Le timballo arrive à table avec une paroi dorée et légèrement bombée, teintée par les aubergines. Le couteau ouvre cette couche extérieure dans un léger craquement. Dans la version à la sauce tomate, la découpe révèle un riz lié, des aubergines fondantes et de la mozzarella au centre.
La couche d’aubergines reste légèrement croustillante, tandis que le riz demeure compact et fondant. La sauce apporte une acidité vive et le parfum du basilic. À la découpe, le fromage fondu apparaît au milieu du riz et diffuse ses arômes dans l’air.
Le timballo di melanzane est généralement associé à la Sicile. La Campanie possède des préparations proches, notamment le sartù di riso napolitain. Cette timbale de riz et d’aubergines est montée dans un moule, puis cuite au four. Elle peut être préparée à l’avance pour un repas de fête.
Qu’est-ce que le timballo di melanzane ?
Le timballo di melanzane est une timbale salée du sud de l’Italie. Elle se compose de riz lié, d’une sauce épaisse et d’une garniture centrale. La sauce tomate est fréquente, mais certaines versions utilisent un ragù de viande, une béchamel ou une autre préparation. Des tranches d’aubergine tapissent le moule en se chevauchant pour former une paroi autour du riz. Le centre peut contenir de la mozzarella, des petits pois, des œufs durs, des boulettes de viande ou du jambon cuit.
La timbale doit rester en place après le démoulage. Sa paroi extérieure est ferme et ses couches restent visibles à la découpe. Le riz est compact sans devenir pâteux, tandis que la garniture apporte une texture moelleuse et, avec un fromage adapté, un cœur filant.
Selon l’étymologie généralement retenue, le mot timballo est rapproché de l’ancien français tamballe, ou timbale. Il serait également lié à l’arabe atabal ou at-tabl, qui signifie « tambour » ou « tympan ». Le terme désignait d’abord le moule cylindrique en métal ou en céramique, avant de s’appliquer à la préparation cuite à l’intérieur.
De Naples à la Sicile : l’histoire du timballo
Les préparations moulées permettaient de maintenir les ingrédients en place et de transporter plus facilement un plat élaboré. Dans le royaume des Deux-Siciles, Naples et la Sicile ont développé des recettes associant les techniques de cuisine de cour aux usages domestiques. Les pâtes tassées, les légumes frits et les garnitures riches pouvaient ainsi être servis lors des repas de fête, des célébrations religieuses et des banquets.
En Sicile, l’aubergine, le riz, le safran et le sucre sont associés aux influences arabes. Le salage et la friture ont contribué à modifier la texture de l’aubergine et à réduire son amertume. Le riz s’est ensuite diffusé dans le Sud sous d’autres influences, notamment espagnoles et aragonaises. Ces échanges ont favorisé son intégration à des préparations plus riches.
À Naples, le riz fut longtemps appelé sciacquapanza, ou « rince-estomac », et associé à une nourriture peu consistante. Les cuisiniers monsù, formés dans les traditions culinaires françaises, l’ont intégré à des recettes de cour comme le sartù. Ils l’associaient au ragù, aux boulettes, aux petits pois, aux champignons et au fromage.
Vincenzo Corrado a décrit dans Il Cuoco Galante des préparations d’aubergines au beurre, aux herbes, à la cannelle, au parmesan et aux jaunes d’œufs, ainsi que des timbales de riz. Ippolito Cavalcanti a ensuite rapproché l’aubergine frite, la sauce tomate, le fromage et les féculents dans des recettes proches de la parmigiana et des timbales modernes.
Les principaux ingrédients du timballo di melanzane
Les aubergines forment la couche extérieure et donnent son caractère au plat. Les variétés longues ou ovales permettent d’obtenir des tranches assez étendues pour recouvrir le moule. Le salage permet d’extraire une partie de leur jus et d’atténuer leur texture spongieuse. Rincez-les, puis séchez-les soigneusement pour éviter que l’humidité ne fragilise la paroi.
La friture donne aux tranches une surface riche qui résiste mieux au riz et à la sauce. Les aubergines peuvent aussi être grillées pour une préparation plus légère. Le gril apporte une saveur grillée, sans nécessairement donner un goût fumé marqué. Ces deux méthodes conviennent, à condition de laisser refroidir les tranches avant le montage.
Le riz Carnaroli convient bien, car son amidon aide à lier la timbale tout en lui permettant de rester ferme après la cuisson. L’Arborio et le Roma conviennent également. Choisissez un riz riche en amidon, de type risotto, qui reste compact sans devenir collant. La sauce doit être bien réduite et suffisamment épaisse pour éviter d’humidifier excessivement le riz.
Le parmesan, le pecorino et le caciocavallo s’associent aux œufs pour lier le riz. À la cuisson, les œufs coagulent et le fromage fond, ce qui facilite la découpe. Au centre, la provola, le caciocavallo ou la mozzarella bien égouttée forment une garniture qui file à la découpe. Les petits pois apportent une note sucrée et les œufs durs une texture plus ferme.
Selon la variante choisie, la préparation peut aussi contenir des boulettes de viande, du jambon cuit, de la saucisse ou des foies de volaille. L’huile ou le beurre facilite le démoulage. La chapelure fine, ou pangrattato, peut être répartie dans le moule pour favoriser la coloration. Des courgettes et aubergines farcies peuvent aussi remplacer les aubergines.
Conseils pour réussir un timballo di melanzane
Précuisez le riz dans l’eau ou le bouillon jusqu’à ce qu’il reste al dente, puis achevez sa cuisson au four. La méthode du risotto convient également, à condition de préserver une texture ferme. Laissez refroidir le riz avant d’incorporer les œufs afin d’éviter leur coagulation prématurée et irrégulière.
Après avoir salé les aubergines et les avoir laissées reposer, rincez-les et séchez-les avant de les frire. Pour une version grillée, faites-les cuire dans une poêle très chaude, puis laissez-les refroidir. Huilez ou beurrez le moule. Disposez les tranches en les faisant se chevaucher et laissez-les dépasser du bord. Vous pourrez ensuite les rabattre sur la garniture. Tassez le riz et choisissez une sauce épaisse. Si vous utilisez de la chapelure, répartissez-la dans le moule avant d’y placer les aubergines.
Laissez la timbale reposer avant de la retourner pour qu’elle se raffermisse. Découpez-la délicatement afin de préserver la couche d’aubergines et la garniture moelleuse et filante.
Recette de timbale italienne de riz et d’aubergines (Timballo di Melanzane)
Ingrédients
Pour le riz
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 1 oignon
- 450 g riz Carnaroli Riso Gallo
- 1,4 L bouillon maison de poulet ou de légumes
- 30 g parmesan fraîchement râpé
- 240 ml sauce tomate pour la cuisson du riz, facultative
- 120 ml vin blanc sec facultatif
Pour la sauce
- 960 ml sauce tomate maison
- 3 aubergines
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 1 cuillère à café sel
Pour la garniture et la couverture
- 125 g mozzarella fraîche
- 3 œufs frais
- 3 aubergines
- sel supplémentaire pour les aubergines
Procédé
Préparer le riz
- Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive à feu moyen, dans une grande casserole, en remuant avec une cuillère en bois, sans le laisser brûler.1 oignon
- Ajoutez le riz et augmentez à feu moyen vif lorsque l’oignon devient translucide. Faites griller le riz afin d’en sceller les grains.450 g riz Carnaroli
- Si vous souhaitez une timbale rouge, ajoutez la sauce tomate. Déglacez avec le vin blanc.240 ml sauce tomate, 120 ml vin blanc sec
- Poursuivez la cuisson du riz comme pour un risotto. Remuez-le continuellement et ajoutez régulièrement le bouillon, louche par louche. Faites cuire jusqu’à ce qu’il soit prêt.1,4 L bouillon maison
- Retirez du feu, ajoutez le pecorino ou le parmesan, puis laissez refroidir à température ambiante.30 g parmesan
- Une fois le riz froid, incorporez les œufs.3 œufs frais
Faire griller les aubergines
- Nettoyez les aubergines, épluchez-les et coupez-les dans le sens de la longueur.3 aubergines, 3 aubergines
- Faites-les griller sur une poêle en fer bien chaude, salez-les, puis laissez-les refroidir.sel
Chemiser le moule
- Huilez un moule à cheminée.2 cuillères à soupe huile d’olive
- Garnissez le moule de tranches d’aubergine grillées, disposées radialement du centre vers l’extérieur.
Assembler la timbale
- Répartissez le riz sur les côtés du moule afin de laisser de la place pour la garniture, en réservant du riz pour couvrir le dessus.
- Placez la garniture à l’intérieur : la mozzarella coupée en dés, ainsi que la sauce bolognaise ou les boulettes de viande si vous le souhaitez.125 g mozzarella fraîche
- Couvrez le dessus avec le reste du riz.
- Faites cuire dans un four chaud jusqu’à ce que le dessus de la timbale soit joliment doré.
- Vérifiez que le riz est suffisamment cuit pour garder sa forme une fois démoulé. Si vous touchez le dessus, il doit être ferme et agréablement croustillant.
- Coupez les aubergines grillées restantes en morceaux de la taille d’une bouchée, ajoutez-les à la sauce tomate et salez.960 ml sauce tomate maison, 1 cuillère à café sel
- Une fois la timbale cuite, laissez-la reposer avant de la retourner sur le plat de service.
- Remplissez le centre avec le reste de la sauce, décorez avec quelques pousses vertes et servez.
- Lorsque vous l’apportez à table et coupez la première tranche, la garniture s’écoule comme une belle surprise.
Notes
Il est important d’utiliser un riz à risotto, car les autres variétés, comme le basmati, ne garderont pas leur forme.
Le riz doit être compact, sans être pâteux.
Le riz à sushi ne convient donc pas non plus.
Vous pouvez utiliser différents légumes et différentes garnitures, notamment des boulettes de viande ou des fruits de mer pour une version non végétarienne.
Une garniture compacte est indispensable, sinon la timbale risque de s’effondrer au démoulage.
Mélanger la garniture avec du fromage, de la sauce tomate ou de la béchamel aide la timbale à garder sa forme.
Pour éviter que le riz n’attache au moule, huilez toute sa surface et garnissez-la d’aubergines grillées.
Vous pouvez aussi utiliser des courgettes grillées ou d’autres légumes, ou tapisser le moule de prosciutto ou de bacon pour une version non végétarienne.
Lorsque je prépare le risotto, j’utilise des bouillons maison, dont je garde toujours une réserve au congélateur.
Pour connaître les autres aliments que je conserve au congélateur, consultez mon article « Préparer des repas au congélateur une fois par mois ».
Pour une timbale rouge, ajoutez 60 ml de sauce tomate avant d’ajouter le bouillon au riz.
Si vous manquez de temps, versez tout le bouillon en une seule fois et faites cuire le riz pendant quinze minutes, jusqu’à absorption complète du bouillon. Couvrez et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire.
Préparez la sauce aux aubergines la veille afin qu’elle s’imprègne vraiment de leur saveur.
Pour une version non végétarienne, tapissez le moule de prosciutto. Prévoyez environ 200 g.
Après la cuisson de la timbale, attendez dix minutes avant de la retourner sur un plat de service.
La timbale est encore meilleure le lendemain, s’il vous en reste.