À la sortie du four, la chapelure dorée crépite sous la cuillère. Les parfums d’ail, de basilic et de parmesan se dégagent, accompagnés par la fraîcheur du zeste de citron. Le vin blanc, facultatif, apporte une touche plus vive à la sauce.
Sous la surface croustillante, le cabillaud et le saumon restent tendres. Les crevettes et les coquilles Saint-Jacques ont une chair plus ferme, tandis que la béchamel enrobe l’ensemble sans masquer le goût des poissons et des fruits de mer.
Cette recette contemporaine s’inspire d’une tourte de poisson de Howth et reçoit une finition de pangrattato.
Qu’est-ce que ce gratin de poissons et de fruits de mer ?
Ce gratin cuit au four s’inspire de la tradition des tourtes de poisson, sans être une tourte fermée. Il associe un poisson blanc, un poisson gras et des crustacés à des légumes fondants et à une sauce crémeuse.
Le cabillaud, le saumon, les crevettes et les coquilles Saint-Jacques sont associés à des poireaux, des carottes et du céleri dans une béchamel parfumée à la noix de muscade. La préparation est ensuite gratinée sous une chapelure à l’ail, au basilic et au parmesan.
Certaines recettes britanniques et irlandaises réunissent du poisson frais et du poisson fumé, souvent de l’aiglefin. Elles peuvent aussi contenir des crevettes, des petits pois et des œufs durs. La béchamel et la purée de pommes de terre composent généralement la garniture, parfois complétée de cheddar.
Le pasticcio di pesce est un plat vénitien distinct, où les pâtes, les produits de la mer et la béchamel enrichie au fumet de poisson sont disposés en couches. Les espèces varient selon les prises locales et peuvent inclure des crevettes de lagune, des calamars ou des moules. Au sens large, le terme pasticcio désigne une préparation cuite au four à base de pâtes ou de pâte pâtissière, et non ce gratin en particulier.
L’histoire de ce gratin inspiré de Howth
Les pratiques chrétiennes d’abstinence ont notamment favorisé le développement des tourtes de poisson britanniques et irlandaises. Le poisson était consommé pendant le carême, l’Avent et les vendredis, tandis que les restes et les parures formaient une garniture économique. Au XVIIe siècle, John Murrell a décrit, dans A New Booke of Cookerie, des tourtes à l’anguille et à la carpe préparées notamment avec des restes de poisson.
Dans certaines recettes anciennes, une pâte dure appelée « coffin » entourait la garniture pour la protéger pendant la cuisson et le transport. À la fin du XIXe siècle, la purée de pommes de terre, plus accessible, a progressivement remplacé cette enveloppe. Les tourtes de poisson ont ainsi souvent pris la forme d’une garniture cuite sous une couche de purée.
Howth est un ancien village de pêcheurs situé au nord de Dublin. Une tourte de poisson goûtée à Howth a inspiré cette version, qui remplace la couche de purée de la tradition britannique et irlandaise par une chapelure assaisonnée d’inspiration italienne.
Les principaux ingrédients
Le cabillaud possède une saveur douce et une chair blanche ferme, qui conserve sa forme dans la sauce. Il compte parmi les poissons blancs utilisés dans les tourtes britanniques et irlandaises. Le saumon possède une chair plus riche et un goût plus marqué, qui complètent la douceur du cabillaud.
Les crevettes et les coquilles Saint-Jacques apportent une chair plus ferme. Les crevettes figurent parmi les ajouts connus des tourtes de poisson britanniques et irlandaises, tandis que les coquilles Saint-Jacques sont moins courantes dans cette tradition. Leur présence distingue cette composition des versions les plus classiques.
Le poireau, la carotte et le céleri forment une base inspirée de la mirepoix. Revenus au beurre, ils parfument la sauce sans couvrir le goût du poisson.
Le beurre et la farine donnent sa tenue à la béchamel. La noix de muscade la parfume, tandis que le zeste de citron lui apporte de la fraîcheur. Le vin blanc, facultatif, renforce le caractère vif de la sauce.
Dans la chapelure, l’ail et le basilic apportent leur parfum, et le parmesan une saveur salée et un goût plus prononcé. Le beurre favorise le brunissement et le croustillant. Cette garniture italienne remplace ici la purée des tourtes traditionnelles.
Conseils pour réussir ce gratin
Pour obtenir une cuisson homogène, gardez des morceaux réguliers de cabillaud et de saumon. Faites-les revenir brièvement avec les légumes, puis ajoutez les crevettes et les coquilles Saint-Jacques après les avoir peu cuites. Le passage au four terminera la cuisson de l’ensemble sans dessécher le poisson.
Manipulez les ingrédients avec soin pour ne pas émietter le poisson ni casser les noix de Saint-Jacques. Les légumes doivent s’attendrir à feu modéré sans colorer excessivement. La sauce doit rester suffisamment liée pour enrober les morceaux sans les écraser.
Faites cuire le gratin au four à 180 °C, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et que la garniture soit cuite à cœur. Le poisson doit rester tendre, tandis que les crevettes et les coquilles Saint-Jacques doivent être entièrement cuites avant le service.
Gratin de cabillaud, saumon, noix de Saint-Jacques et crevettes
Ingrédients
- 200 g crevettes crues et décortiquées
- 200 g noix de Saint-Jacques de petite taille
- 300 g saumon frais
- 300 g cabillaud frais
- 1 poireau
- 3 carottes de petite taille
- 3 branches céleri
- 30 g beurre
- 0,5 zeste de citron
- 120 ml vin blanc facultatif
- sel et poivre
Pour la garniture :
- 100 g chapelure
- 30 g parmesan fraîchement râpé
- 0,5 gousse ail pelée
- 2 cuillères à soupe feuilles de basilic hachées
- 60 g beurre en copeaux
Pour la béchamel
- 15 g beurre
- 15 g farine
- 360 ml lait
- 5 g sel
- 1 pincée noix de muscade fraîchement râpée
Procédé
Préparez la béchamel
- Dans une casserole, mélangez la farine et le beurre quelques minutes à feu doux avec une cuillère en bois afin de réaliser un roux blanc.15 g beurre, 15 g farine
- Retirez la casserole du feu et ajoutez progressivement le lait chaud en veillant à ne pas former de grumeaux.360 ml lait
- Remettez la casserole sur le feu et portez à ébullition en remuant constamment.
- Baissez le feu et continuez à remuer jusqu’à obtenir la bonne consistance.
- Ajoutez le sel et la noix de muscade à la fin.5 g sel, 1 pincée noix de muscade
Préparez le gratin de poisson
- Nettoyez et coupez tous les légumes en petits morceaux.1 poireau, 3 carottes, 3 branches céleri
- Faites revenir les légumes dans la poêle avec le beurre à feu doux, en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas. Salez.30 g beurre, sel et poivre
- Déposez délicatement le saumon et le cabillaud coupés en gros cubes par-dessus, puis ajoutez le sel et le zeste de citron.300 g saumon, 300 g cabillaud, 0,5 zeste de citron
- Après un court instant, retournez délicatement le poisson en veillant à ne pas le casser.
- Ajoutez les noix de Saint-Jacques et les crevettes, puis faites-les cuire légèrement en veillant à ce qu’elles restent crues à cœur.200 g crevettes, 200 g noix de Saint-Jacques
- Ajoutez le zeste de citron, le sel et la béchamel, puis mélangez délicatement en veillant toujours à ne pas casser le poisson.
- Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter brièvement.120 ml vin blanc
- Une fois le tout mélangé, mais encore légèrement cru, versez la préparation dans un plat de cuisson en céramique.
- Parfumez la chapelure avec l’ail, le basilic et le parmesan au mixeur.100 g chapelure, 30 g parmesan, 0,5 gousse ail, 2 cuillères à soupe feuilles de basilic
- Recouvrez de chapelure et répartissez plusieurs copeaux de beurre afin que le dessus forme une belle croûte croustillante à la cuisson au four.60 g beurre
- Faites cuire au four à 180 °C, puis servez chaud.
Notes
Le poisson ne doit pas se défaire en petits morceaux : vous devez obtenir de beaux morceaux généreux.
Remuez le poisson très délicatement et le moins possible, sinon vous risquez de le casser.
Veillez à ce que les fruits de mer ne soient pas complètement cuits avant de les remettre au four : le poisson ne doit jamais être trop cuit.
Vous pouvez utiliser uniquement du cabillaud et du saumon si vous ne trouvez pas de grosses crevettes ou de grosses noix de Saint-Jacques.
Vous pouvez utiliser d’autres types de fruits de mer, à condition qu’ils soient en morceaux consistants.
Je ne recouvre pas la chapelure de purée de pommes de terre, car je veux conserver une belle croûte croustillante.