À table, la peau dorée et croustillante recouvre le magret. De fines tranches montrent une chair rosée, servie avec une sauce à l’orange qui enrobe la viande.
Cette bouchée associe le goût du gras de canard, la tendreté de la chair et l’acidité de l’orange. Le zeste apporte une légère amertume, tandis que la sauce développe des notes caramélisées.
Le magret de canard à l’orange associe une poitrine de canard poêlée, tranchée et accompagnée d’une réduction à l’orange.
Qu’est-ce que le magret de canard à l’orange ?
Le magret désigne principalement le filet de poitrine d’un canard gras, issu d’un animal élevé pour la production de foie gras. Sa chair est plus épaisse et plus rouge que celle d’un filet de canard non issu d’un canard gras, tandis que sa couche de gras est généralement plus généreuse.
Le terme magret vient de l’occitan magre, qui signifie « maigre ». Malgré cette origine, le magret se caractérise par une chair dense et une importante couverture de gras. Celui-ci fond à la cuisson et aide la peau à devenir croustillante.
La sauce équilibre le gras du canard. L’orange amère, aussi appelée bigarade ou orange de Séville, apporte de l’acidité et de l’amertume. Les oranges douces conviennent aussi, surtout avec une gastrique au sucre caramélisé et au vinaigre, qui renforce l’acidité et équilibre leur douceur.
La version classique, appelée canard à l’orange ou caneton à la bigarade, se préparait avec un canard entier. La version au magret utilise une poitrine cuite au moment du service, puis tranchée. Elle constitue une adaptation plus rapide du plat, en portions individuelles.
Origines et évolution du canard à l’orange
Dans plusieurs cuisines du Moyen-Orient et de Perse, les viandes grasses étaient parfois associées à des fruits acidulés, comme la grenade, les cerises ou certains agrumes amers. Dans le bassin méditerranéen, l’orange amère fut notamment cultivée en Sicile et en Andalousie.
Un manuscrit toscan ancien mentionne une préparation de canard à l’orange amère appelée paparo alla melarancia. Elle est associée au Libro di cucina, attribué à un « Anonimo Toscano ». Cette recette combine fruits acidulés, sucre et épices, des ingrédients fréquemment associés dans la cuisine de la Renaissance.
Catherine de Médicis est souvent présentée comme celle qui aurait introduit des recettes florentines en France lorsqu’elle rejoignit la cour en 1533. Aucune preuve directe n’atteste toutefois la présence de cuisiniers italiens à ses côtés. Cette attribution doit donc être considérée avec prudence.
Au XIXe siècle, Louis Eustache Ude publia les Canetons à la bigarade. En 1903, Auguste Escoffier fit paraître une recette de canard sauvage à la bigarade dans Le Guide culinaire. Ces préparations concernaient un canard entier et relevaient de la tradition du canard à la bigarade. En 1959, à Auch, André Daguin associa le magret à une cuisson à la poêle et à un service en tranches. Une version de son plat, popularisée en 1965, était servie avec une sauce au poivre vert ou avec du foie gras. La technique du magret fut ensuite associée au goût du canard à l’orange, ce qui contribua à populariser la version moderne du plat.
Les principaux ingrédients du magret de canard à l’orange
Choisir un magret épais, doté d’une couche de gras régulière. Cette couverture fond dans la poêle et permet à la peau de dorer. Un filet de canard non issu d’un canard gras peut le remplacer, mais il est généralement plus petit et moins gras.
L’orange apporte un arôme marqué et de l’acidité. L’orange amère de Séville reste le choix historique grâce à son jus vif et à son zeste parfumé. Avec une orange douce, du jus de citron ou du vinaigre peut renforcer l’acidité et équilibrer le sucre.
Le sucre et le vinaigre constituent la base de la gastrique. Le sucre est caramélisé avant l’ajout du liquide. Il apporte des arômes de caramel et une légère amertume, tandis que le vinaigre de vin ou de cidre limite la douceur.
Un fond de canard ou de veau réduit concentre les arômes et apporte de la gélatine. Celle-ci donne de la tenue à la sauce et lui permet de napper les tranches de magret.
Le zeste renferme des huiles essentielles qui renforcent l’arôme d’agrume. Le blanchir adoucit son caractère amer ou astringent. Ajouté à la fin, il conserve un parfum plus vif.
Le Cointreau ou le Grand Marnier renforcent l’arôme d’orange amère et rapprochent la sauce du goût de la bigarade. Ajouter du beurre froid en fin de préparation lui donne une texture lisse et une surface brillante, sans recourir à la crème.
Le sel et le poivre soulignent le goût du canard, l’acidité de l’orange et la douceur caramélisée de la sauce.
Conseils pour réussir le magret de canard à l’orange
Laisser le magret revenir brièvement vers la température ambiante, sans le laisser longtemps hors du froid. Retirer la fine membrane du côté chair. Quadriller la peau et la couche de gras en losanges, sans entailler la chair, afin de favoriser une fonte régulière.
Commencer la cuisson côté peau dans une poêle froide et sèche. La fonte progressive du gras favorise une peau croustillante. Retirer régulièrement l’excédent de graisse et conserver les sucs dorés dans la poêle pour le déglaçage. Saisir ensuite la chair brièvement. La cuisson traditionnellement recherchée est rosée, avec une température à cœur de 54 à 57 °C. Les recommandations sanitaires peuvent toutefois conduire à choisir une cuisson plus poussée.
Après la cuisson, laisser reposer le magret découvert ou sous une feuille d’aluminium posée sans serrer, afin de ne pas ramollir la peau. Réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. La marmelade peut apporter trop de sucre et de pectine. La crème donne une sauce plus riche, éloignée de la version classique. Le jus d’orange concentré ne remplace pas la fraîcheur du jus et l’arôme du zeste.
Des pommes de terre rôties italiennes se marient bien avec la sauce.
Recette de magret de canard à l’orange
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 2 oranges pressées
- 1 orange pelée et coupée en tranches
- 3 cuillères à soupe sucre
- 60 ml Cointreau
- sel et poivre
- 1 cuillère à soupe vinaigre de cidre facultatif si les oranges sont trop sucrées
Procédé
Nettoyage du magret de canard
- Pour nettoyer les magrets de canard, retirez les membranes blanches à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin que les magrets ne se recroquevillent pas à la cuisson.2 magrets de canard
- Retirez la graisse sur les côtés.
- Incisez ensuite la peau sur le dessus en formant des losanges.
Cuisson
- Faites cuire les magrets de canard à feu moyen, côté peau vers le bas. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de matière grasse, car la graisse de la peau fondra immédiatement.
- Laissez cuire, puis retournez-les. Poursuivez la cuisson. Si trop de graisse a fondu, retirez-en de la poêle. Veillez à ce que la viande soit bien saisie partout.
- Retirez les magrets et déposez-les sur une assiette recouverte de papier aluminium. Retirez toute la graisse de la poêle, mais ne la nettoyez pas.
Préparation de la sauce
- Déglacez la poêle avec le jus d’orange.2 oranges
- Ajoutez le sucre, les tranches d’orange et le Cointreau. Faites cuire jusqu’à caramélisation des jus, à feu moyen.1 orange, 3 cuillères à soupe sucre, 60 ml Cointreau
Assemblage
- Remettez les magrets dans la poêle et poursuivez la cuisson en les arrosant avec les jus. Salez et poivrez.sel et poivre
- Lorsqu’ils sont prêts, laissez-les reposer, puis tranchez-les et versez les jus dessus.
- Servez avec un gratin dauphinois et les légumes de votre choix.
Notes
Une cuisson excessive peut rendre la viande dure et sèche.
Si les oranges sont trop sucrées, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
Retirez les deux membranes blanches à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin que le magret ne se recroqueville pas à la cuisson.
Il n’est pas nécessaire d’ajouter de matière grasse, car la graisse de la peau fond immédiatement.
Après avoir cuit le magret, retirez toute la graisse de la poêle, mais ne la nettoyez pas. Vous déglacerez la poêle pour préparer la sauce.
J’utilise une sauce à l’orange, qui est classique et aussi ma préférée. Vous pouvez utiliser une autre sauce, comme une sauce à la crème, teriyaki ou au vin blanc.