Un muffin anglais encore chaud repose sur la table du petit-déjeuner : sa surface est légèrement dorée et ses côtés restent pâles. À l’ouverture, sa mie présente des alvéoles qui retiennent le beurre fondu.
Il se déguste avec du beurre et de la confiture, ou avec des œufs pochés, de la poitrine fumée, des saucisses et d’autres garnitures chaudes.
Le muffin anglais est un pain plat à la levure, cuit sur une plaque ou dans une poêle. Il se distingue du muffin nord-américain de type gâteau, plus tendre et sucré.
Qu’est-ce qu’un muffin anglais ?
Un muffin anglais fait maison commence par une pâte levée, souple et très hydratée. Après avoir levé, elle cuit sur chaque face, à la poêle ou sur une plaque, pour former des faces aplaties et légèrement dorées. Sa mie reste élastique et alvéolée.
Le mot « muffin » apparaît sous la forme moofin dans des textes imprimés anciens. Son origine reste discutée : elle pourrait être rapprochée du bas-allemand muffen, associé aux petits gâteaux, ou de l’ancien français moflet, qui désignait un pain tendre.
Le muffin anglais se distingue du crumpet et du pikelet. Il est préparé avec une pâte épaisse qui lève avant la cuisson, et ses alvéoles restent à l’intérieur de la mie. Le crumpet repose sur une pâte plus liquide, cuite dans un cercle : ses alvéoles sont visibles à la surface supérieure. Le pikelet, plus mince, est façonné sans moule.
Dans le Lancashire, le muffin dit oven-bottom est aussi appelé barmcake dans le nord-ouest de l’Angleterre. Le terme barm désigne une écume issue de la fermentation, autrefois utilisée comme agent levant. Selon les méthodes traditionnelles, la pâte était cuite sur une plaque chaude puis achevée sur la sole d’un four à pain. Le muffin pouvait être garni de frites, de poitrine fumée, de saucisses ou de fromage du Lancashire.
Du bara maen gallois au muffin de Samuel Bath Thomas à New York
Le muffin anglais est souvent rapproché du bara maen gallois, ou « pain de pierre ». Cette galette à la levure était cuite sur une pierre chauffée au-dessus d’un foyer ouvert, une méthode adaptée aux cuisines dépourvues de four fermé.
Une tradition rapporte que des restes de pâte à pain étaient parfois réutilisés dans les cuisines des manoirs, avec des pommes de terre cuites et écrasées. Cette préparation produisait une mie poreuse, capable d’absorber le beurre ou la graisse fondue.
À l’époque victorienne, les vendeurs de rue transportaient les muffins chauds enveloppés dans de la flanelle. Appelés muffin men, ils les vendaient dans les rues et s’annonçaient avec des sonnettes. Hannah Glasse en mentionnait déjà la préparation dans The Art of Cookery, dans un témoignage antérieur à cette période.
Samuel Bath Thomas quitta Plymouth pour New York et y ouvrit une boulangerie dans le quartier de Chelsea, à Manhattan. Il commercialisa d’abord son muffin sous le nom de toaster crumpet. L’appellation English muffin s’est ensuite imposée pour distinguer ce pain plat du muffin américain. Plus tard, l’expression nooks and crannies, soit « recoins et alvéoles », fut utilisée dans la publicité pour évoquer sa mie.
Les principaux ingrédients des muffins anglais faits maison
La farine blanche de blé riche en protéines forme un réseau de gluten capable de retenir le dioxyde de carbone produit par la fermentation. Elle contribue ainsi à la formation d’une mie alvéolée.
Le lait entier apporte du moelleux et favorise le brunissement de la croûte. L’eau assouplit la pâte et la rend extensible. Les liquides doivent être tièdes, jamais chauds, car une température excessive peut inactiver la levure.
La levure sèche active et la levure de bière peuvent convenir, tout comme un levain actif appelé barm. Elles font lever la pâte et lui apportent des arômes fermentés. La levure chimique et le bicarbonate ne donnent pas la même texture : ils orientent le résultat vers une pâte levée chimiquement, de type gâteau.
Le beurre enrichit la pâte et peut être remplacé par une huile neutre. Le sel assaisonne la mie et régule l’activité de la levure. La semoule de maïs empêche la pâte d’adhérer à la surface et donne à la croûte sa texture granuleuse.
Conseils pour réussir ses muffins anglais faits maison
Laissez la pâte souple et humide plutôt que d’ajouter trop de farine. Une fermentation lente au réfrigérateur, facultative, peut renforcer les arômes et favoriser une structure de mie plus irrégulière. Lors du façonnage, manipulez la pâte avec délicatesse : une pression excessive peut chasser les gaz et donner une mie dense.
Utilisez une poêle en fonte ou une plaque épaisse, chauffée à feu moyen-doux, pour obtenir une cuisson régulière. Adaptez la chaleur à l’ustensile et au format des muffins. S’ils colorent trop rapidement, terminez leur cuisson au four à 180 °C afin de contrôler la chaleur jusqu’au centre. Une brochette permet d’en vérifier la cuisson.
Les cercles donnent des formes régulières, mais vous pouvez aussi façonner les muffins à la main ou les laisser lever sur une surface farinée. Après la cuisson, laissez-les refroidir quelques minutes. Ouvrez-les à la fourchette afin de préserver leur mie irrégulière et les alvéoles qui retiennent le beurre.
Muffins anglais maison
Ingrédients
Pâte
- 240 ml lait
- 15 g beurre fondu
- 250 g farine
- 13 g sucre
- 5 g sel
- 6 g levure
Cuisson sur la plaque
- 30 g beurre
Procédé
Préparation de la pâte à la machine à pain
- Mélangez tous les ingrédients liquides : le beurre et le lait.15 g beurre
- Mélangez tous les ingrédients secs : la farine, le sucre, le sel et la levure.250 g farine, 13 g sucre, 5 g sel, 6 g levure
- Versez les ingrédients dans la machine et sélectionnez le programme pâte, sans cuisson.
Préparation de la pâte à la main ou au batteur électrique
- Si vous n’avez pas de machine à pain, vous trouverez dans cet article des instructions détaillées pour préparer la pâte à la main ou au batteur électrique : pâte à brioche et à petits pains sans machine à pain.
Préparation de la plaque de cuisson
- Une fois la pâte prête, préparez la plaque de cuisson.
- Préparez tous les ustensiles nécessaires pendant que la plaque chauffe. Il vous faut un cercle, un pinceau pour le beurre, du beurre légèrement tiédi, une spatule pour retourner les muffins et des gants de cuisine résistants aux températures élevées.30 g beurre
- Une fois la plaque chaude, vous pouvez commencer.
Cuisson des muffins
- Beurrez la plaque de cuisson.
- Beurrez généreusement l’intérieur des cercles à l’aide du pinceau.
- Placez les cercles sur la plaque chaude.
- À l’aide d’une grande cuillère, versez la pâte dans les cercles en la répartissant équitablement.
- Il n’est pas nécessaire de lisser le dessus de la pâte, car les muffins rempliront les moules en levant pendant la cuisson.
- Couvrez et laissez cuire.
- Vérifiez que la base est dorée et que les muffins gardent leur forme. Si c’est le cas, ouvrez les moules et retirez-les.
- Retournez les muffins.
- Baissez le feu sous la plaque et faites cuire les muffins couverts plus longtemps. Veillez à ce que la plaque ne soit pas trop chaude, sinon l’extérieur des muffins brûlera.
- Servez chaud avec du beurre et de la confiture, ou avec un œuf et du bacon.
Notes
La plaque ne doit pas être trop chaude, au risque de brûler les muffins, ni trop peu chaude, sinon ils ne cuiront pas correctement à l’intérieur.
Pour vérifier la cuisson des muffins, insérez une pique à l’intérieur : si les muffins sont cuits, elle doit ressortir propre.
S’il reste de la pâte fraîche sur la pique, poursuivez la cuisson.
Si vous devez prolonger la cuisson alors que l’extérieur commence à brûler, placez les muffins au four à 180 °C.
Après quelques préparations, vous trouverez le meilleur réglage pour votre cuisinière.
Une fois cuits, laissez les muffins reposer quelques minutes, car ils seront plus faciles à couper.
Avec un barbecue Weber, il est plus facile d’équilibrer la chaleur entre la plaque et le four, et un thermomètre fixé au couvercle indique la température à l’intérieur du four.
Comme ces muffins accompagnent généralement un petit-déjeuner irlandais, un barbecue Weber permet de cuire les saucisses et les légumes sur la même plaque et de les garder au chaud.