À la sortie du four, la bordure de la pizza est dorée et légèrement croustillante. Le centre reste souple sous le fromage fondant. Le pesto complète la pâte chaude par une note herbacée, tandis que l’huile d’olive en prolonge le goût.

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La première bouchée associe la pâte, le fromage et le pesto. Lorsque celui-ci est ajouté après la cuisson, le basilic conserve ses notes florales et légèrement sucrées sans que le basilic ne cuise.

Cet article présente une version inspirée de la tradition ligure. La préparation proposée, simplifiée avec du stracchino et du pesto, ne doit pas être confondue avec la version de référence garnie de pommes de terre et de haricots verts.

Qu’est-ce qu’une pizza bianca au pesto ?

Pizza bianca al pesto désigne une pizza sans sauce tomate. Sa pâte est souple, alvéolée et assez épaisse pour évoquer le pain, tout en restant suffisamment ferme pour supporter une garniture humide. Son hydratation, c’est-à-dire la proportion d’eau par rapport à la farine, peut être élevée dans les pâtes inspirées de la focaccia. La cuisson doit toutefois laisser une base sèche et légèrement croustillante.

Le mot pesto vient du verbe génois pestare, qui signifie piler ou écraser. Dans la cuisine ligure, le nom désigne généralement le pesto alla Genovese, préparé avec du basilic, de l’ail, des pignons, de l’huile d’olive et du fromage. Le pesto alla Trapanese, qui contient des tomates et des amandes, appartient à une autre tradition régionale.

Le fromage traditionnellement associé à cette pizza est la prescinsêua, un fromage frais ligure à l’acidité lactique marquée et à la texture située entre la ricotta et le yaourt grec. La mozzarella ou la fior di latte donnent de la tenue à la garniture. Le stracchino et la crescenza sont des substituts plus onctueux et moins acides que la prescinsêua.

Les pommes de terre et les haricots verts reprennent une association ligure également présente dans les trofie avvantaggiate, des pâtes ligures servies avec du pesto, des pommes de terre et des haricots verts. Les pommes de terre rendent la garniture plus moelleuse, tandis que les haricots verts apportent une note végétale et une texture plus ferme.

Une histoire entre focaccia et pesto

Les galettes italiennes ont longtemps été préparées sans tomate, avant que celle-ci ne s’impose dans les usages culinaires. Venue des Amériques en Europe par l’Espagne, la tomate fut d’abord cultivée comme plante ornementale. À Naples, les classes populaires commencèrent à l’utiliser en purée sur leurs galettes à la fin du XVIII^e siècle. Fondée en 1738, l’Antica Pizzeria Port’Alba est associée à la Mastunicola, une galette blanche garnie de saindoux, de fromage de brebis, de poivre et de basilic. Cette date concerne l’établissement, pas nécessairement l’origine de cette recette.

En Ligurie, des galettes plus anciennes ont évolué vers la focaccia, appelée fugassa dans le dialecte génois. Des documents historiques indiquent que des focaccias fines garnies de produits locaux étaient consommées au XIV^e siècle. Les herbes, les olives et l’huile d’olive du littoral ont favorisé des pâtes enrichies, souples et parfumées, qui constituent un modèle pertinent pour cette pizza blanche.

Le pesto moderne a été documenté par Giovanni Battista Ratto dans La Cuciniera Genovese, en 1863. Sa préparation associait le basilic, l’ail, les pignons, l’huile d’olive, du fromage hollandais, du Parmigiano et du beurre. La marjolaine et le persil pouvaient remplacer une partie du basilic lorsque celui-ci manquait. Cette formulation historique diffère donc de la version moderne la plus répandue.

Les principaux ingrédients

La farine doit donner une pâte souple et alvéolée, capable de supporter le fromage et les légumes. Un mélange de farine de type 00 et de farine Manitoba, riche en gluten, est une possibilité. Le gluten forme le réseau qui retient l’eau et les gaz de fermentation, ce qui aide la pâte à rester structurée.

L’huile d’olive vierge extra assouplit la pâte et lui donne une texture tendre, proche de celle de la focaccia génoise. Une huile ligure douce, souvent issue d’olives Taggiasca, s’accorde avec le pesto sans masquer le goût du basilic.

La mozzarella et la fior di latte fournissent une garniture homogène. Après cuisson, elles deviennent fondantes et filantes. La prescinsêua ajoute une acidité délicate, tandis que le stracchino et la crescenza donnent une texture plus crémeuse.

Les pommes de terre et les haricots verts complètent la garniture. Les premières sont généralement bouillies, puis coupées ou légèrement écrasées. Les seconds sont blanchis afin de conserver leur fraîcheur et une légère fermeté. Selon le cahier des charges traditionnel, le pesto utilise notamment du jeune Basilico Genovese et de l’ail de Vessalico. Un basilic courant ou l’absence d’ail produisent une variante simplifiée.

Les pignons, le Parmigiano Reggiano et le Pecorino Fiore Sardo donnent au pesto sa consistance et sa profondeur. Le mortier limite l’échauffement des feuilles par rapport à un mixeur. Si un robot est utilisé, le bol et les lames refroidis, quelques brèves impulsions et des ingrédients réfrigérés limitent le frottement. Le pesto doit ensuite être couvert pour réduire son oxydation.

Conseils pour réussir la préparation

Une pâte à pizza inspirée de la focaccia accepte une hydratation élevée, mais elle ne doit pas rester détrempée. La cuisson doit former une bordure dorée et un dessous assez sec pour supporter le fromage, les pommes de terre et les haricots verts. Une garniture trop humide ramollirait le centre.

Version avec pesto ajouté après cuisson. La version de référence cuit la pâte avec le fromage et les pommes de terre préalablement bouillies. Les haricots verts blanchis et le pesto sont ajoutés à la sortie du four. Cette méthode préserve mieux la fraîcheur du basilic et évite de soumettre le pesto à une chaleur intense.

Variante au stracchino avec pesto cuit. La version proposée ici répartit le stracchino et le pesto avant la cuisson. Elle est plus simple, mais elle ne correspond pas à la méthode avec pesto ajouté à cru. Ces deux préparations doivent donc être présentées comme distinctes.

Le mortier reste la méthode la plus douce pour préparer le pesto. Des ajouts légers après cuisson, comme de fines lanières de prosciutto crudo ou quelques filets d’anchois, s’accordent avec cette garniture. La sauce tomate italienne appartient à une autre interprétation de la pizza et n’est pas nécessaire ici.