Cette salade italienne réunit des aubergines, des courgettes et des poivrons grillés. Les aubergines et les courgettes présentent des marques de cuisson nettes ; les poivrons sont pelés après avoir été grillés.
L’aubergine devient tendre et absorbe l’assaisonnement. La courgette reste plus humide, tandis que le gril apporte une saveur marquée. Le basilic apporte une fraîcheur aromatique, et l’ail parfume l’huile ainsi que les sucs des légumes.
En Italie, cette préparation est appelée insalata di verdure grigliate ou, plus généralement, verdure alla griglia. Sa version de base est végétalienne. Certaines variantes régionales, comme les poivrons à la piémontaise préparés avec des anchois, ne le sont pas.
Définition de la salade de légumes d’été grillés
Cette préparation n’est pas une salade composée de feuilles crues ni un plat complet traditionnel. Les légumes sont grillés séparément, assaisonnés après la cuisson, puis laissés reposer afin que les saveurs se répartissent dans leur chair. Ils sont généralement servis à température ambiante.
Verdure alla griglia signifie simplement « légumes grillés ». L’expression insalata di verdure grigliate désigne plutôt l’assemblage de ces légumes et leur assaisonnement. Le repos permet d’obtenir une préparation homogène.
Dans le repas italien, cette salade est avant tout un contorno, c’est-à-dire un accompagnement du secondo, le plat servi ensuite, comme une viande, un poisson ou une volaille. Elle peut aussi être proposée en antipasto, donc en entrée, ou constituer un plat principal végétalien. On la prépare surtout avec des aubergines, des courgettes, des poivrons et parfois de l’oignon rouge, notamment l’oignon rouge de Tropea.
Sa simplicité rappelle la cucina povera, qui accorde une place importante aux produits, à la cuisson et à l’assaisonnement. La salade se distingue de la caponata sicilienne et de la ratatouille italienne cuite au four : ici, les légumes sont grillés séparément, puis réunis après la cuisson.
Histoire de la salade de légumes grillés
La cuisson des légumes au gril et leur assaisonnement dans l’huile ou le vinaigre appartiennent à des pratiques anciennes. Ces ingrédients ont aussi été utilisés pour conserver certains aliments, mais ni l’huile, ni l’ail, ni le vinaigre ne garantissent à eux seuls une conservation sûre à température ambiante.
Pellegrino Artusi a contribué à faire connaître les cuisines régionales italiennes grâce à son ouvrage La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, publié en 1891. Dans son passage consacré aux aubergines grillées, il décrit une aubergine coupée dans le sens de la longueur, avec sa peau. Il incise la chair en croisillons, l’assaisonne d’huile, de sel et de poivre, puis la grille côté peau sur un feu très vif. La cuisson se poursuit jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Le titre de ce passage emploie l’ancienne appellation toscane petonciani. Dans Il Talismano della Felicità, Ada Boni décrit ensuite la concia, un assaisonnement à base d’huile, d’ail et d’herbes ajouté après la cuisson. Cette préparation renforce les arômes, mais ne constitue pas une méthode de conservation : une préparation maison doit être couverte et réfrigérée.
Principaux ingrédients de la salade de légumes d’été grillés
L’aubergine possède une chair dense et poreuse, qui s’attendrit sous l’effet de la chaleur et absorbe l’huile pendant le repos. On la pèle souvent lorsque sa peau est épaisse. Dans la méthode d’Artusi, la peau est conservée et la chair est incisée avant la cuisson.
La courgette contient davantage d’eau et devient tendre tout en gardant un goût doux. Les longues tranches n’ont pas besoin d’être pelées. Dans le centre et le sud de l’Italie, la menthe est souvent utilisée avec la courgette pour apporter une note fraîche.
Les poivrons rouges sont grillés entiers à feu vif. Leur peau noircit, puis se retire lorsque les poivrons ont refroidi. Leur chair reste douce et charnue, avec une saveur grillée. Les variétés rouges conviennent particulièrement à cette salade.
L’huile d’olive extra-vierge est ajoutée crue après la cuisson. Elle enrobe les légumes et facilite l’absorption de l’assaisonnement. L’ail parfume l’ensemble. Selon les versions, le basilic, le persil, la menthe et l’origan peuvent être utilisés frais ou séchés ; certaines préparations siciliennes privilégient l’origan séché. Le sel complète l’assaisonnement. L’acidité, lorsqu’elle est présente, vient du vinaigre de vin ou du jus de citron.
Conseils pour réussir la salade de légumes d’été grillés
La cuisson commence sur une surface sèche et bien chaude. Coupez les aubergines et les courgettes en tranches régulières, puis séchez-les soigneusement. L’eau en surface retarde le brunissement. Adaptez la chaleur à l’épaisseur des légumes afin de les colorer sans les dessécher.
Grillez les aubergines et les courgettes au gril ou à la poêle, sans matière grasse. Ajoutez l’assaisonnement après la cuisson pour favoriser le brunissement, notamment si du vinaigre ou du citron est utilisé. Faites griller les poivrons entiers à feu très vif et retirez leur peau après refroidissement. L’aubergine préparée selon la méthode d’Artusi constitue une exception : elle est assaisonnée avant d’être grillée.
Laissez les légumes assaisonnés reposer brièvement à température ambiante. Pour un repos prolongé, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur ; le repos gustatif ne remplace pas une conservation réfrigérée. Sortez la salade avant le service, le temps qu’elle perde son froid, puis ajoutez le basilic juste avant de la servir.
Salade de légumes d’été grillés
Ingrédients
- 2 aubergines
- 4 poivrons rouges
- 5 courgettes
- 10 feuilles basilic fraîches
- 5 gousses ail pelées
- 3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café sel
Procédé
Griller les légumes
- Faites griller les poivrons au barbecue en les retournant jusqu’à ce que la majeure partie de la peau soit brûlée.4 poivrons
- Mettez-les de côté et laissez-les refroidir complètement.
- Épluchez les aubergines et coupez-les en rondelles.2 aubergines
- Coupez les courgettes en tranches dans le sens de la longueur. Si vous utilisez un barbecue à gaz, les tranches doivent être suffisamment longues pour ne pas tomber entre les barreaux de la grille.5 courgettes
- Faites griller les aubergines et les courgettes au barbecue ou dans une poêle en fonte.
- Retournez-les et faites cuire l’autre côté.
Les disposer et les assaisonner
- Une fois froids, épluchez les poivrons, retirez toutes les graines et mélangez tous les légumes dans le même saladier.
- Mélangez tous les légumes dans le même saladier en les assaisonnant de sel.1 cuillère à café sel
- Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en fines rondelles.5 gousses ail
- Coupez les feuilles de basilic en lanières et mélangez le tout avec les légumes en ajoutant le sel et l’huile d’olive extra vierge.10 feuilles basilic, 3 cuillères à soupe huile d’olive
- Il est préférable de préparer cette recette la veille afin de laisser les légumes reposer et s’imprégner de l’ail pendant la nuit.
Notes
De plus, j’ai un grand barbecue Weber et je peux cuire une grande quantité en très peu de temps.
Si vous n’avez pas de barbecue extérieur, vous pouvez les faire griller dans une poêle, mais cela prendra plus de temps, car vous ne pourrez y mettre qu’une petite quantité de légumes.
Si vous souhaitez les cuire sur un barbecue au charbon de bois, veillez à couper des tranches régulières, sinon la partie fine brûlera tandis que la partie épaisse restera crue.
Les courgettes peuvent être grillées en tranches dans le sens de la longueur et il n’est pas nécessaire de les éplucher.
Les aubergines doivent être coupées en tranches et épluchées, car leur peau peut devenir dure.
Vous n’avez pas besoin d’ajouter d’huile tant que le barbecue est très chaud ou que la poêle est très chaude.
Une fois cuits, les légumes se détacheront du barbecue ou de la poêle et pourront être retournés facilement.
Les poivrons, en revanche, doivent être grillés entiers à très haute température afin que la peau brûle et que la chair reste charnue.
Si vous utilisez un barbecue extérieur, fermez le couvercle afin que la température soit élevée.
Si vous n’avez pas de barbecue extérieur, vous pouvez les faire griller au four.
Une fois froids, les poivrons s’éplucheront facilement.
Avant de nettoyer les poivrons, assurez-vous qu’ils soient froids, car de l’eau chaude s’en échappera une fois ouverts.
Veillez à garder l’assaisonnement des légumes très simple afin de mettre leur saveur en valeur.
J’assaisonne avec du sel, de l’ail, du basilic et une huile d’olive extra vierge de bonne qualité.
Il est encore préférable de préparer la recette la veille afin que les légumes aient le temps d’absorber l’assaisonnement.
Ils peuvent être servis comme plat principal végétalien ou comme accompagnement de viande grillée au barbecue.
Ils peuvent également être servis séparément.