Au matin de Noël, la vapeur s’échappe du moule et le caramel recouvre les roulés à la cannelle. La pâte est tendre, les noix de pécan apportent une texture croquante et la cannelle parfume la pièce.
La machine à pain mélange, pétrit et fait lever la pâte une première fois. Le façonnage, l’ajout de la garniture et la cuisson se poursuivent ensuite à la main et au four. Les roulés peuvent être préparés la veille, puis servis au petit-déjeuner avec des muffins anglais maison ou une crème de café. Ils sont meilleurs encore chauds, mais peuvent aussi être servis à température ambiante.
Qu’est-ce qu’un roulé à la cannelle ?
Un roulé à la cannelle est préparé avec une pâte à brioche maison enrichie. La pâte est étalée, beurrée, puis garnie de cannelle et de sucre avant d’être roulée et cuite. Dans cette version, les noix de pécan sont ajoutées à la garniture et du caramel au beurre est versé dans le moule. Après le démoulage, il recouvre la surface des roulés d’une couche souple et brillante.
Les œufs, le lait et le beurre donnent une pâte moelleuse et une saveur beurrée. Le centre doit rester tendre. Les bords prennent une légère note grillée grâce aux noix de pécan, tandis que le caramel reste souple sans durcir.
L’équivalent suédois du roulé à la cannelle est le kanelbulle, un nom qui signifie « brioche à la cannelle ». Sa pâte contient généralement de la cardamome, et sa garniture associe beurre, sucre et cannelle dans une préparation appelée remons. Les roulés sont dorés à l’œuf et parsemés de sucre perlé, plutôt que recouverts d’un glaçage. Ils sont cuits individuellement pour permettre à leur surface de dorer. Les roulés américains sont souvent plus sucrés et nappés d’un glaçage épais. Les maritozzi romains constituent une autre brioche sucrée traditionnelle.
Histoire des roulés à la cannelle
L’usage de la cannelle et de la cardamome est antérieur à l’apparition du kanelbulle. La cannelle était déjà utilisée dans l’Égypte ancienne. Elle s’est ensuite diffusée en Europe du Nord grâce aux échanges commerciaux, notamment entre les marchands néerlandais et Ceylan, au XVIIe siècle.
L’introduction de la cardamome en Scandinavie reste discutée. Une hypothèse l’attribue aux marchands vikings qui l’auraient découverte à Constantinople vers le XIe siècle. Une autre évoque une diffusion depuis les mondes mauresque et ibérique, puis par les échanges commerciaux européens. Les livres de cuisine scandinaves la mentionnent dès le XVe siècle. La forme reconnaissable du kanelbulle apparaît dans les années 1920, après la fin des restrictions imposées pendant la Première Guerre mondiale. D’abord réservé aux foyers aisés et aux cafés, le roulé entre progressivement dans les maisons au cours des années 1950. Il devient associé au fika, la pause suédoise consacrée au café, aux pâtisseries et à la conversation. La Journée du roulé à la cannelle, Kanelbullens dag, est créée le 04 10 1999.
Les principaux ingrédients des roulés à la cannelle
L’eau et le lait hydratent la pâte et participent à sa structure. Comme pour les pains au lait italiens, le lait entier peut rendre la mie plus tendre. Dans cette recette, l’eau froide et le lait refroidissent le beurre fondu avant l’ajout des œufs.
Le beurre enrichit la pâte, aide la garniture à adhérer et sert à badigeonner la surface des roulés avant la cuisson. Il doit être tiède. Trop chaud, il risque de faire coaguler les œufs. Ceux-ci apportent aussi de la couleur et de la tenue. La farine fournit la structure. Une farine de blé courante convient, mais une farine de force, plus riche en protéines, peut rendre la pâte plus élastique et plus facile à étaler. La farine Manitoba peut également être utilisée pour obtenir cette texture.
Le sucre adoucit la pâte, tandis que la cassonade parfume la garniture et favorise le caramel. Le sel équilibre la saveur et régule l’action de la levure. Utilisez une levure sèche ou fraîche en suivant les indications du fabricant de la machine à pain. Elle fait lever la pâte et lui donne son volume. La cannelle parfume la garniture, les noix de pécan ajoutent du croquant et le caramel au beurre se répartit sur les roulés au démoulage. Pour une autre recette aux fruits à coque, découvrez le cake aux carottes et aux noix.
Conseils pour réussir ses roulés à la cannelle
Sélectionnez le cycle « pâte » recommandé par le fabricant de la machine à pain. Il assure le mélange, le pétrissage et la première pousse, mais pas le façonnage, la répartition de la garniture ni la cuisson. L’ordre de chargement des ingrédients peut varier selon les appareils : suivez donc les instructions correspondant à votre modèle. Après la première pousse, posez la pâte sur du papier cuisson pour l’étaler et la rouler. Ce support facilite aussi le nettoyage si la garniture déborde.
Prévoyez assez d’espace dans le moule pour que les roulés puissent gonfler. Pour une préparation la veille, gardez les roulés au réfrigérateur pendant la nuit avant de les cuire le lendemain matin. Faites-les cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que leur surface soit dorée. Dès la sortie du four, retournez le moule sur le plat de service : cette précaution facilite le démoulage et permet au caramel encore souple de se répartir sur les roulés, sans adhérer au moule.
Les meilleurs roulés à la cannelle maison à la machine à pain
Ingrédients
Pour la pâte
- 120 ml eau fraîche
- 120 ml lait
- 2 œufs frais
- 60 g beurre fondu
- 50 g sucre
- 500 g farine
- 1 cuillère à café sel
- 1 sachet levure 2 cuillères à café
Mélange à la cannelle
- 120 g noix de pécan hachées
- 100 g cassonade
- 1 cuillère à café cannelle
Pour le caramel
- 100 g cassonade
- 170 g beurre
- 2 cuillères à soupe noix de pécan hachées
Pour le badigeonnage
- 60 g beurre fondu
Procédé
Préparez la pâte :
- Mettez les ingrédients dans la machine, en commençant par les liquides. Sélectionnez le programme pour pâte fraîche, le numéro 10 sur la Kenwood. La pâte sera prête au bout d’une heure et demie.120 ml lait, 2 œufs, 60 g beurre, 50 g sucre, 500 g farine, 1 cuillère à café sel, 1 sachet levure
- Pendant que la pâte se prépare dans la machine à pain, préparez les ingrédients de la garniture.
Préparez les ingrédients de la garniture
- Faites fondre le beurre destiné au badigeonnage.60 g beurre
- Râpez les noix de pécan.120 g noix de pécan
- Préparez le mélange à la cannelle avec les noix de pécan, la cannelle et la cassonade.100 g cassonade, 1 cuillère à café cannelle
Préparez le caramel :
- Préparez le caramel en faisant fondre la cassonade et le beurre.100 g cassonade, 170 g beurre
- Lorsque la cassonade et le beurre forment un caramel mousseux, retirez-les du feu, versez le caramel dans le moule de cuisson et parsemez de noix de pécan hachées.2 cuillères à soupe noix de pécan
Assemblez les roulés
- Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé bien farinée et badigeonnez-la de beurre fondu.
- Recouvrez-la du mélange à la cannelle préparé avec les noix de pécan, la cassonade et la cannelle.
- Roulez la pâte et badigeonnez l’extérieur de beurre avec un pinceau de cuisine.
- Coupez la pâte en tranches et disposez-les dans le moule de cuisson. Espacez-les, car elles doivent avoir de la place pour lever.
- Laissez reposer pendant une heure ou toute une nuit.
Faites cuire et démoulez
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 minutes.
- Dès qu’ils sont cuits, sortez-les du four et retournez-les sur le plat de service.
- Le caramel et le beurre pénétreront ainsi dans les roulés, qui seront bien moelleux et fondants.
- Servez-les de préférence chauds, mais ils sont également bons à température ambiante.
Notes
Pour accélérer le refroidissement, mélangez-y l’eau froide et le lait.
Avec une machine à pain, ajoutez les ingrédients dans l’ordre indiqué, en commençant par les liquides, pour obtenir un mélange homogène et une pâte de bonne consistance.
Sans machine à pain, préparez la pâte en suivant le guide « Pâte à brioche et à petits pains sans machine à pain ».
Cette recette de caramel est facile, car le beurre empêche la recristallisation du sucre et la rend plus tolérante qu’un caramel traditionnel à l’eau.
Préparez le caramel directement dans le moule pour plus de simplicité, ou faites-le dans une autre poêle avant de le verser dans le moule.
Utilisez du papier sulfurisé pour étaler la pâte. Il facilite le façonnage et le nettoyage en recueillant la garniture qui s’échappe.
La taille du moule détermine le nombre et la taille des roulés. Choisissez un grand moule pour obtenir moins de gros roulés, ou un petit moule pour en obtenir davantage, de petite taille.
Dans un grand moule, roulez la pâte en un rectangle plus long et plus fin pour l’adapter.
Vous pouvez préparer les roulés la veille et les cuire le lendemain matin, mais évitez de les laisser lever plus de 10 heures pour préserver leur meilleure texture.
Après la cuisson, retournez immédiatement les roulés sur un plat de service afin que le caramel reste souple et n’adhère pas au moule.