Le roti, aussi appelé chapati selon les usages, arrive chaud sur la table, marqué de taches brunes par la cuisson. Souple, il se plie facilement et accompagne les currys et les sauces épicées. Il peut aussi servir à préparer une galette garnie ou à saisir les aliments.

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Son goût discret de blé accompagne les plats sans en masquer les assaisonnements. Les bords restent tendres, tandis que le centre conserve une texture légère. Servi chaud, ce pain permet d’envelopper les aliments et d’accompagner les sauces.

Les pains indiens forment une vaste famille de pains plats. Elle comprend notamment le roti, le chapati et le phulka à base de blé, ainsi que des préparations réalisées avec des farines de millet et de riz ou avec de la farine de blé raffinée.

Qu’est-ce que le pain indien maison ?

Le pain indien maison désigne une famille de préparations du quotidien, et non une recette unique. Ces galettes cuisent rapidement et varient selon les récoltes, le climat et les habitudes locales. Servies avec les plats, elles permettent de saisir les aliments et d’accompagner les sauces.

Le roti est un terme générique qui désigne un pain sans levain. Le chapati, dont le nom vient d’un mot signifiant « aplati », désigne souvent une galette plus fine, abaissée uniformément avec un belan, le rouleau traditionnel en bois. Dans l’usage courant, ces termes se recoupent et leur distinction reste conventionnelle. Le pain de blé présenté ici correspond au roti ou au chapati. Lorsqu’il cuit directement sur une flamme et gonfle, il est appelé phulka. La pâte se prépare avec de l’atta et de l’eau tiède, le sel ou la matière grasse restant facultatifs.

Les autres préparations se distinguent par leur farine ou leur cuisson. Le paratha se caractérise par la matière grasse, le pliage et la superposition de couches, parfois avec une garniture. Le bhakri utilise une farine de millet, notamment de jowar, de bajra ou de ragi. Le luchi bengali est une galette de farine raffinée, frite jusqu’à ce qu’elle gonfle, à distinguer d’un pain au lait. Dans le Kerala et le Tamil Nadu, une pâte fermentée de riz cru et cuit, souvent enrichie de lait de coco, sert à préparer l’appam. Son centre est spongieux, tandis que ses bords sont fins, croustillants et ajourés. Le blé domine dans les plaines du nord, les millets dans les régions plus sèches de l’ouest et du centre, et le riz dans plusieurs préparations du littoral méridional. Une pâte levée frite dans un bain d’huile donne un bhatoora ou bhatura, alors qu’une pâte sans levain cuite de la même façon donne un puri. Le naan, levé et cuit dans un tandoor, tire son nom du persan nan, qui signifie « pain ».

Des premières mentions au Karnataka à la diffusion des pains

L’une des premières mentions écrites apparaît au début du XII^e siècle dans le Manasollasa, une encyclopédie sanskrite compilée par Someshvara III, roi des Chalukya de Kalyani dans l’actuel Karnataka. Le texte décrit des pains en couches ou farcis appelés manda et vestika.

Il mentionne aussi une galette sucrée farcie appelée purana ou pahalika, préparation ancienne apparentée au puran poli. Sa garniture associait du chana dal, c’est-à-dire des pois chiches décortiqués et cassés, à du sucre de canne non raffiné. Elle était enveloppée dans une pâte, abaissée, puis cuite au ghee.

Des structures de type tandoor découvertes à Kalibangan et Harappa montrent que ce mode de cuisson est ancien dans la vallée de l’Indus. Les influences venues d’Asie centrale et de Perse ont ensuite favorisé la diffusion du tandoor et des pains levés cuits au four, sans en constituer l’origine. Le Nimmatnama-i-Nasiruddin-Shahi, commandé vers 1500 par Ghiyath al-Din Khalji de Malwa, témoigne des échanges entre les traditions culinaires des cours d’Asie centrale et les traditions locales. Au XVI^e siècle, l’Ain-i-Akbari distingue les pains enrichis cuits dans un tandoor des pains minces sans levain cuits sur une plaque de fer. Le naan, le sheermal et le bakarkhani apparaissaient dans les repas de cour avec des kebabs, tandis que le chapati chaud était consommé dans les foyers ruraux.

Les principaux ingrédients du pain indien maison

L’atta, farine de blé complet traditionnellement moulue sur une chakki en pierre, apporte au pain son goût de blé, sa souplesse et sa capacité à gonfler. Cette mouture produit davantage d’amidon endommagé que la mouture industrielle. Cet amidon absorbe plus facilement l’eau, ce qui favorise une galette tendre et pliable. Une farine de blé complet standard peut donc donner un résultat plus sec et plus dense.

L’eau tiède hydrate le son et l’amidon et rend la pâte plus souple. Le sel reste facultatif, mais il accentue la saveur du blé. Le ghee ou une huile neutre peuvent assouplir la pâte et sa surface après la cuisson. Pour le paratha, la matière grasse intervient aussi dans le pliage et la formation des couches.

Le khapli, ou blé amidonnier (Triticum dicoccum), est une céréale ancienne cultivée dans le sous-continent. Sa farine absorbe plus d’eau que celle des variétés modernes comparées, mais son réseau de gluten est plus faible. La pâte demande donc une manipulation délicate. Le repos à couvert permet au son de s’hydrater et limite le risque d’émiettement.

Conseils pour réussir son pain indien maison

Pour préparer la pâte, incorporer progressivement l’eau tiède à la farine, puis pétrir jusqu’à obtenir une texture homogène et élastique. Couvrir la pâte et la laisser reposer afin que le son s’hydrate et que le gluten se détende. Avec du khapli, la manipuler délicatement pour éviter qu’elle ne se désagrège.

Former une abaisse d’épaisseur régulière et utiliser une tawa en fonte bien chaude et sèche. Les zones trop fines laissent la vapeur s’échapper et peuvent empêcher le phulka de gonfler. De petites bulles apparaissent d’abord, puis des taches brunes se forment lorsque la surface est suffisamment cuite.

Pour le phulka, terminer la cuisson directement sur la flamme. La vapeur fait alors gonfler la galette entre ses couches. Cette cuisson à sec le distingue du puri, obtenu par friture dans un bain d’huile à partir d’une pâte sans levain. Servir le phulka chaud et le badigeonner de ghee après la cuisson.