La purée est onctueuse, aux saveurs de courge rôtie, d’ail, de beurre, de parmesan et d’épinards.
Le rôtissage dore les bords de la courge et concentre sa saveur avant son incorporation. Le beurre et le parmesan lui apportent davantage de rondeur.
Il s’agit d’une recette familiale inspirée de certaines préparations italiennes. Elle se sert en accompagnement ou en plat principal végétarien.
Qu’est-ce que cette purée de butternut rôtie ?
Cette recette familiale de saison n’est pas un plat régional historique attesté. Elle reprend une méthode présente dans certaines préparations du nord de l’Italie : rôtir, égoutter et écraser les courges d’hiver pour obtenir une préparation épaisse et salée. Les termes purè di zucca et polpa di zucca désignent des préparations de ce type.
En italien, la courge butternut est appelée zucca violina, en référence à sa forme évoquant un violon. On la trouve aussi sous le nom de butternut liscia, c’est-à-dire butternut lisse. Cette variété s’est développée aux États-Unis, tandis que ses modes de préparation peuvent s’inscrire dans les usages culinaires du nord de l’Italie.
Le rôtissage fait ressortir la douceur naturelle de la courge. Le sel, le poivre, l’ail, les herbes et le parmesan créent ensuite un ensemble salé. La cannelle et les clous de girofle appartiennent à certaines variantes régionales, notamment au Cavucin frioulan, mais ne figurent pas dans cette recette, qui retient le thym.
Les spécialités régionales à base de courge ne sont pas toutes servies en purée. À Ferrare, une préparation au parmesan et à la noix de muscade entre dans la farce des cappellacci. À Mantoue, les tortelli associent courge, amaretti, mostarda et fromage affiné. En Vénétie, la courge peut aussi servir à préparer des gnocchis à la courge.
L’histoire de la butternut, développée à Stow (Massachusetts) dans les années 1940
Les courges sont originaires de Mésoamérique. Elles sont arrivées en Europe après les échanges entre l’Europe et les Amériques au XVIe siècle. La butternut n’existait donc pas encore à la Renaissance, même si d’autres courges ont intégré les cuisines italiennes.
À Stow, dans le Massachusetts, Charles Leggett cherchait une courge plus petite et plus facile à manipuler que la Hubbard. Des croisements sélectifs lui ont permis d’obtenir une variété au cou charnu et à la cavité réduite, contenant peu de graines. Il insistait auprès de sa femme Dorothy sur sa texture lisse et sa douceur.
Leggett a présenté la courge à la Waltham Field Station du Massachusetts College of Agriculture. Des chercheurs, notamment Robert E. Young et Emil F. Guba, ont ensuite participé à sa stabilisation. La variété a été commercialisée en 1944 sous le nom de Waltham Butternut.
Elle a ensuite été introduite en Italie, où sa culture et son usage culinaire ont trouvé des conditions favorables.
Les courges étaient déjà utilisées dans diverses recettes régionales du nord de l’Italie. Cristoforo Messisbugo a documenté la cuisine de cour à Ferrare. Artusi a décrit l’égouttage de la courge jaune dans la Torta di Zucca Gialla, tandis qu’Ada Boni a contribué à documenter les purées de légumes servies en accompagnement, ou contorni. Ces ouvrages n’ont pas décrit cette purée précise, qui reste une recette familiale.
Les ingrédients principaux
La courge butternut donne à la purée sa couleur, sa texture et sa douceur. Son cou charnu et sa cavité réduite la rendent adaptée au rôtissage. La Marina di Chioggia ou la Zucca Mantovana peuvent servir de variantes, avec un résultat différent.
Les pommes de terre apportent de la consistance et rendent la préparation plus nourrissante. Elles ne sont pas indispensables dans les purées de courge italiennes classiques. Les cuire avec leur peau, dans l’eau, puis les peler après cuisson aide à préserver une texture ferme.
L’ail rôti est plus doux que l’ail cru. Dans cette version, le thym est retenu comme herbe principale. Le romarin et la sauge peuvent le remplacer selon le goût recherché.
Les épinards italiens, cuits puis bien égouttés, ajoutent de la couleur, une saveur végétale et une légère amertume qui contrebalance la douceur de la courge.
Le lait assouplit la préparation, tandis que le beurre la rend plus ronde. L’huile d’olive vierge extra peut remplacer une partie du beurre et renforcer la note végétale. La crème liquide entière n’est pas nécessaire : elle alourdirait la purée. Le parmesan fraîchement râpé, le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano lui conviennent. Le sel, le poivre noir et la noix de muscade relèvent l’ensemble.
Conseils pour réussir la purée
Préchauffer le four à 200 °C. Déposer les morceaux de courge sur une plaque avec les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées, le thym et l’huile d’olive. Les retourner pendant le rôtissage. La courge doit être très tendre et ses bords légèrement dorés, sans être desséchés. Surveiller l’ail pour éviter qu’il ne brûle.
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les peler encore chaudes, puis les écraser. Si la courge paraît humide, la laisser s’égoutter ou évaporer son excédent de liquide avant d’ajouter le lait et le beurre.
Réunir la courge, les pommes de terre, l’ail rôti et les épinards cuits. Utiliser un presse-purée, un moulin à légumes, une fourchette ou un écrase-purée manuel. Incorporer ensuite le lait, le beurre et le parmesan. Éviter le mixeur et le robot multifonction : leurs lames peuvent rendre les pommes de terre élastiques et donner une texture collante.
La purée doit rester suffisamment épaisse pour se tenir sans relâcher de liquide. Le pangrattato est plutôt réservé aux farces régionales. La courge en conserve, la cuisson à l’eau, le sirop d’érable, le sucre roux, la crème et le cheddar conviennent à des adaptations modernes, mais donnent une texture ou une saveur différente.
Purée de courge butternut rôtie
Ingrédients
- 0,5 courge butternut
- 3 pommes de terre moyennes
- 3 gousses ail pelées
- 3 brins thym
- 283,5 g épinards frais
- 240 ml lait
- 113 g beurre
- sel et poivre
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 3 cuillères à soupe parmesan fraîchement râpé
Procédé
Rôtir la courge butternut
- Coupez la courge butternut en morceaux et retirez les graines, sans la peler.0,5 courge butternut
- Disposez les morceaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ajoutez les gousses d’ail écrasées et le thym, puis assaisonnez avec le sel et le poivre et l’huile d’olive.3 gousses ail, 3 brins thym, sel et poivre, 2 cuillères à soupe huile d’olive
- Faites rôtir dans un four chaud à 200 °C pendant 30 minutes, retournez les morceaux et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
- Une fois la cuisson terminée, sortez la courge du four et laissez-la refroidir.
- Une fois refroidie, retirez facilement la peau à l’aide d’un couteau.
- Écrasez la courge butternut avec l’ail.
Préparer les pommes de terre
- Nettoyez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 20 minutes.3 pommes de terre
- Piquez-les avec un couteau pour vérifier qu’elles sont cuites.
- Épluchez les pommes de terre et écrasez-les.
Tout assembler
- Dans une poêle, ajoutez les pommes de terre écrasées, la courge butternut rôtie, le beurre et le lait.240 ml lait, 113 g beurre
- Remuez jusqu’à ce que le mélange soit chaud, puis ajoutez les épinards.283,5 g épinards
- Faites cuire jusqu’à ce que les épinards soient cuits.
- Transférez dans un plat de service et parsemez de parmesan fraîchement râpé.3 cuillères à soupe parmesan
Notes
Si, comme moi, vous aimez le goût très rôti, voire presque brûlé, prolongez un peu la cuisson de la courge butternut jusqu’à ce qu’elle soit plus croustillante.
Ne pelez pas les pommes de terre avant de les faire cuire, sinon elles deviendront trop aqueuses.
Si vous n’avez pas de presse-purée, utilisez une fourchette ou un presse-purée manuel, mais n’utilisez pas de mixeur, car la purée deviendrait élastique.
Pour préparer une soupe de courge butternut rôtie, ajoutez simplement davantage de lait jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.