La tourte de bœuf à l’ancienne au Marsala et aux champignons arrive à table avec une croûte dorée qui se brise sous la fourchette. La vapeur libère les arômes du poulet et des champignons. Sous la pâte, la viande reste tendre et la sauce enrobe les légumes.
À la découpe, la pâte friable contraste avec le poulet juteux, les champignons et la sauce onctueuse. Le fond et le couvercle donnent à la préparation sa forme caractéristique.
Cette recette est une tourte d’inspiration française. Elle s’inscrit dans la même famille que cette tourte de tagliatelles aux champignons, tout en s’inspirant de la tourte britannique au poulet et aux champignons. Elle utilise une pâte brisée pour le fond et le couvercle, la pâte feuilletée pouvant être réservée à ce dernier.
Qu’est-ce qu’une tourte au poulet et aux champignons à double croûte ?
L’expression « double croûte » désigne ici une tourte comportant un fond et un couvercle en pâte. La garniture de poulet et de champignons est ainsi placée entre les deux éléments, avec une sauce assez épaisse pour rester en place. Cette structure la distingue, dans la définition britannique retenue par la source, d’un ragoût recouvert d’une seule pâte.
Le terme français tourte et les désignations britanniques correspondantes ne désignent pas exactement la même préparation selon les traditions culinaires. La version américaine décrite dans les exemples comparés peut notamment être préparée avec une seule croûte.
La recette de référence associe du poulet, des champignons et une sauce liée de type velouté, avec du sel, du poivre, du thym, du persil, de la noix de muscade ou du macis selon les versions. La recette publiée ici utilise du poulet cuit, y compris les restes, ainsi que des champignons, des poireaux, des carottes et des petits pois. La garniture est liée avec une béchamel parfumée à la noix de muscade et au zeste de citron.
Certaines sources culinaires italiennes contemporaines présentent le pasticcio di pollo e funghi comme une préparation d’inspiration britannique. Elles mentionnent selon les cas la pâte filo, le vin blanc, l’ail, le romarin ou une sauce à la crème. Ces variantes diffèrent donc surtout par la pâte, les légumes et le type de sauce.
Histoire de la tourte au poulet et aux champignons
Enfermer la viande dans une pâte remonte à l’Égypte et à la Grèce antiques. La pâte aidait alors à retenir l’humidité pendant la cuisson. L’artocreas grec, préparation en croûte garnie de viande et de légumes, constitue un exemple ancien apparenté, sans être l’origine directe de la tourte moderne. Les Romains formaient également des croûtes dures avec de la farine et de l’huile d’olive.
En Europe du Nord, les recettes de pâte faisaient appel au beurre, au saindoux ou à la graisse de rognon de bœuf. Au Moyen Âge, les cuisiniers anglais nommaient « coffins » ou « coffyns » les fonds et parois en pâte des grandes tourtes, comme la tourte Heidi du Chelsea Market. Ces structures servaient de récipients de cuisson et pouvaient aussi limiter le contact avec l’air. Elles s’inscrivaient toutefois dans des pratiques de conservation plus larges et ne garantissaient pas à elles seules la préservation de la viande.
En 1747, Hannah Glasse décrit une tourte au poulet dans The Art of Cookery Made Plain and Easy, sous le titre To Make a Chicken Pye. La recette associait des poulets découpés, du sel, du poivre blanc, du macis, des truffes et des morilles, le tout recouvert d’une croûte. Elle mentionnait aussi des ris de veau, des fonds d’artichaut et des boulettes de farce au veau, à la graisse de rognon, à la chapelure, au zeste de citron, au thym et aux anchois. Des crêtes de coq pouvaient compléter la tourte lorsqu’elles étaient disponibles.
En 1796, American Cookery contient des recettes de tourte au poulet adaptées aux États-Unis. En 1839, The Kentucky Housewife emploie l’expression « chicken pot pie ». En 1951, C. A. Swanson & Sons lance une tourte au poulet surgelée produite en série. Les fabricants ont ensuite souvent supprimé le fond en pâte pour faciliter la congélation, la production et le réchauffage.
Les principaux ingrédients de la tourte au poulet et aux champignons
Le fond et le couvercle en pâte : La pâte brisée forme un fond suffisamment ferme pour supporter la garniture humide. Le couvercle retient la vapeur et dore à la cuisson. Le beurre favorise une texture friable, tandis que le saindoux constitue une autre possibilité. La pâte feuilletée convient surtout au couvercle.
Le poulet : Un poulet entier ou un mélange de viande blanche et brune donne une saveur plus marquée que le blanc seul. Les cuisses et les pilons restent moelleux grâce à leur teneur en collagène, tandis que les blancs apportent une texture plus délicate. La recette publiée utilise du poulet déjà cuit, restes compris.
Les champignons : Les champignons de Paris blancs ou bruns sont les plus courants pour cette préparation. Les morilles et les truffes rappellent les versions historiques plus riches. Après cuisson, les champignons doivent conserver des morceaux légèrement fermes et distincts de la sauce.
La sauce : La recette publiée utilise une béchamel au lait, à la noix de muscade et au zeste de citron. Dans la recette britannique de référence, la sauce est liée par un roux au beurre et à la farine, puis délayée avec du fond de volaille. De la crème ou du vin blanc sec peuvent compléter cette base. La sauce doit être assez épaisse pour ne pas humidifier le fond.
Les légumes, les herbes et le citron : Les poireaux, les carottes et les petits pois de la recette publiée ajoutent des morceaux distincts et une couleur variée. La recette britannique de référence n’emploie notamment ni pommes de terre, ni carottes, ni petits pois, même que les poireaux peuvent y apparaître. Son assaisonnement réunit thym, persil, poivre, macis, noix de muscade et parfois moutarde. Le zeste de citron apporte une fraîcheur qui équilibre le poulet, le beurre et la sauce.
Conseils pour réussir une tourte au poulet et aux champignons
La garniture doit refroidir avant d’être déposée sur la pâte. Sa sauce doit également être assez épaisse pour ne pas humidifier le fond. La recette publiée cuit les champignons avec les autres ingrédients, plutôt que séparément à sec.
La pâte reste plus facile à travailler lorsqu’elle est conservée au frais. La recette publiée prévoit une réfrigération avant l’abaisse, puis une autre fois après la préparation du fond et du couvercle. Le fond et le couvercle gardent ainsi mieux leur forme. La tourte cuit dans un four préchauffé à 180 °C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée, puis repose avant le démoulage. La durée varie selon le four et le moule.
La recette de référence retient comme caractéristiques un fond et un couvercle en pâte, ainsi que l’absence de pommes de terre, de carottes, de petits pois et de soupes en conserve. La recette publiée suit une autre composition, avec des poireaux, des carottes, des petits pois, du poulet, des champignons et une béchamel à la noix de muscade.
Tourte au poulet et aux champignons à double croûte
Ingrédients
Pâte brisée
- 375 g farine
- 225 g beurre à température ambiante
- 2 œufs frais
- 1 pincée sel
- 2 cuillères à soupe eau fraîche
Béchamel
- 16 g farine
- 30 g beurre
- 300 ml lait
- 1 pincée noix de muscade fraîchement râpée
- sel et poivre
Pour la garniture
- 1 poulet cuit
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 300 g petits pois
- 300 g champignons
- 55 g beurre
- 1 cuillère à soupe huile d’olive
- 0,5 zeste de citron
- sel
- œuf supplémentaire, pour la dorure
Procédé
Préparer la pâte brisée
- Mélangez tous les ingrédients de la pâte brisée.225 g beurre, 2 œufs, 1 pincée sel, 2 cuillères à soupe eau
- Formez une boule et réfrigérez-la pendant au moins 30 minutes afin que le beurre se resolidifie.
Préparer la béchamel
- Dans une casserole, faites cuire la farine et le beurre à feu doux pendant une à deux minutes, en remuant avec une cuillère en bois, afin de réaliser un roux blanc.16 g farine, 30 g beurre
- Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait chaud en veillant à ne pas former de grumeaux.300 ml lait
- Remettez sur le feu et portez à ébullition en remuant constamment.
- Baissez le feu et continuez à remuer jusqu’à obtenir la bonne consistance.
- Ajoutez le sel et la noix de muscade à la fin.1 pincée noix de muscade, sel et poivre
Préparer la garniture
- Désossez le poulet cuit ou utilisez des restes de poulet.1 poulet
- Faites revenir doucement les poireaux et les carottes lavés et coupés en dés, avec le beurre et l’huile d’olive.2 poireaux, 2 carottes, 55 g beurre, 1 cuillère à soupe huile d’olive
- Lorsque les poireaux sont cuits, ajoutez les petits pois et faites cuire pendant 3 minutes.300 g petits pois
- Ajoutez ensuite le poulet et les champignons coupés en deux. Salez, poivrez et faites cuire quelques minutes.300 g champignons, sel
- Pour terminer, ajoutez la sauce béchamel et le zeste de citron. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé, puis laissez refroidir.0,5 zeste de citron
Préparer la tourte
- Beurrez un moule et recouvrez le fond de papier sulfurisé, en veillant à ce que toute la surface soit bien beurrée.
- Sortez la pâte brisée du réfrigérateur et mettez-en une partie de côté pour réaliser le dessus de la tourte.
- Étalez le reste de la pâte.
- Foncez un moule de 24 cm avec la pâte, en veillant à bien recouvrir les côtés, puis piquez-la partout avec une fourchette.
- Étalez la pâte restante pour former le dessus.
- Remettez les deux abaisses au réfrigérateur pour les refroidir encore 30 minutes.
Assembler la tourte
- Versez la préparation au poulet dans la pâte, recouvrez avec la pâte restante et soudez les bords avec les doigts ou une fourchette.
- Faites un trou au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper et, s’il vous reste de la pâte, réalisez une décoration supplémentaire sur le dessus.
- Badigeonnez le dessus avec l’œuf battu.œuf
- Faites cuire dans un four chaud à 180 °C pendant 35 minutes.
- Attendez 10 minutes avant de démouler.
- Servez chaud.
Notes
Veillez à maintenir un bon équilibre entre les textures et les jus pour accompagner le poulet sec.
Veillez à ce que la pâte soit froide lorsque vous enfournez la tourte. Vous obtiendrez ainsi une croûte bien croustillante.
Ne garnissez pas la tourte avec une garniture chaude, laissez-la d’abord refroidir.
Pour plus de conseils sur la béchamel et la pâte brisée maison, cliquez sur les liens.
Attendez 10 minutes avant de démouler la tourte.