Cette pizza présente une pâte fine et dorée, avec un bord gonflé et des cloques foncées. La scamorza fumée fond et file sur les artichauts tendres et les tomates séchées, légèrement brillantes d’huile d’olive.
La fumée apparaît d’abord, puis l’artichaut apporte une amertume discrète. Les tomates concentrent douceur et acidité, tandis que la fermentation donne à la pâte une saveur plus développée.
Cette pizza blanche s’inspire des traditions du sud de l’Italie. Elle associe des légumes conservés, un fromage à pâte filée, de l’huile d’olive et une pâte fermentée.
Pizza aux artichauts, tomates séchées et scamorza
Cette préparation contemporaine s’inscrit dans les styles de la pizza gastronomique et de la pizza méditerranéenne. Elle repose sur une pâte travaillée pour soutenir des ingrédients au goût marqué, sans prétendre constituer une recette traditionnelle ancienne.
Il s’agit généralement d’une pizza bianca, ou pizza blanche. La pâte peut être simplement huilée, recevoir une base lactée légère ou être étalée avec une crème d’artichaut. L’absence de sauce tomate permet de préserver la fumée du fromage et le goût concentré des tomates séchées, sans ajouter l’acidité d’une sauce qui pourrait les masquer.
Les artichauts renvoient notamment aux traditions de la Campanie et du Latium, avec le Carciofo di Paestum IGP et le Carciofo Romanesco del Lazio IGP. Les tomates séchées rappellent les pratiques de conservation des Pouilles, de la Calabre et de la Sicile. La scamorza est liée aux traditions fromagères de la Campanie, du Molise et des Pouilles. Ces associations situent les ingrédients dans leur contexte, mais ne prouvent pas l’origine de la recette.
La garniture convient à une pâte napolitaine contemporaine, souple au centre et gonflée sur le bord, comme à une pizza bianca romaine, plus fine et croustillante. Elle présente aussi des affinités avec certaines tourtes salées et focaccias farcies garnies de légumes et de fromages. Ces rapprochements concernent les ingrédients, non une filiation historique documentée.
Gaète et l’histoire régionale de la pizza
Le mot pizza apparaît dans une attestation médiévale liée à Gaète, ville côtière située à la frontière du Latium et de la Campanie. Le terme désignait alors une galette ou un pain assaisonné avec des produits disponibles localement, notamment de l’huile, du sel et des herbes.
Avant la diffusion progressive de la tomate en Italie, les pains plats garnis de légumes, d’huile et de fromages existaient déjà. Dans Le Corricolo, Alexandre Dumas décrit la pizza comme une base pouvant recevoir de l’huile, du saindoux, du fromage, de petits poissons, des tomates et d’autres garnitures.
La légende de la Pizza Margherita associe ensuite Raffaele Esposito à une garniture composée de tomate, de mozzarella et de basilic, en hommage à Marguerite de Savoie. Les éléments de ce récit sont devenus célèbres, même si leur portée historique reste discutée. La combinaison d’artichauts, de tomates séchées et de scamorza relève donc d’une création contemporaine inspirée de traditions régionales variées.
Les principaux ingrédients de la pizza aux artichauts, tomates séchées et scamorza
La scamorza fumée, ou scamorza affumicata, apporte une fonte régulière et un goût de fumée plus marqué que la scamorza nature. Ce fromage à pâte filée est façonné, suspendu, séché puis affiné dans le cadre de sa fabrication. Sa faible teneur en eau limite la libération de petit-lait au centre de la pizza. Pour la choisir, il faut surtout rechercher une texture ferme et une fumée nette, sans arôme industriel dominant.
Les artichauts apportent une texture tendre, une note végétale et une amertume qui équilibrent le fromage. Les artichauts frais se préparent en retirant les feuilles coriaces et le foin central, puis se placent dans une eau acidulée pour limiter leur brunissement. Ils doivent être précuits et refroidis avant de garnir la pâte. Les artichauts conservés dans l’huile peuvent être utilisés hors saison, après avoir retiré l’excédent d’huile. La salade italienne d’artichauts offre une autre préparation de ce légume.
Les tomates séchées concentrent les sucres, l’acidité et les arômes du fruit. Celles qui sont conservées dans l’huile doivent être égouttées. Les tomates sèches doivent, si nécessaire, être réhydratées avant d’être émincées ou mélangées avec de l’huile d’olive. Réparties sur la pâte plutôt qu’empilées, elles préservent le goût de l’artichaut et de la pâte.
Une farine italienne de type 00, éventuellement associée à une farine de type 1, convient à une pâte riche en eau et fermentée longuement. L’huile d’olive vierge extra peut servir à huiler le support et à favoriser le croustillant. Une mozzarella fior di latte bien égouttée peut compléter la garniture, tandis qu’une crème d’artichaut constitue une base végétale. La provola, le provolone ou une mozzarella ferme peuvent remplacer la scamorza. La fumée, la texture filante et la quantité d’eau libérée par le fromage varieront alors.
Conseils pour préparer une pizza aux artichauts, tomates séchées et scamorza
Une fermentation directe suivie d’un repos au réfrigérateur pendant la nuit convient à cette pâte. Une fermentation prolongée peut développer les arômes et favoriser une pâte plus souple ainsi qu’une meilleure coloration du bord. La biga, préferment italien, constitue une autre méthode, mais elle demande une organisation différente et n’est pas indispensable.
Le principal point de vigilance est l’humidité de la garniture. Les artichauts frais doivent être précuits puis refroidis, tandis que les artichauts conservés dans l’huile doivent être égouttés. Les tomates à l’huile doivent perdre leur excédent d’huile et les tomates sèches doivent être réhydratées puis débarrassées de leur eau. Un excès de fromage ou des ingrédients trop humides peuvent détremper le centre. Les morceaux de tomate trop volumineux risquent également de brûler dans un four très chaud.
La pizza peut cuire dans un four à bois très chaud, avec une cuisson brève, ou dans un four domestique préchauffé au maximum avec une pierre ou une plaque d’acier. Le support doit être entièrement chaud avant d’y déposer la pâte. Une pizza napolitaine demande une cuisson adaptée à la température et au type de four. Après la cuisson, un filet d’huile d’olive vierge extra, du basilic frais ou du Pecorino Romano râpé peuvent compléter la garniture.
Pizza aux artichauts, tomates séchées et scamorza
Ingrédients
Pour la pâte à pizza
- 375 g farine Caputo 00 ou, à défaut, Manitoba, type 55, farine tout usage, farine blanche ou type 0
- 240 ml eau fraîche
- 0,5 cuillère à café sucre pour activer la levure
- 1,5 cuillère à café sel
- 1 sachet levure 2 cuillères à café
Pour la garniture
- 5 artichauts moyens
- 1 citron en jus
- 6 tranches tomates séchées
- 1 scamorza nature
- 3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
Procédé
Préparation de la pâte à pizza
- Versez les ingrédients dans la machine et sélectionnez le programme de pâte fraîche sur la Kenwood. Remarque : si vous utilisez la machine à pain, placez les ingrédients dans l’ordre exact indiqué ci-dessus, en commençant par les liquides.240 ml eau fraîche, 0,5 cuillère à café sucre, 1,5 cuillère à café sel, 1 sachet levure
- La pâte sera prête au bout d’une heure et demie.
- Pour un résultat optimal, laissez reposer la pâte au réfrigérateur toute la nuit, bien farinée et enveloppée dans un sac en plastique, sinon elle s’étalera dans tout le réfrigérateur.
Nettoyage des artichauts
- Retirez les feuilles extérieures dures.5 artichauts
- Coupez les pointes de l’artichaut.
- Épluchez la partie verte de la tige.
- Plongez-les immédiatement dans de l’eau citronnée, sinon elles noirciront.1 citron
- Raccourcissez la tige et égalisez le fond.
- Coupez les artichauts en quartiers.
- Retirez le foin à l’intérieur de l’artichaut.
- Coupez-les en tranches.
- Faites cuire les artichauts dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes.
- Sinon, faites-les cuire à l’autocuiseur avec du sel et de l’eau pendant 5 minutes.
Préparation de la garniture
- Mixez les tomates séchées avec l’huile d’olive extra vierge pour obtenir une pâte.6 tranches tomates séchées, 1 scamorza
- Coupez la scamorza en dés.3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
Préparation de la pizza
- Préchauffez le four à 220 °C avec la pierre à pizza à l’intérieur.
- Étalez la pâte à pizza pour former des pizzas fines ou classiques, puis laissez-les lever pendant que le four chauffe.
- Une fois le four à la température souhaitée, déposez la pâte à pizza sur la pierre à pizza.
- Garnissez d’abord de fromage, puis d’artichauts et enfin de pâte de tomates séchées.
- Faites cuire dans le four chaud pendant 10 minutes.
Notes
J’utilise des tomates séchées qui ne sont pas conservées dans l’huile. Si je le peux, je n’utilise jamais de légumes en conserve, car je n’ai pas confiance dans la qualité de l’huile utilisée.
Faites bouillir les tomates séchées pendant quelques minutes pour les stériliser et éliminer tout résidu de sel.
Si vous ne trouvez pas de scamorza, remplacez-la par de la provola, du provolone ou une mozzarella ferme. Vous pouvez aussi essayer avec un cheddar affiné, mais le côté filant n’est pas le même.
Si vous ne savez pas nettoyer les artichauts frais, suivez les instructions ci-dessous.
Avant de nettoyer des artichauts frais, mettez des gants, car les artichauts tachent.
Plongez immédiatement les artichauts dans de l’eau citronnée, sinon ils noirciront.
Laissez reposer la pâte à pizza pendant au moins 8 heures.