La quiche aux courgettes et aux champignons se sert chaude ou tiède, avec un fond de pâte brisée croustillant et une garniture souple. Les légumes apportent une saveur douce, relevée par l’emmental fondu.
Les courgettes et les champignons peuvent être préparés à l’avance, puis la tarte est assemblée avant la cuisson. Elle convient ainsi à un repas quotidien comme à un service autour d’une table entre amis.
Cette variante de quiche aux légumes associe une pâte non sucrée, des courgettes, des champignons, des œufs et de l’emmental. Les lardons ou le jambon restent facultatifs.
Qu’est-ce qu’une quiche aux courgettes et aux champignons ?
La quiche se compose d’un fond de pâte, de légumes cuits et d’un appareil aux œufs qui prend à la cuisson. Dans la version présentée ici, les œufs assurent la tenue de la garniture et l’emmental apporte du goût ainsi qu’une fonte homogène.
Dans la tradition française, la migaine désigne généralement un mélange d’œufs battus et de crème. Elle donne à la garniture une texture prise et souple autour des autres ingrédients. Cette recette s’en distingue par une préparation sans crème, où les œufs et le fromage suffisent à obtenir la consistance recherchée. Le mot « quiche » est rapproché de l’allemand Kuchen, qui signifie gâteau ou tarte.
Les variantes françaises utilisent souvent une pâte brisée, des légumes de saison et un fromage à pâte fondante, comme l’emmental, le gruyère ou le comté. Le thym, la noix de muscade, le persil et les herbes de Provence complètent le goût. En Italie, les tartes salées peuvent reposer sur une pâte feuilletée, de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes, avec des légumes méditerranéens. Un appareil aux œufs n’y est pas toujours présent.
Origines et évolution de la quiche
La quiche est généralement associée à la Lorraine, ancien espace de Lotharingie dont l’histoire politique est complexe. Ses premières formes reposaient sur une pâte à pain ou une pâte rustique garnie d’œufs, de crème et de lard. L’origine exacte de la préparation moderne ne se résume toutefois pas à une seule recette.
Le terme est attesté dans la tradition lorraine avant d’entrer dans le vocabulaire français. À Nancy, une préparation appelée féouse est parfois présentée comme un ancêtre de la quiche. Cette filiation reste une manière de relier différentes tartes régionales plutôt qu’une définition historique unique.
Au fil de l’évolution des recettes, la pâte à pain a laissé place à la pâte brisée ou feuilletée. Le Larousse gastronomique a contribué à formaliser la présentation classique de la quiche. Les recettes aux courgettes et aux champignons appartiennent à des variantes plus récentes, qui adaptent cette tarte aux légumes de saison.
Les principaux ingrédients de la quiche aux courgettes et aux champignons
Pâte brisée : La pâte brisée forme un fond croustillant qui s’oppose à la garniture souple. Elle doit être non sucrée. Les tartes salées italiennes utilisent aussi fréquemment une pâte feuilletée, mais la pâte brisée convient à cette préparation.
Courgettes : La courgette apporte une saveur douce et fraîche. Les petites courgettes contiennent généralement moins de graines. Leur excès d’eau doit être éliminé avant leur incorporation, afin de préserver la texture du fond et de l’appareil.
Champignons : Les champignons renforcent la saveur de la tarte. Le terme « umami » désigne cette sensation gustative pleine et savoureuse. Les champignons bruns, les shiitakés, les pleurotes, les girolles et d’autres variétés parfumées conviennent. Les champignons blancs ont un goût plus discret et demandent une cuisson suffisamment poussée pour perdre leur eau.
Appareil aux œufs : Les œufs donnent sa tenue à la garniture pendant la cuisson. Dans cette version sans crème, ils se mélangent aux légumes et à l’emmental. Ils doivent être battus de manière homogène, sans incorporer inutilement de l’air.
Fromage : L’emmental fraîchement râpé fond plus régulièrement que le fromage prérâpé. Le gruyère et le comté ont un goût plus marqué. Le Parmigiano Reggiano, la scamorza, la mozzarella et le provolone donnent à la tarte une inspiration plus italienne.
Lardons, jambon et herbes : Les lardons et le jambon émincé renforcent la saveur salée, mais restent facultatifs. L’oignon, le poireau, l’ail, le thym, le persil, l’origan et les herbes de Provence peuvent compléter les légumes et le fromage.
Conseils pour réussir une quiche aux courgettes et aux champignons
Faites revenir les courgettes et les champignons séparément pour leur faire perdre leur eau. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le liquide ait presque disparu et que les légumes commencent à colorer. Laissez ensuite la garniture refroidir avant de la mélanger aux œufs et à l’emmental. Les légumes crus risqueraient de détremper le fond et de diluer l’appareil.
Après avoir placé la pâte dans le moule, gardez le fond au réfrigérateur jusqu’à l’assemblage. Un fond de pâte fin et bien refroidi se rétracte moins à la cuisson et reste plus croustillant. Le refroidissement concerne donc la pâte seule, puis le fond déjà foncé dans le moule.
La cuisson à blanc peut être choisie pour obtenir un fond très croustillant, mais elle n’est pas indispensable dans cette version, qui reçoit directement la garniture froide. Enfournez la tarte sur une grille placée dans le tiers inférieur du four afin de favoriser la cuisson et la coloration de la base.
Surveillez la quiche jusqu’à ce que les bords soient pris, que le centre tremble encore légèrement et qu’aucun liquide ne soit visible. Le fromage fraîchement râpé fond de façon plus régulière. Un repos court permet de servir la tarte chaude, tandis qu’un repos plus long facilite la découpe et donne des parts plus nettes.
Quiche aux courgettes et aux champignons
Ingrédients
Pour la pâte brisée
- 190 g farine
- 115 g beurre à température ambiante
- 1 œuf frais
- 2 cuillères à soupe eau fraîche
- 1 cuillère à café sel
Pour la garniture
- 3 courgettes
- 3 fleurs de courgette facultatives
- 1 poireau
- 1 oignon rouge
- 400 g champignons
- 75 g lardons ou jambon effiloché
- 100 g emmental râpé
- 3 œufs frais
- 55 g beurre
- 1 cuillère à soupe huile d’olive
- sel et poivre
Procédé
Préparer la pâte
- Préparez la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients.115 g beurre, 1 œuf, 2 cuillères à soupe eau, 1 cuillère à café sel
- Laissez-la reposer au réfrigérateur, couverte de film alimentaire.
Préparer la garniture
- Lavez et coupez l’oignon, le poireau et les courgettes en petits dés.3 courgettes, 1 poireau, 1 oignon rouge
- Faites revenir l’oignon et le poireau à feu moyen avec le beurre et l’huile d’olive.55 g beurre, 1 cuillère à soupe huile d’olive
- Lorsque l’oignon devient translucide, ajoutez les lardons ou le jambon et les courgettes, puis faites revenir le tout jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer. Salez.75 g lardons ou jambon effiloché, sel et poivre
- Une fois les courgettes cuites, ajoutez les champignons coupés en quartiers.400 g champignons
- Ajoutez également les fleurs de courgette si vous en avez.3 fleurs de courgette
- Faites cuire jusqu’à ce que les champignons soient légèrement dorés.
- Transférez les ingrédients dans un grand récipient et laissez-les refroidir pendant au moins 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel.
Étaler la pâte
- Pendant ce temps, étalez la pâte brisée.
- Recouvrez le fond d’un moule de papier sulfurisé. Beurrez le fond et les côtés.
- Garnissez le moule de pâte et piquez-la avec une fourchette. Cela empêchera la pâte de gonfler pendant la cuisson.
- Remettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Assembler et cuire la quiche
- Revenez à la garniture de légumes et éliminez tout excédent de liquide libéré par les champignons. Ajoutez les œufs et l’emmental, puis mélangez.100 g emmental, 3 œufs
- Versez le mélange dans la pâte brisée et rabattez les bords.
- Faites cuire dans un four chaud à 180 °C pendant 35 minutes.
- Laissez reposer pendant au moins 10 minutes avant de servir.
- Retirez la quiche du moule et déposez-la dans un plat de service.
Notes
Pour une version végétarienne, vous pouvez ne pas utiliser de bacon ni de jambon, mais ils ajoutent de la saveur à la quiche.
Une fois la garniture refroidie, elle libérera un peu de liquide. S’il y en a trop, retirez-en une partie.
Veillez à ce que la pâte soit froide, tout juste sortie du réfrigérateur, lorsque vous enfournez la quiche.
Il est préférable que la garniture soit à température ambiante lorsque vous garnissez la pâte.