Le vol-au-vent et la bouchée à la reine associent une pâte feuilletée dorée à une garniture crémeuse de volaille, de champignons et parfois de lard fumé. Le feuilletage contraste avec une préparation moelleuse et juteuse.
Servis chauds, ils peuvent être présentés dans une grande pièce à partager ou dans des portions individuelles. En Alsace et en Lorraine, la bouchée à la reine peut aussi constituer un plat principal, notamment dans une winstub, une auberge ou un restaurant traditionnel alsacien.
Que sont le vol-au-vent et la bouchée à la reine ?
Ces spécialités reposent sur une pâte feuilletée dont les couches alternées de pâte et de beurre se développent au four. Façonnée en croûte creuse, elle accueille un salpicon, c’est-à-dire une garniture d’ingrédients finement taillés et liés par une sauce.
Le vol-au-vent désigne traditionnellement une grande pièce à partager, tandis que la bouchée à la reine correspond à une portion individuelle servie en entrée ou comme hors-d’œuvre chaud. Dans l’usage courant, les deux appellations sont parfois interchangeables. Leur distinction tient surtout au format et au mode de service.
L’appellation « bouchée à la reine » signifie « bouchée de la reine » et renvoie à Marie Leszczynska. « Vol-au-vent » évoque une pâte qui se soulève sous l’effet de la vapeur. Dans Les Dons de Comus de François Marin, publié au XVIIIe siècle, l’expression désignait une pâtisserie sucrée, avant d’être associée à une préparation salée.
Les versions anciennes du vol-au-vent étaient associées à une sauce financière brune, dérivée de la sauce espagnole et réduite au madère avec de l’essence de truffe. Dans la préparation à la volaille, la sauce suprême claire est devenue plus courante. Elle repose sur un velouté de volaille, de la crème, des jaunes d’œufs et du beurre.
Origines et diffusion du vol-au-vent
Le récit traditionnel situe la naissance de la bouchée à la reine à la cour de Louis XV, après le mariage de Marie Leszczynska avec le roi. Nicolas Stohrer, pâtissier d’origine alsacienne présent à la cour, est souvent considéré comme son créateur. Cette attribution appartient toutefois à la tradition et n’est pas confirmée par une source historique probante.
Selon cette même tradition, Nicolas Stohrer se serait inspiré du puits d’amour sucré de Vincent La Chapelle pour imaginer une version salée. La garniture ancienne associait des cervelles d’agneau, des crêtes et des rognons de coq, de la moelle osseuse, des amourettes, des quenelles, des olives vertes, des truffes et des champignons.
Marie-Antoine Carême contribua ensuite à donner au vol-au-vent une forme haute, adaptée aux banquets. Au XIXe siècle et au début du XXe siècle, le plat se diffusa dans les grands hôtels et les cuisines bourgeoises. Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier distinguait alors le grand vol-au-vent à partager de la bouchée individuelle et présentait plusieurs variantes selon les garnitures et les sauces.
Les principaux ingrédients du vol-au-vent
Pâte feuilletée : la pâte et le beurre alternent en couches. À la cuisson, l’eau se transforme en vapeur et les soulève. Une pâte déjà étalée, de préférence pur beurre, ou des fonds de vol-au-vent prêts à garnir facilitent la préparation.
Volaille : le poulet, choisi dans le blanc ou la cuisse, apporte une chair tendre au salpicon. Il est poché doucement dans un bouillon de poulet assaisonné ou dans un fond blanc, c’est-à-dire un bouillon clair, puis découpé en morceaux réguliers.
Ris de veau et champignons : les ris de veau rappellent les versions anciennes et raffinées du plat. Les champignons de Paris apportent une texture souple et une note terreuse. Les pleurotes et les girolles peuvent aussi varier la garniture.
Quenelles et sauce : les quenelles de volaille donnent une texture moelleuse, proche de celle d’une mousseline. Des gnocchis de pommes de terre peuvent les remplacer dans certaines adaptations italiennes. La sauce suprême associe un velouté de volaille, de la crème, des jaunes d’œufs et du beurre pour obtenir une préparation lisse et onctueuse. La sauce financière constitue une ancienne alternative brune, relevée au madère et à l’essence de truffe. Le riesling peut être ajouté dans une version alsacienne, où sa vivacité équilibre la richesse de la crème.
Champignons et lard fumé : cette déclinaison familiale se prépare avec des champignons, du lard fumé, du beurre, de l’ail, de la crème fraîche et du persil. L’ail et le persil renforcent les arômes et contrebalancent la richesse du lard et de la crème. Cette garniture se distingue de celle à la volaille, aux ris de veau et aux quenelles.
Conseils pour réussir un vol-au-vent
Utiliser une pâte froide, effectuer une découpe nette et travailler dans un four suffisamment préchauffé favorise un feuilletage régulier. Lors de la dorure, éviter les bords découpés : la dorure peut souder les couches et empêcher la croûte de lever. Une pâte trop chaude, des bords écrasés ou un four trop peu chaud peuvent produire une croûte déformée ou qui ne lève pas.
Pour la version à la volaille, un pochage doux préserve la délicatesse de la chair. La préparation de la sauce suprême commence par un roux au beurre et à la farine. Après l’ajout des jaunes d’œufs et de la crème, la sauce ne doit pas bouillir, car elle risque de trancher.
La garniture aux champignons et au lard fumé se prépare en poêlant les ingrédients avant d’ajouter la crème fraîche et le persil. Garnir les croûtes juste avant le service préserve leur texture. En Alsace, les bouchées peuvent être accompagnées de Spätzle ou de Nüdles, des pâtes régionales.
Vol-au-vent, aussi appelé bouchée à la reine
Ingrédients
- 1 paquet pâte feuilletée
- 454 g champignons petits
- 3 gousses ail pelées
- 2 cuillères à soupe beurre
- 6 tranches bacon
- 1 cuillère à café sel
- 60 ml crème fraîche
- 2 cuillères à soupe persil frais
- 1 œuf supplémentaire, pour la dorure
Procédé
Préparer la forme de la pâte
- Ouvrez la pâte et découpez des cercles.1 paquet pâte feuilletée
- Réservez les cercles qui serviront de bases et découpez un cercle plus petit au centre des autres.
- Placez les anneaux sur chaque base.
- Roulez les morceaux restants et formez-en d’autres afin d’utiliser toute la pâte.
- Déposez-les sur une plaque de cuisson et badigeonnez-les d’œuf battu.1 œuf
- Piquez le centre de la pâte avec une fourchette.
- Faites cuire dans un four chaud jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
- Laissez-les refroidir. Si vous ne les utilisez pas immédiatement, conservez les vol-au-vent dans une boîte hermétique.
Pour la garniture
- Faites revenir l’ail haché dans le beurre.3 gousses ail, 2 cuillères à soupe beurre
- Ajoutez le bacon et faites-le dorer.6 tranches bacon
- Ajoutez les champignons coupés en petits morceaux.454 g champignons
- Enfin, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter davantage.60 ml crème fraîche
- Ajoutez le persil frais, salez et laissez refroidir.1 cuillère à café sel, 2 cuillères à soupe persil
Pour servir
- Réchauffez la garniture.
- Garnissez les vol-au-vent.
- Recouvrez-les de leur chapeau et parsemez de persil.
- Servez immédiatement.
Notes
Vous pouvez aussi acheter des bouchées déjà façonnées et les faire cuire. Certains supermarchés ou certaines boulangeries les vendent également déjà cuites et prêtes à être garnies.
Vous pouvez choisir la garniture de votre choix, mais veillez à ce qu’elle soit juteuse et crémeuse afin que la pâte absorbe le jus sans devenir détrempée.