tendres. Les pois chiches secs sont trempés puis cuits avec du bicarbonate jusqu’à pouvoir s’écraser très facilement. Les pois chiches en conserve peuvent être cuits à nouveau avec du bicarbonate avant le mixage.

Les pois chiches chauds se mixent facilement. Si le mixeur ou la préparation chauffe, interrompre le mixage évite de déstabiliser le tahini. Un peu d’eau froide ou d’aquafaba peut aider à maintenir une texture homogène. Un mixage prolongé donne une purée plus fine.

Dans la version classique, le tahini doit rester perceptible, tandis que le citron équilibre les pois chiches et que l’ail reste en retrait. Il est préférable de ne pas mixer l’huile d’olive avec la purée, mais de la réserver à la garniture.