Tout commence dans une cucina milanaise. Un chef saisit un verre de Champagne et l’ajoute à un risotto qui manque de liquide. Ce geste – qualifié de « heureux accident » – libère des arômes de brioche et d’agrumes, transformant le plat. Ainsi naît le Risotto au Champagne, une version raffinée de la cuisine réconfortante. Servi en petite portion, il peut aussi ouvrir le repas, accompagné d’autres antipasti.
Sélectionner des bases d’exception
Grains, bulles & bouillon
Le choix du riz détermine la réussite du plat : privilégiez le Carnaroli, dont l’amidon préserve chaque grain durant la cuisson lente. Pour les bulles, optez pour un Champagne Brut, plus équilibré et moins sucré.
Un bouillon clair, peu salé, de légumes ou de volaille, doit rester juste en dessous de l’ébullition. Il soutient le riz sans le dominer. Le Parmesan, fraîchement râpé (environ 80 g), assure le liant final. Pour une présentation originale, le risotto peut être versé dans une demi-meule évidée. Qu’il soit servi de façon classique ou dans la meule, la qualité des ingrédients reste primordiale.
Préparation : méthode en une seule poêle
Faites d’abord fondre doucement les échalotes dans le beurre. Ajoutez le Carnaroli pour l’enrober, puis mouillez au vin effervescent, souvent un Prosecco.
Pendant 15 à 18 minutes, versez une louche de bouillon chaud à la fois. Remuez sans excès : l’amidon se libère, créant une texture crémeuse sans épaissir à l’excès. Commencez à goûter deux minutes avant la fin du temps indiqué pour atteindre une consistance fondante mais encore ferme.
Hors du feu, procédez à la mantecatura : incorporez une noix de beurre et le fromage râpé, puis laissez reposer brièvement pour lier l’ensemble.
Veillez à maintenir le bouillon à bonne température, à éviter l’ajout excessif de liquide et à remuer modérément. Un risotto réussi se sert al dente, onctueux mais jamais pâteux.
Signes d’authenticité et évolutions récentes
Certains puristes ne jurent que par les vins de Lombardie, comme le Franciacorta, tandis que d’autres apprécient l’apport champenois. La présentation dans une meule de Parmesan suscite aussi des avis partagés, entre tradition et mise en scène.
Les variantes modernes se multiplient : utilisation de bouillons végétariens, remplacement du beurre par des alternatives sans lactose ou choix d’un bouillon certifié sans gluten pour les personnes concernées.
Les restes se prêtent à de nombreuses préparations : boulettes frites, galettes croustillantes ou salade de riz pour le lendemain.
Pour conclure sur une touche sucrée, quelques struffoli prolongeront agréablement le repas.
Risotto au Champagne
Ingrédients
Risotto
- 900 g de riz Carnaroli
- 4 échalotes
- 60 g de beurre
- 480 ml de Champagne Brut ou Prosecco brut
- 1.1 L de bouillon maison de légumes ou de volaille
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 0.5 meule de parmesan facultatif
Procédé
Préparation
- Faites revenir les échalotes avec le beurre à feu doux en veillant à ne pas les faire brûler.4 échalotes, 60 g de beurre
- Dans une autre casserole, maintenez le bouillon chaud sans le porter à ébullition.1.1 L de bouillon maison
- Lorsque les échalotes deviennent translucides, ajoutez le riz.900 g de riz Carnaroli
- Remuez jusqu’à ce que le riz soit bien enrobé de beurre.
- Ajoutez le champagne et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.480 ml de Champagne Brut
- Commencez à incorporer le bouillon, une louche à la fois, en remuant.
- Ajoutez davantage de bouillon uniquement lorsque le riz en a besoin, sans le laisser sécher complètement.
- Poursuivez en ajoutant le bouillon louche par louche tout en remuant.
- Deux minutes avant la fin de la cuisson indiquée sur le paquet, commencez à goûter le riz pour vérifier la cuisson.
- Retirez le risotto du feu lorsqu’il est al dente, tendre mais encore ferme.
- Ajoutez le parmesan râpé, mélangez, couvrez et laissez reposer pour lier la texture.80 g de parmesan
- Versez le risotto dans la demi-meule de parmesan et servez immédiatement.0.5 meule de parmesan
Notes
- Servez le risotto dans une demi-meule de parmesan pour un effet spectaculaire sur la table.
- Un champagne brut ou un prosecco sec évite d’ajouter de la douceur indésirable au plat.
- Gardez le bouillon frémissant : un liquide trop froid ralentirait la cuisson du riz.