À table, la surface dorée se découpe sous le couteau et laisse apparaître des fibres rosées, encore juteuses. Le gras a doré sur les braises, tandis que la viande a pris une légère saveur fumée.
La bouchée met en avant le goût du bœuf, relevé par le gros sel et le gras fondu. Servie immédiatement après la cuisson, la viande se tranche autour du barbecue.
La picanha brésilienne au barbecue est un morceau de bœuf tendre, couvert de gras, emblématique du churrasco. Découvrez aussi la braciola de bœuf sicilienne.
Qu’est-ce que la picanha au barbecue ?
La picanha correspond au biceps fémoral, un muscle du quartier arrière situé dans la région de la croupe. Ce muscle est généralement décrit comme peu sollicité, ce qui explique ses fibres fines et sa tendreté naturelle. Sa forme triangulaire aide à la reconnaître.
En boucherie, on examine aussi la couverture de gras, sa régularité et la disposition des veines. Une couverture épaisse et uniforme est recherchée. Le poids peut servir d’indice, mais une pièce très lourde risque d’inclure du coxão duro : ce critère ne suffit donc pas à lui seul. Une pièce déjà tranchée rend cette vérification plus difficile.
Certains bouchers utilisent le critère des veines pour repérer la limite de la picanha. Au-delà de cette séparation se trouve le coxão duro, une partie plus ferme et plus riche en collagène, davantage sollicitée par l’animal. La picanha do dianteiro est, malgré son nom, le centre de l’épaule, appelé miolo da paleta ; elle est proposée comme substitut, mais ne correspond pas à la picanha traditionnelle.
Les usages varient selon les régions. Dans le Rio Grande do Sul, la tradition gaúcha cuit la viande sur des broches, comme pour les arrosticini, au-dessus d’un feu au sol, le fogo de chão, avec le gros sel, ou sal grosso, comme assaisonnement principal. À São Paulo, la picanha se grille en tranches épaisses sur une grille ou une plaque.
Dans le Nordeste, elle peut être servie avec du queijo coalho, du manioc, des haricots verts à l’italienne proposés ici comme suggestion, ou du manteiga de garrafa.
Origines et popularisation de la picanha
Les origines du churrasco remontent aux Pampas du sud du Brésil, de l’Uruguay et de l’Argentine. À l’époque coloniale, des peuples autochtones associés aux missions jésuites, puis les gaúchos, cuisaient le bétail sur des feux de bois. L’absence de réfrigération et le manque de provisions ont favorisé cette cuisson directe, avec du bœuf et du sel.
Les premières pratiques documentées reposaient sur de grosses pièces fixées à des pieux de bois enfoncés dans le sol, selon la méthode du fogo de chão. Le nom picanha vient de picana, une perche utilisée pour conduire le bétail. Les gaúchos s’en servaient pour guider les bêtes.
Pendant longtemps, les bouchers conservaient la picanha avec l’alcatra, un morceau plus volumineux, et la jugeaient secondaire en raison de son gras. Un récit souvent cité attribue sa séparation commerciale à São Paulo, au milieu du siècle dernier. Selon ce récit, Laszlo Wessel, boucher hongrois installé à Bixiga, aurait séparé la coiffe du haut de surlonge à la demande de clients allemands qui recherchaient une pièce comparable au Tafelspitz autrichien. Belarmino Iglesias aurait observé cette pratique. Fuad Zegaib, fondateur du Dinho’s Place, aurait ensuite contribué à populariser la picanha dans la restauration, aux côtés de pièces grillées comme la bistecca alla fiorentina.
Les principaux ingrédients de la picanha au barbecue
La picanha se choisit dans le muscle correspondant, avec le gras de couverture intact et régulièrement réparti. À la cuisson, la graisse fondue contribue au moelleux et limite le dessèchement, sans protéger entièrement la viande. Un parage trop poussé supprime cet effet et éloigne la préparation de la présentation gaúcha.
Le sal grosso, un gros sel gemme utilisé dans le churrasco gaúcho, assaisonne le bœuf sans en masquer le goût. Ses cristaux adhèrent à la surface et se dissolvent partiellement. La chaleur provoque ensuite la réaction de Maillard, qui donne à l’extérieur sa coloration et ses arômes grillés.
Le sal de parrilla constitue une alternative admise. Ses grains, plus fins que ceux du gros sel mais plus gros que ceux du sel de table, restent à la surface et suivent le même principe d’assaisonnement. Dans cette tradition, les marinades liquides, les mélanges d’épices et les attendrisseurs chimiques ne sont généralement pas utilisés.
L’huile, le poivre et les herbes de Provence conviennent à une adaptation française, sans caractériser la tradition gaúcha. On sert plutôt la viande avec du vinagrete ou de la farofa sèche qu’avec du chimichurri, indice d’une influence argentine ou uruguayenne. Les accompagnements de São Paulo et du Nordeste relèvent de déclinaisons locales.
Conseils pour réussir une picanha au barbecue
Sortez la viande du réfrigérateur un peu à l’avance, afin qu’elle se tempère légèrement, sans la laisser longtemps à température ambiante. Préparez des braises de bois ou de charbon ardentes, sans flammes vives. La chaleur doit rester régulière pour que le gras fonde et que la surface dore sans goût de brûlé. Le test de la main peut servir de repère facultatif, avec prudence, mais une mesure adaptée reste préférable.
Orientez le gras vers la chaleur au début, puis retournez régulièrement la pièce. Maîtrisez les flammes provoquées par la graisse, qui peuvent brûler la surface. Pour une cuisson saignante, contrôlez la température à cœur avec une sonde et laissez reposer la viande loin du feu avant de la découper.
Avec un espeto, découpez la pièce crue perpendiculairement aux fibres, repliez-la en C, puis enfilez-la sur la broche. Prélevez de fines tranches sur la surface cuite. Pour une cuisson en tranches épaisses, découpez d’abord la pièce dans le sens des fibres, puis tranchez au service perpendiculairement aux fibres. Cette méthode diffère de celle d’un carpaccio de bœuf italien. La saisie inversée, qui consiste à cuire d’abord doucement puis à dorer la surface, convient à d’autres styles, mais s’éloigne du churrasco brésilien.
Picanha brésilienne au barbecue
Ingrédients
- 900 g picanha
- 2 cuillères à soupe gros sel marin
- 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe herbes de Provence facultatives
- poivre noir
Procédé
- Coupez la picanha en tranches épaisses en veillant à ce que chaque tranche conserve une couche de gras sur le dessus.900 g picanha
- Faites mariner la picanha avec le sel, l’huile d’olive extra vierge, les herbes et le poivre. Massez la viande pour qu’elle absorbe bien l’assaisonnement, puis laissez-la reposer.2 cuillères à soupe gros sel marin, 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge, 1 cuillère à soupe herbes de Provence, poivre noir
- Préparez le charbon de bois dans le barbecue et ajoutez quelques branches de romarin.
- Lorsque le feu est bien pris, placez la picanha sur le barbecue, en faisant attention, car le gras peut provoquer des flammes.
- Retournez la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne le degré de cuisson souhaité : saignante, à point ou bien cuite.
- Retirez la viande du feu et laissez-la reposer couverte avant de la servir.
- Coupez la viande en tranches, versez le jus par-dessus et servez.
Notes
Pendant la marinade, massez la viande pendant environ 30 secondes.
Laissez la viande à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant la cuisson.
Sur le barbecue, la grande couche de gras fondue peut provoquer des flammes.
Surveillez régulièrement la température de la viande pour éviter qu’elle ne soit trop cuite.
Avant de servir, laissez reposer la viande quelques minutes, de préférence couverte de papier d’aluminium pour conserver sa chaleur.
Après avoir tranché la viande, versez son jus par-dessus.