Les arancini sont dorés et croustillants à l’extérieur. Leur intérieur associe un riz au safran tendre et une garniture végétarienne, comme une caponata sicilienne d’aubergines, des petits pois légèrement sucrés ou du fromage fondant. Le contraste entre la croûte et le riz moelleux est leur principale caractéristique.
Cette version omet la sauce bolognaise et le jambon. Pour une préparation sans gluten, choisissez un bouillon, une farine de riz et une chapelure certifiés sans gluten. Vérifiez également le fromage utilisé, notamment la présure, ainsi que le matériel afin de limiter les risques de contamination croisée.
Que sont les arancini ?
Un arancino est une spécialité de rue sicilienne à base de riz, façonnée autour d’une garniture. Le riz entoure le centre, puis l’ensemble est recouvert d’un enrobage avant la cuisson. Les arancini se dégustent généralement à la main.
La pâte de liaison, appelée lega, aide à maintenir le riz et la garniture. Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par une farine de riz fine ou un mélange d’amidons certifiés sans gluten. La chapelure doit également être certifiée.
Les usages régionaux expliquent les deux formes du nom. Arancina et arancine sont employés à Palerme et dans l’ouest de la Sicile, tandis que arancino et arancini sont courants à Catane, à Messine et sur la côte orientale. La forme ronde est fréquente à l’ouest, la forme pointue à l’est.
La forme pointue de Catane est parfois associée symboliquement à l’Etna, mais cette explication relève de la tradition. La garniture alla Norma associe aubergine, sauce tomate réduite, basilic et ricotta salata. La version végétarienne al burro contient plutôt une béchamel parfumée, du beurre et un fromage fondant. Dans les variantes farcies, la garniture reste à l’intérieur ; un nappage extérieur correspond à une présentation différente.
De la Sicile arabe à la tradition palermitaine
Les origines des arancini sont généralement rapprochées de la domination arabe en Sicile, du IXe au XIe siècle. Le riz, le safran, les agrumes, le sucre, les pistaches et les épices se diffusèrent alors. Le rapprochement avec du riz au safran pressé en boule est souvent cité comme une hypothèse, sans preuve d’une filiation directe.
Le nom est associé à nāranj, l’orange amère. Au XIIIe siècle, Giambonino da Cremona décrit une pratique arabe consistant à nommer certaines préparations d’après des fruits de taille comparable. L’enrobage frit est attribué aux périodes normande et souabe, mais son association avec la cour de Frédéric II et les expéditions de chasse appartient surtout au récit traditionnel.
Les sources écrites montrent aussi le passage du sucré au salé. En 1857, Giuseppe Biundi décrit l’arancinu comme une préparation sucrée à base de riz, en forme d’orange. En 1868, le Nuovo vocabolario siciliano-italiano d’Antonino Traina semble désigner une croquette salée. En 1891, Pellegrino Artusi publie des croquettes de riz comparables, sans prouver qu’il s’agit de la même spécialité.
Les versions sans viande ont donc des précédents. Les produits agroalimentaires traditionnels (PAT) peuvent associer ragù, jambon, mozzarella ou épinards, selon les fiches et les régions. La pratique du mangiar di magro, c’est-à-dire le fait de manger maigre, a aussi favorisé des plats sans viande à base de céréales, de légumes et de fromage.
À Palerme, la fête de sainte Lucie est particulièrement associée au riz. Le récit d’un navire chargé de blé arrivé le 13 12 1646 et ayant contribué à la fin d’une famine reste une tradition non établie par une preuve historique.
Les principaux ingrédients
Un riz à grains courts ou moyens, riche en amidon, donne une masse ferme et facile à façonner après refroidissement. Le Carnaroli, l’Arborio, le Vialone Nano, le Roma et l’Originario conviennent. Le bouillon de légumes hydrate les grains, tandis que le safran, facultatif dans cette version, apporte couleur et goût.
Le beurre et le parmesan lient le riz chaud et lui donnent une saveur fromagée. Le pecorino ou le caciocavallo peuvent les remplacer pour un goût plus marqué. Vérifiez la présure des fromages si vous souhaitez respecter une alimentation végétarienne.
Les petits pois et la mozzarella composent une garniture simple. La version alla Norma réunit l’aubergine, une sauce tomate très réduite ou une passata, le basilic et la ricotta salata. Une préparation dense limite l’humidité susceptible de ramollir le riz.
L’œuf et une chapelure certifiée sans gluten forment l’enrobage de cette version. Des amandes finement hachées, des galettes de riz émiettées ou des graines de sésame peuvent constituer d’autres enrobages. Une huile neutre permet de dorer la croûte sans masquer le goût du riz et des légumes. Vérifiez la conformité de chaque produit et du matériel de friture.
Conseils pour réussir des arancini végétariens
Le riz destiné aux arancini doit être plus sec et plus ferme qu’un risotto servi immédiatement. La cuisson par absorption, jusqu’à disparition du liquide, évite un excès d’humidité. Étalez ensuite le riz et laissez-le refroidir complètement : il devient ainsi ferme et facile à façonner. Ajoutez le beurre et le fromage lorsqu’il est encore chaud, mais utilisez l’œuf uniquement pour l’enrobage.
Recouvrez toute la surface de l’arancino avec l’œuf et la chapelure afin d’éviter une ouverture pendant la cuisson. Une pâte de liaison épaisse, ou lega, suivie de chapelure constitue une autre méthode. Elle aide à maintenir la forme et la garniture. Dans tous les cas, pressez suffisamment l’enrobage pour obtenir une surface régulière.
La friture dans un bain d’huile à température constante donne une croûte uniformément dorée. Ne surchargez pas le bain, car une huile insuffisamment chaude rend l’enrobage gras et fragile. La cuisson au four ou dans un air fryer produit une texture différente. Le riz et la garniture doivent être suffisamment secs, puis entièrement recouverts avant la friture.
Arancini de riz sans gluten et végétariens
Ingrédients
Pour le riz
- 75 g beurre
- 1 oignon coupé en dés
- 450 g riz carnaroli Riso Gallo
- 1,5 L bouillon maison de poulet ou de légumes
- 30 g parmesan fraîchement râpé
- 1 sachet safran facultatif
- 240 ml sauce tomate maison facultative
À mélanger avec le riz cuit
- 30 g beurre
- 45 g parmesan fraîchement râpé
- 2 œufs frais
Pour la garniture
- 150 g petits pois
- 115 g mozzarella en bloc, coupée en dés
- 240 ml sauce bolognaise
- 140 g jambon effiloché, facultatif
Pour l’enrobage
- 2 œufs frais
- 180 g chapelure
- 225 g graines de sésame
- 150 g amandes râpées
- 7 galettes de riz Riso Gallo sans gluten
- huile végétale pour la friture
Procédé
Préparation du riz
- Faites revenir l’oignon avec le beurre à feu très doux, sans le laisser brûler.1 oignon
- Lorsque l’oignon devient translucide, ajoutez le riz et augmentez le feu. Faites toaster le riz dans le beurre afin de sceller les grains.450 g riz carnaroli Riso Gallo
- Vous pouvez soit ajouter la sauce tomate au riz, soit le safran au bouillon.1 sachet safran, 240 ml sauce tomate maison
- Procédez comme pour un risotto. Remuez constamment le riz et ajoutez régulièrement le bouillon. Faites cuire jusqu’à ce que le riz soit cuit.1,5 L bouillon maison
- Une fois le riz cuit, ajoutez le parmesan et le beurre, puis laissez-le refroidir à température ambiante.30 g parmesan, 30 g beurre
Préparation des garnitures
- Faites cuire les petits pois dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.150 g petits pois
- Coupez la mozzarella en dés.115 g mozzarella
- Préparez une sauce bolognaise, dont vous trouverez la recette sur le blog, puis mélangez-y les petits pois.240 ml sauce bolognaise
Préparation des arancini
- Mélangez le riz avec les œufs et ajoutez davantage de parmesan.45 g parmesan, 2 œufs
- Mouillez la paume de votre main avec de l’eau tiède afin que le riz n’y adhère pas.
- Roulez le riz pour former une boule aplatie qui tienne dans la paume de votre main.
- Placez la garniture au centre : du ragoût ou du jambon, ainsi que de la mozzarella coupée en dés.140 g jambon
- Refermez la boule, recouvrez-la de riz si nécessaire et façonnez l’arancino.
- Donnez-leur des formes différentes pour reconnaître les garnitures : une forme conique pour le ragoût et une forme ronde pour la version végétarienne.
Enrobage des arancini
- Mettez la chapelure dans un bol.180 g chapelure
- Vous pouvez remplacer la chapelure par des amandes râpées, des galettes de riz râpées ou des graines de sésame.225 g graines de sésame, 150 g amandes, 7 galettes de riz Riso Gallo
- Battez les œufs.2 œufs
- Roulez d’abord les boules dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
- Lorsque toutes les boules sont enrobées, faites-les frire dans l’huile chaude.huile végétale
- Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.
- Dégustez-les chaudes ou réchauffez-les au four juste avant votre réception, ou servez-les à température ambiante.
Notes
Ajoutez le beurre et le parmesan pendant que le riz est encore chaud afin qu’ils fondent. Le parmesan aidera à maintenir les boulettes de riz ensemble.
Assurez-vous que le riz est à température ambiante lorsque vous ajoutez les œufs.
Lorsque vous roulez les boulettes de riz, gardez la paume de votre main humide avec de l’eau tiède. Cela empêchera le riz d’y adhérer et rendra les arancini bien lisses.
Certaines recettes enrobent les boulettes de riz d’eau et de farine au lieu de les enrober d’œuf, puis de chapelure. Vous pouvez procéder ainsi si vous ne souhaitez pas ajouter d’œufs supplémentaires, mais pas pour la version sans gluten.
Donnez-leur une forme ronde, conique ou ovale afin de différencier les types de garniture.
Le mieux est de les déguster chauds, juste après leur préparation, mais vous pouvez aussi les manger à température ambiante ou les réchauffer au four.