À la fin d’une chaude soirée d’été en Italie, alors que la table est encore couverte de verres et de petites assiettes, on apporte une pastèque entière. Son écorce verte est évidée et son bord découpé en couronne décorative. À l’intérieur, les billes de pastèque apparaissent dans une gelée transparente. La cuillère traverse la gelée souple avant d’atteindre le fruit.
Ce dessert à partager est servi dans l’écorce de la pastèque. Les billes de fruit et la gelée donnent à cette présentation son aspect caractéristique.
L’anguria gelatinata est composée de billes de pastèque prises dans une gelée. Celle-ci peut être parfumée à la vanille et, selon la version, avec un alcool. Le dessert est ensuite présenté dans l’écorce évidée et découpée.
Qu’est-ce que la pastèque en gelée ?
La pastèque en gelée est un sorbet italien au citron vert dessert froid de plein été, composé de billes de pastèque et d’une gelée légèrement prise. Les fruits conservent leur forme ronde, tandis que la gelée les maintient dans l’écorce évidée, dont le bord sert également de décor.
Le terme italien anguria désigne la pastèque. Il vient du grec tardif angurion et s’emploie surtout dans le nord de l’Italie. Dans le centre du pays, on rencontre plus souvent cocomero. Les dialectes siciliens utilisent notamment mellone ou muluni.
La préparation ne doit pas être confondue avec le gelo di melone, aussi appelé gelu di muluni ou gelo di anguria. Cet entremets sicilien est préparé avec du jus de pastèque filtré. Il est épaissi avec de l’amidon de blé, appelé amido di frumento, ou avec des fécules utilisées comme substituts modernes. Sa texture est lisse et uniforme : il se déguste à la cuillère et ne contient pas de billes de fruit dans une gelée.
Le gelo di melone peut être servi dans des coupes ou entrer dans la composition d’une crostata al gelo di melone, notamment à Piana degli Albanesi. Il est associé au festino di Santa Rosalia de Palerme et aux repas de Ferragosto. Les deux préparations sont estivales, mais l’une est un entremets lisse et l’autre un dessert composé de billes de pastèque prises dans une gelée.
L’histoire documentée du gelo di melone et l’origine de l’anguria gelatinata
Aucune source historique consultée ne permet d’attribuer une date, une ville ou un inventeur précis à l’anguria gelatinata. La version décrite ici correspond à une manière personnelle de servir la pastèque dans son écorce. Elle ne doit pas être présentée comme une ancienne recette sicilienne établie.
Les sources historiques concernent le gelo di melone, et non cette version à la gélatine. Le développement de la culture de la pastèque et son utilisation en cuisine en Sicile sont généralement rattachés à la conquête islamique de l’île. Les méthodes d’irrigation ont favorisé certaines cultures, notamment la pastèque, la canne à sucre, le jasmin et les pistaches. Ces cultures et les techniques culinaires introduites à la même période ont influencé les douceurs siciliennes.
Ces échanges ont contribué à l’apparition d’entremets épaissis à l’amidon, dont le gelo di melone. Des rapprochements ont été proposés entre sa consistance, le Faludhaj persan et les traditions arabes de fabrication du sucre. Les communautés arbëreshë de Piana degli Albanesi ont transmis ce dessert et sa place dans la tradition pâtissière, notamment dans les mini-cannoli. Une mention du gelo di melone figure également dans l’index d’un ouvrage de Pellegrino Artusi. Ces attestations documentent la présence de cette préparation dans des sources culinaires italiennes, sans prouver l’existence ancienne de la version à la gélatine.
Les principaux ingrédients de la pastèque en gelée
Choisir une pastèque rouge, mûre et sucrée pour obtenir des billes savoureuses. L’écorce sert de contenant et doit rester suffisamment intacte pour être évidée. Les billes sont débarrassées de leurs pépins. La chair retirée lors de l’évidage peut être réservée pour un autre usage, contrairement au gelo di melone, qui repose sur du jus filtré.
La gélatine est incorporée au liquide chaud. En refroidissant, elle forme une gelée qui enrobe les fruits et les maintient ensemble. Les amidons et les fécules produisent une texture différente et rapprochent la préparation du gelo di melone, sans donner le même résultat.
Le sucre équilibre la douceur de la pastèque et arrondit le goût de la gelée. L’eau sert de base au sirop : elle permet de dissoudre le sucre et de lier les ingrédients lorsque la gélatine refroidit.
La vanille apporte un parfum doux à cette version. Elle peut être utilisée sous forme de sucre vanillé, d’extrait ou d’essence. L’infusion de jasmin est plutôt associée au gelo di melone. L’alcool reste facultatif et peut prendre la forme d’une eau-de-vie, d’Alchermes, de Fragolino ou de crème de limoncello. Il ajoute un parfum supplémentaire, sans modifier la texture fondamentale du dessert.
Conseils pour préparer la pastèque en gelée
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, puis les essorer soigneusement. Les dissoudre dans le sirop chaud après avoir retiré celui-ci du feu. Le mélange ne doit pas bouillir après l’ajout de la gélatine.
Laisser ensuite refroidir le sirop jusqu’à ce qu’il soit tiède et encore fluide. Disposer les billes de pastèque dans l’écorce évidée et découpée, puis verser la gelée afin qu’elle les recouvre.
Réfrigérer le dessert jusqu’à ce que la gelée soit prise, puis le servir bien froid. La préparation conserve ainsi la forme des billes et la présentation dans l’écorce de la pastèque.
Pastèque gélifiée (Anguria gelatinata)
Ingrédients
- 1 pastèque ronde petite, rouge et sucrée
- 100 g sucre
- 360 ml eau
- 15 feuilles gélatine vérifiez la quantité indiquée sur l’emballage
- 0,5 sachet sucre vanillé ou extrait ou essence de vanille
- 1 cuillère à soupe brandy Alchermes ou Fragolino, facultatif
Procédé
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.360 ml eau, 15 feuilles gélatine
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre et le sucre vanillé.100 g sucre, 0,5 sachet sucre vanillé
- Remuez de temps en temps pour dissoudre le sucre et portez l’eau à ébullition.
- Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine soigneusement essorées.
- Ajoutez le brandy, l’Alchermes ou le Fragolino si vous en utilisez.1 cuillère à soupe brandy
- Laissez refroidir.
- À l’aide d’une cuillère parisienne, prélevez autant de billes que possible dans la pastèque.1 pastèque ronde
- Retirez les pépins et transférez les billes dans un saladier.
- Évidez la chair restante de la pastèque, en la réservant pour une autre utilisation.
- Découpez le bord supérieur de l’écorce en forme de couronne décorative.
- Disposez les billes de pastèque dans l’écorce évidée.
- Lorsque le mélange de gélatine a refroidi jusqu’à atteindre la consistance d’une huile épaisse, versez-le sur les billes de pastèque dans l’écorce.
- Réfrigérez avant de servir.