Le pan bagnat est un sandwich niçois composé de légumes crus, de thon en conserve, d’anchois au sel ou des deux, dans un pain imbibé d’huile d’olive et de jus de tomate. La mie absorbe l’assaisonnement, tandis que la croûte maintient la garniture.
Le jus des tomates humidifie le centre du pain sans nécessairement le fragiliser. Les légumes, le poisson, l’œuf dur, les olives et le basilic forment une garniture compacte, facile à transporter et à manger.
Qu’est-ce que le pan bagnat ?
Le pan bagnat est souvent présenté comme la version à emporter de la salade niçoise. La salade est placée dans un pain de campagne rond ou une boule au levain, à la croûte ferme et à la mie dense. Le résultat se mange comme un sandwich pressé, plutôt que comme une salade servie dans un récipient.
Le terme occitan pan banhat signifie « pain baigné » ou « pain mouillé ». Les tomates sont salées afin de libérer leur jus, puis l’huile d’olive vierge extra est ajoutée. Dans certaines versions, le vinaigre de vin rouge complète l’assaisonnement. Un repos sous pression permet ensuite au liquide de pénétrer dans la mie et de maintenir les ingrédients en place.
La composition traditionnelle comprend des tomates mûres salées, des cébettes, des radis, de petits poivrons verts à salade, des jeunes fèves et des olives noires de variété Cailletier. Les fonds d’artichauts violets, ou artichauts poivrade, sont crus, émincés et de saison. Le poisson peut être du thon conservé dans l’huile d’olive, des anchois au sel ou les deux. Dans la recette codifiée par Jacques Médecin, l’œuf dur est le seul ingrédient cuit.
La panzanella toscane réhydrate le pain avant de l’émietter dans une salade. La capponadda ligure utilise des biscuits de mer appelés gallette del marinaio, assouplis dans l’eau et le vinaigre, puis mélangés avec du poisson conservé, des câpres et des olives. La muffuletta, composée de charcuteries et de fromages, appartient à une autre famille de sandwichs.
Histoire du pan bagnat à Nice
Jusqu’en 1860, Nice relevait de la maison de Savoie, puis du royaume de Piémont-Sardaigne. Sa cuisine s’est construite au contact de la Provence et de la Ligurie. Au XIXe siècle, le pan bagnat s’est imposé comme un casse-croûte populaire pour les pêcheurs, les débardeurs et les ouvriers agricoles.
Les fours communaux n’étaient pas utilisés chaque jour, et les pains durcissaient. Les familles les humidifiaient avec de l’eau, puis ajoutaient le jus de tomates très mûres après les avoir salées, ainsi que l’huile d’olive. Le pain a d’abord été ajouté à la salade niçoise. Une boule évidée a ensuite permis de transporter plus facilement la garniture.
Ce sandwich convenait à la merenda, le casse-croûte de milieu de matinée pris par les travailleurs qui se rendaient vers la mer ou les champs. En 1972, Jacques Médecin a codifié la cuisine locale dans La Bonne Cuisine du Comté de Nice. La Commune Libre du Pan Bagnat a été créée en 1991. Le label « Cuisine Nissarde » a été créé en 1995 par le Cercle de la Capelina d’Or. L’Office du tourisme et des congrès de Nice en assure désormais la gestion.
Les principaux ingrédients du pan bagnat
Le pain doit avoir une croûte ferme et une mie dense, capables de retenir le jus de tomate et l’huile d’olive. Un pain légèrement rassis absorbe mieux le liquide et conserve sa tenue. Le pain de mie tranché, trop moelleux, ne convient pas à cette structure.
Les tomates très mûres fournissent le liquide qui imbibe la mie. Le sel en fait ressortir le jus et apporte l’acidité qui peut remplacer le vinaigre. L’huile d’olive vierge extra se mélange directement à ce jus pour assaisonner le sandwich.
Les anchois au sel ont longtemps constitué un ingrédient accessible et facile à conserver. Le thon en conserve s’est ensuite répandu. Certaines versions associent les deux poissons, tandis que le thon frais juste saisi n’appartient pas à la composition traditionnelle. Le pain au thon italien relève d’une autre préparation.
Les cébettes, les radis, les fèves et les artichauts apportent leurs textures et leurs saveurs propres. Le poivron traditionnel est un petit poivron vert à salade. Les olives Cailletier caractérisent la version niçoise. Le basilic, l’ail cru, le sel marin et le poivre noir complètent l’assaisonnement, comme dans certaines préparations à base de basilic.
L’œuf dur apporte du moelleux et aide à maintenir les couches. Le vinaigre de vin rouge apparaît dans certaines recettes régionales. Dans les versions inspirées de la recette de Jacques Médecin, il peut être omis lorsque les tomates salées apportent suffisamment d’acidité.
Conseils pour réussir le pan bagnat
Le pain ne doit pas rester croustillant après l’imbibition. Il doit être humide au centre, mais conserver une croûte assez ferme pour retenir la garniture. Retirer une partie de la mie libère de l’espace, mais en enlever trop fragilise la structure.
Après le montage, le sandwich est enveloppé hermétiquement et placé au réfrigérateur sous un poids qui le presse. Pendant le repos, le jus de tomate et l’huile pénètrent dans la mie. L’ail, les cébettes, les olives et les anchois diffusent alors leur goût dans le pain. La pression aide aussi les différents éléments à rester assemblés.
Il est préférable de ne pas griller le pain, car une mie sèche absorbe moins bien l’assaisonnement. La recette traditionnelle n’inclut ni laitue ni autres salades vertes, ni mayonnaise ni sauces industrielles. Elle écarte également les légumes cuits, à l’exception de l’œuf dur, la viande, le fromage, le poivron doux et le thon frais juste saisi. Une tapenade d’olives noires peut accompagner le sandwich comme variante facultative, mais elle ne fait pas partie de sa composition traditionnelle.
Pan bagnat
Ingrédients
- 1 pain au levain pain français
- 2 œufs durs
- 1 boîte thon conservé dans l’huile d’olive, égoutté (je l’achète dans un bocal en verre)
- 3 tomates fraîches
- 2 branches céleri finement tranchées
- 60 ml radis tranchés
- 0,25 oignon rouge
- 0,5 poivron rouge
- 4 anchois conservés au sel, nettoyés et désarêtés
- 10 olives niçoises dénoyautées
- 5 feuilles basilic frais
- 80 ml huile d’olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe vinaigre
Procédé
- Préparez tous les ingrédients : dénoyautez les olives, nettoyez et désarêtez les anchois, égouttez le thon de son huile, faites cuire les œufs durs et coupez-les en rondelles.2 œufs, 1 boîte thon, 4 anchois, 10 olives niçoises
- Tranchez tous les légumes et coupez les tomates en récupérant tout leur jus.3 tomates, 2 branches céleri, 60 ml radis, 0,25 oignon rouge, 0,5 poivron rouge
- Coupez le pain en deux et retirez la mie de chaque moitié.1 pain au levain
- Arrosez généreusement les deux moitiés d’huile d’olive extra vierge et versez le jus des tomates sur le pain.80 ml huile d’olive extra vierge
- Commencez par déposer les rondelles de tomates sur le pain.
- Déposez ensuite le reste des légumes.
- Ajoutez le reste des ingrédients : le thon, les anchois, les œufs, les olives et le basilic.5 feuilles basilic
- Arrosez de vinaigre rouge.2 cuillères à soupe vinaigre
- Refermez avec la partie supérieure du pain et coupez-le en portions avant de servir.
Notes
Veillez à ce que le pain ait une croûte croustillante pour éviter qu’il ne se détrempe.
Retirez une partie de la mie du pain afin de faire de la place pour une généreuse quantité de garniture.
Vous pouvez le préparer à l’avance.