La soupe de topinambours est un velouté lisse, servi nature ou avec des noisettes grillées concassées. La crème et le beurre l’enrichissent chacun de leur côté, tandis que l’huile d’olive et un bouillon de légumes donnent une préparation plus légère. Ce tubercule, longtemps présent dans l’alimentation populaire, apparaît aussi dans des recettes françaises, britanniques et piémontaises.

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Qu’est-ce que la soupe de topinambours ?

Le topinambour est le tubercule du tournesol vivace Helianthus tuberosus, une plante originaire de l’est de l’Amérique du Nord. Il appartient à la famille des Astéracées, comme le tournesol, mais n’est pas apparenté à l’artichaut commun. Sa saveur rappelle celle de ce légume, que l’on retrouve dans des préparations comme les artichauts à la romaine ou une salade italienne d’artichauts.

salade d'artichauts italienne sur une assiette blanche — La salade d’artichauts accompagne bien cette évocation de leur saveur.

L’évolution de ses appellations s’explique par plusieurs confusions linguistiques et historiques. En Italie, on l’appelait girasole articiocco, ou tournesol-artichaut. Le terme anglais « Jerusalem artichoke » serait issu d’une évolution de cette appellation. En France, le nom topinambour s’est diffusé au XVII^e siècle dans le contexte de la venue de membres de la population tupinambá à la cour royale, sans lien entre cette population brésilienne et le tubercule nord-américain.

Dans les sources britanniques, la préparation est souvent appelée « Palestine Soup ». Elle prend la forme d’une purée pâle, généralement liée avec de la crème ou du beurre. La purée Palestine appartient à la tradition classique française, même si cette appellation s’est également employée en anglais. Dans le Piémont, la vellutata, c’est-à-dire une soupe veloutée, repose plus souvent sur une base de légumes et associe le topinambour à la pomme de terre. Une préparation grumeleuse ne correspond donc pas à la texture attendue.

Le tubercule contient aussi de l’inuline, une fibre soluble. Sa fermentation peut provoquer un inconfort digestif chez certaines personnes.

D’un tubercule nord-américain au Piémont : une histoire européenne

Les peuples autochtones d’Amérique du Nord cultivaient ce tubercule avant l’arrivée des Européens. Samuel de Champlain l’a décrit au début du XVII^e siècle. La diffusion de la plante en Europe s’est accompagnée de plusieurs appellations erronées, qui ont ensuite influencé sa présentation dans les cuisines européennes.

Eliza Acton a publié l’une des premières recettes britanniques connues dans Modern Cookery for Private Families, paru en 1845, sous le nom de « Jerusalem Artichoke, or Palestine Soup ». La préparation obtenait une couleur pâle grâce à un fond blanc de veau. Elle était ensuite filtrée et terminée avec de la crème. Kettner’s Book of the Table critiquait le nom « Jerusalem artichoke » tout en associant la soupe Palestine à la cuisine de la haute société.

Auguste Escoffier a inclus la purée Palestine dans Le Guide Culinaire, paru en 1903. Sa version comprend des noisettes grillées concassées et du beurre. Au Piémont, la culture du topinambour s’est adaptée au climat de la région et à son usage dans les foyers ruraux. Le tubercule pouvait être servi avec la bagna càuda ou intégré à des plats de légumes. Pellegrino Artusi l’a mentionné dans son recueil du XIX^e siècle, sans y publier de soupe de topinambours.

Les principaux ingrédients de la soupe de topinambours

Les topinambours donnent la saveur principale. Choisissez des tubercules fermes et épluchez-les peu avant la cuisson pour limiter leur oxydation et préserver leur texture. Leur goût est terreux, avec une tonalité douce qui rappelle l’artichaut.

La pomme de terre est plus fréquente dans la version piémontaise que dans les recettes françaises classiques. Sa fécule épaissit la soupe et atténue la saveur du topinambour.

Pâtes et pommes de terre - En-tête — La Pasta e patate met aussi la pomme de terre à l’honneur.

Le poireau ou l’échalote apportent une base douce. La recette présentée ici utilise l’oignon, qui convient aussi à la préparation. Choisissez toutefois un oignon au goût peu prononcé afin qu’il ne domine pas le tubercule.

La carotte et le céleri ajoutent une base aromatique douce. Les épinards donnent une note végétale et une couleur plus foncée que celle d’un velouté traditionnel de couleur ivoire.

Le beurre apporte une onctuosité et une saveur plus riche. L’huile d’olive donne un goût plus végétal et convient à une préparation d’inspiration italienne. La crème peut être incorporée pour obtenir une texture plus souple ou ajoutée au moment de servir.

Le bouillon contribue à la richesse et à la légèreté de la soupe. Le fond blanc de veau correspond à la référence classique. Un bouillon de volaille ou un bouillon de légumes peu salé et peu corsé peut également convenir.

Les noisettes grillées concassées apportent du croquant et sont présentes dans la version d’Escoffier. Elles peuvent être supprimées dans une adaptation plus simple. Une huile de truffe blanche ou une truffe blanche d’Alba ajoutent une saveur de truffe, sans être indispensables à la préparation traditionnelle.

Gnocchis crémeux à la truffe avec sauce au parmesan - En-tête — Les gnocchis à la truffe prolongent joliment cette note raffinée.

Conseils pour réussir la soupe de topinambours

Après les avoir épluchés et coupés, plongez les topinambours dans une eau citronnée. Cette précaution limite leur oxydation et évite qu’ils ne brunissent avant la cuisson. Elle est particulièrement utile lorsque la soupe doit conserver une couleur claire.

Pour obtenir la version classique, de couleur ivoire, cuisez les légumes doucement sans les faire colorer. Le légume choisi, qu’il s’agisse de l’oignon, du poireau ou de l’échalote, doit devenir translucide. La présence des épinards modifie naturellement la couleur finale, qui devient verte ou plus foncée.

Les légumes doivent être tendres à cœur avant le mixage. Mixez soigneusement la soupe, puis filtrez-la si vous souhaitez éliminer les fibres et les morceaux. Le rôtissage donne une couleur plus dorée et un goût plus marqué que la cuisson douce. Assaisonnez progressivement avec du sel, du poivre blanc ou une pointe de piment de Cayenne, afin de ne pas couvrir la saveur du topinambour. Le lait de coco, le curry, le cumin, le curcuma et un goût d’ail trop prononcé donnent des assaisonnements plus marqués, susceptibles de dominer le résultat.