Les cozze gratinate sont des moules garnies de chapelure, d’ail, de persil et d’huile d’olive, puis gratinées. La garniture devient croustillante tandis que la chair reste tendre. Les arômes de pain grillé, d’ail et de persil accompagnent la saveur iodée des moules.

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Servies comme entrée, ou antipasto en italien, elles accompagnent les repas familiaux et figurent souvent au réveillon de Noël.

Que sont les cozze gratinate ?

Cozze gratinate signifie « moules gratinées ». Cozze désigne les moules et gratinate leur surface dorée sous l’effet d’une chaleur intense. L’espèce souvent utilisée est Mytilus galloprovincialis, une moule méditerranéenne à la coquille sombre et allongée.

La garniture repose sur des ingrédients simples du littoral : chapelure grossière, ail, persil plat, huile d’olive vierge extra et jus libéré par les moules. Le pecorino caractérise certaines versions, tandis que le Parmigiano-Reggiano peut le remplacer. Le jus des moules est essentiel : il humidifie la chapelure, qui doit s’agglomérer lorsqu’on la presse sans devenir pâteuse.

Cette recette relève de la cuisine populaire côtière. Les moules, le pain et les aromates étaient des ingrédients accessibles. La garniture forme une croûte dorée et limite le dessèchement de la chair. La préparation des Pouilles est particulièrement connue pour son association de chapelure, d’ail, de persil, d’huile d’olive et de pecorino. L’ouverture des coquilles à cru, a crudo, préserve leur jus.

Les variantes régionales modifient cette base. À Tarente, de l’œuf battu peut être ajouté à la garniture avant que les moules ne repassent au four pour gratiner. En Campanie, les tomates et un mélange de pecorino et de Parmigiano sont courants ; sur la côte amalfitaine, le zeste de citron peut compléter la préparation.

Les versions siciliennes peuvent contenir de la menthe, de l’origan, du zeste de citron ou des câpres hachées. En Romagne côtière, notamment autour de Rimini et de Cervia, la préparation est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel (PAT) et se fait souvent avec du pain, de l’ail, du persil et de l’huile, sans fromage.

Origines et diffusion des cozze gratinate

La tradition est particulièrement associée au littoral des Pouilles, notamment à Tarente, entre la Mar Grande et la Mar Piccolo. Les sources d’eau douce sous-marines, appelées citri, enrichissent les eaux de la lagune et favorisent la production de phytoplancton.

Ces conditions favorisent l’élevage de la moule tarentine, appréciée pour sa chair douce et tendre. La mytiliculture s’organise autour de pieux de châtaignier enfoncés dans le fond marin. Le cozzaro, autrement dit le mytiliculteur, est encore présent dans les proverbes, les chansons et les fêtes locales.

Longtemps transmise par les pêcheurs et la cuisine populaire, la recette n’apparaît pas dans l’ouvrage d’Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Le livre d’Ada Boni, Il Talismano della Felicità, faisait davantage de place aux traditions du centre et du sud de l’Italie. Après la Seconde Guerre mondiale, les migrations intérieures, le tourisme et la restauration ont favorisé sa diffusion dans différentes régions du pays.

Les principaux ingrédients des cozze gratinate

Choisissez des moules aux coquilles fermées et lourdes pour leur taille. Elles doivent dégager une odeur marine franche. Leur chair apporte une saveur douce, iodée et naturellement umami.

Le pain rassis forme la garniture protectrice. Une chapelure grossière et irrégulière donne une texture croustillante, tandis qu’une chapelure très fine risque de se compacter.

Le jus filtré des moules sert de liant. Il renforce leur saveur dans la garniture. L’eau ou le vin blanc peuvent faciliter l’ouverture à chaud, mais le jus naturellement libéré reste le liant privilégié.

L’huile d’olive vierge extra favorise la coloration de la croûte. Utilisez-la avec mesure afin de conserver une texture friable. L’ail frais et le persil plat forment la base aromatique ; les tiges du persil, finement hachées, apportent une note herbacée plus marquée.

Le pecorino des Pouilles ou le Pecorino Romano sale et parfume la préparation. Le Parmigiano-Reggiano convient dans les versions à la saveur plus douce. Le poivre noir ou le piment (peperoncino) relève la garniture. Le jus des moules et le fromage apportant déjà du sel, il est généralement inutile d’en ajouter.

Conseils pour réussir les cozze gratinate

Ouvrez les moules sans perdre leur jus et évitez de trop cuire la chair. La méthode des Pouilles consiste à les ouvrir à cru, a crudo. La méthode à chaud, a caldo, est plus simple : faites-les ouvrir brièvement à la vapeur, retirez-les aussitôt du feu, puis filtrez soigneusement le jus. Comme elles commencent alors à cuire, leur passage au four doit rester très court.

La garniture doit s’agglomérer lorsqu’on la presse dans la coquille, tout en restant friable et non liquide. Une préparation humidifiée seulement avec de l’huile se compacte moins bien et manque de goût. Ajoutez progressivement le jus filtré jusqu’à obtenir cette texture.

Placez les moules dans un four très chaud et faites-les gratiner brièvement. Le gril peut achever la coloration de la surface. Les moules ouvertes à cru supportent cette cuisson courte ; celles ouvertes à chaud deviennent plus facilement caoutchouteuses. Évitez les moules déjà décoquillées, surgelées ou précuites, qui libèrent moins bien leur jus. Écartez aussi la chapelure réduite en poudre et les couches épaisses de mozzarella ou de parmesan. Servez sans attendre, avec quelques gouttes de jus de citron si nécessaire.