À la sortie du four, la peau des tomates est plissée et leurs côtes légèrement dorées. Autour d’elles, les quartiers de pommes de terre brillent d’huile d’olive et prennent le parfum de l’ail, du basilic et de la tomate rôtie. Le riz italien s’imprègne du jus de tomate, tandis que les sucs caramélisent au fond du plat.
Ce plat d’été se prépare au four et se sert chaud, tiède ou refroidi. Les pomodori di riso, aussi appelés pomodori col riso, conviennent à un repas familial ou en plein air.
Que sont les tomates farcies au riz à la romaine ?
Ces appellations désignent des tomates évidées et garnies de riz cru, de pulpe de tomate, d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’herbes. Dans la préparation romaine, l’ail est haché ou écrasé, ou laissé entier avant d’être retiré. La tomate contient la farce et lui apporte son jus pendant la cuisson.
Le riz cuit dans le jus de tomate plutôt que dans de l’eau seule. Il en absorbe la saveur et celle des aromates, puis prend du volume au four. La recette est végétarienne, sans sauce supplémentaire, produit laitier ni viande.
À Rome, l’association de tomates fermes, de riz italien à grain court ou moyen et de mentuccia ou de basilic est courante. Les pommes de terre cuisent autour des tomates et s’imprègnent du jus et de l’huile.
Les recettes familiales s’en écartent. En Toscane, la farce peut contenir du pain rassis, de la chapelure italienne et du fromage. En Ligurie, elle peut associer couscous, pignons et produits de la mer. Les adaptations internationales utilisent du riz précuit, du fromage ou de la viande. Elles appartiennent à la famille des légumes farcis, comme les courgettes rondes farcies, sans suivre le modèle romain.
Les origines des tomates farcies au riz à Rome
Le lien entre les pomodori col riso et le ghetto juif de Rome est souvent rapporté, sans que l’apparition du plat puisse être datée avec précision. Le ghetto romain a été établi par le pape Paul IV pendant la période des États pontificaux. Ce contexte éclaire la cuisine qui s’y est développée, mais ne suffit pas à attribuer une date au plat.
Selon cette hypothèse, la recette associerait des ingrédients locaux à des traditions culinaires juives séfarades introduites en Italie après l’expulsion des Juifs d’Espagne, avec des influences arabes et ibériques. Cette origine supposée fait écho aux pratiques de Pessa’h qui autorisent le riz parmi les kitniyot, catégorie comprenant certaines graines et légumineuses. Cette permission dépend des traditions suivies et ne concerne pas toutes les communautés juives.
Le plat s’inscrit aussi dans la cucina povera, c’est-à-dire une cuisine de subsistance du Latium. La viande y était rare, tandis que les difficultés agricoles, le paludisme et les grands domaines d’élevage ont marqué l’histoire régionale. La tomate, d’abord regardée avec méfiance après son arrivée des Amériques, est devenue un ingrédient accessible, apprécié pour son goût acide et savoureux. À Rome, on la cuisait à l’avance pour la servir lors de pique-niques ou de repas festifs.
Pellegrino Artusi décrit une farce bourgeoise avec oignon, céleri, persil, champignons séchés, chapelure, beurre, parmesan et jaunes d’œuf, mais sans riz cru. Ada Boni décrit un modèle romain plus simple, avec du sucre et de la cannelle. Certains voient dans cette association une influence séfarade, mais cette lecture reste hypothétique.
Les principaux ingrédients des tomates farcies au riz
Choisissez des tomates parfumées, assez fermes pour rester debout au four. La Casalino, aplatie, à paroi épaisse et côtelée, est souvent citée pour cette préparation. De grandes tomates rondes vendues comme pomodori da riso, c’est-à-dire destinées à être farcies de riz, conviennent aussi. Les tomates San Marzano offrent moins de place, tandis que les variétés très aqueuses risquent de s’affaisser.
Utilisez cru un riz italien à grain court ou moyen, comme l’Arborio, le Carnaroli, le Ribe ou le Vialone Nano. Ces riz absorbent le jus de tomate tout en gardant une tenue suffisante. Le riz basmati, le riz jasmin, le riz complet et le riz précuit ne l’absorbent pas de la même manière et ne donnent pas la texture recherchée.
La pulpe de tomate fournit le liquide de cuisson et le goût principal. Écrasez-la à la main ou au moulin à légumes pour conserver une texture rustique, ou réduisez-la en purée au mixeur plongeant. Assaisonnez-la avec l’huile d’olive, l’ail, le sel et le poivre. L’huile sert aussi à graisser le plat et les tomates.
La mentuccia apporte une saveur mentholée et légèrement terreuse. Le basilic frais reste une alternative courante. Dans certaines adaptations, le pesto génois peut remplacer le basilic. Le persil plat sert d’herbe d’appoint, tandis que l’origan séché apparaît dans d’autres variantes. Les pommes de terre sont fréquentes dans la présentation romaine décrite ici : elles dorent en surface et restent fondantes, imprégnées du jus. Les fromages, la saucisse et la viande appartiennent plutôt aux adaptations modernes.
Conseils pour réussir les tomates farcies au riz
Évidez les tomates sans percer le fond ni les parois. Conservez les chapeaux pour les remettre en place et garder la vapeur. Assaisonnez les cavités, puis retournez les tomates dans une passoire ou sur une grille afin de laisser s’écouler l’excédent de liquide.
Mélangez le riz cru à la pulpe assaisonnée et laissez reposer le mélange afin que les grains commencent à absorber le jus. Ne précuisez pas le riz dans l’eau : selon la variété et la cuisson, il pourrait moins bien prendre le goût de la tomate et donner une farce moins homogène.
Remplissez les tomates sans aller jusqu’au bord, car le riz prend du volume. Replacez les chapeaux, disposez les tomates avec les pommes de terre dans le plat et cuisez dans un four à chaleur modérée. Le riz doit être tendre tout en restant légèrement ferme ; les peaux, plissées et dorées, peuvent présenter un léger brunissement. Les pommes de terre doivent être fondantes à cœur et dorées en surface. Laissez reposer avant de servir chaud, tiède ou refroidi.
Tomates italiennes farcies au riz (Pomodori di Riso)
Ingrédients
- 11 tomates fraîches et bien juteuses
- 720 ml riz carnaroli
- 240 ml parmesan facultatif pour une version végane
- 360 ml fromage mozzarella, provola ou scamorza facultatif pour une version végane
- 120 ml feuilles de basilic hachées
- 1,5 cuillères à soupe sel
- 5 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
Procédé
Préparation des tomates
- Coupez le haut des tomates et mettez-les de côté, vous les utiliserez comme couvercles plus tard.11 tomates
- À l’aide d’une cuillère, évidez soigneusement la pulpe et les graines dans un saladier, en veillant à ne pas déchirer les parois des tomates.
- Disposez les tomates évidées côte à côte dans un plat à gratin enduit d’huile d’olive.5 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- Salez légèrement l’intérieur des tomates et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive avant d’ajouter la farce.1,5 cuillères à soupe sel
Préparation de la farce
- Dans le saladier contenant la pulpe de tomate, hachez grossièrement les gros morceaux en veillant à retirer la partie centrale dure.
- Ajoutez le riz cru, le fromage, la mozzarella coupée en dés ou le parmesan râpé, ainsi que le basilic frais haché.720 ml riz carnaroli, 240 ml parmesan, 360 ml fromage mozzarella, provola ou scamorza, 120 ml feuilles de basilic
- Salez généreusement et arrosez d’huile d’olive, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène et que chaque grain de riz soit enrobé.
Assemblage et cuisson
- Garnissez chaque tomate avec le mélange de riz et répartissez les restes dans le plat, autour des tomates.
- Arrosez généreusement d’huile d’olive le riz, la farce à l’intérieur des tomates ainsi que le riz disposé dans le plat.
- Replacez les chapeaux sur les tomates, puis faites-les cuire au four jusqu’à ce que le riz soit parfaitement cuit et que le dessus soit doré et croustillant.
Notes
Privilégiez un riz à risotto, comme le carnaroli ou l’arborio. Le riz basmati ou le riz à sushi ne conviennent pas à cette recette.
Vous pouvez remplacer le riz par un mélange de trois céréales composé de riz, d’épeautre et d’orge.
Vous pouvez également utiliser du quinoa, mais vous devrez adapter le temps de cuisson.
Assurez-vous que le mélange contient suffisamment de jus de tomate, car le riz a besoin de liquide pour cuire.
Le fromage est facultatif, mais il rend la farce plus crémeuse.
Replacez les chapeaux sur les tomates afin de retenir la vapeur et de garder le riz moelleux.