Cette salade végétalienne réunit le riz noir italien Riso Venere, la pomme croquante, l’avocat crémeux et la carotte râpée. Le citron et l’huile d’olive les accompagnent d’un assaisonnement simple, tandis que le riz apporte une texture ferme et un goût de noisette.

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Elle se sert froide ou à température ambiante. Elle peut constituer un plat complet ou accompagner des grillades.

Qu’est-ce que le Riso Venere ?

Cette salade est une interprétation contemporaine de l’insalata di riso, ou salade de riz. Elle associe des grains fermes, une pomme croquante, un avocat fondant et une note acidulée apportée par le citron, comme dans certaines préparations aux agrumes.

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Le Riso Venere est un riz complet italien à la couleur noir violacé. Cette teinte vient de pigments appelés anthocyanes. Après cuisson, ses grains restent fermes et bien séparés. Son arôme rappelle le pain grillé et la noisette, ce qui le distingue d’un riz blanc plus neutre.

Cette texture convient aux salades froides et aux assaisonnements acidulés. Les riz utilisés pour le risotto, comme l’Arborio ou le Carnaroli, libèrent davantage d’amidon et deviennent crémeux à la cuisson. Le nom Venere fait référence à Vénus, déesse romaine de l’amour, de la beauté et de la fertilité.

Des crevettes légèrement cuites ou du saumon fumé peuvent compléter la salade, mais ces variantes ne sont alors plus végétaliennes. Les amandes, les pistaches, les pignons et les graines de sésame ajoutent du croquant tout en conservant une préparation végétale. Le contraste reste simple : riz ferme, pomme acidulée, avocat crémeux et carotte douce.

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Développement et inscription du Riso Venere

Les anciennes variétés de riz noir sont originaires d’Asie, notamment de Chine et d’Indonésie. La légende du « riz interdit » leur est souvent associée. Elle concerne le riz noir asiatique et ne doit pas être confondue avec l’histoire du Riso Venere, beaucoup plus récent.

Le Riso Venere a été développé au centre de recherche SA.PI.SE., dans la vallée du Pô. Fondée en 1978, cette coopérative de riziculteurs était implantée à Vercelli, dans le Piémont, et à Oristano, en Sardaigne. Les travaux ont associé une lignée de riz noir asiatique, peu productive et sensible au climat, à la variété blanche Padana, robuste et productive.

La sélection conventionnelle a porté sur la couleur, l’arôme et la résistance à la cuisson. Le Riso Venere a été inscrit au registre national italien le 03 04 1997. En 2001, Gualtiero Marchesi a contribué à le faire connaître dans la haute cuisine grâce à son Piramide di riso Venere, servi avec des produits de la mer et une émulsion au gingembre et au soja.

Le riz froid était déjà présent dans certaines préparations italiennes. Un traité du ^XVI^e siècle, attribué à un auteur anonyme de Padoue, décrit du riz cuit dans un mélange de bouillon et de lait, puis servi froid. L’insalata di riso s’est ensuite popularisée dans les années 1970 et 1980 comme une recette destinée à utiliser les restes. Au cours des années 2000 et 2010, l’intérêt pour le bien-être, le régime méditerranéen, le véganisme, le végétarisme et les bols-repas composés de céréales et de légumes a favorisé des versions plus fraîches.

Les ingrédients principaux

Le Riso Venere apporte la couleur de la salade, une texture ferme et des arômes de pain grillé et de noisette. Le riz sauvage nord-américain et le riz complet peuvent le remplacer, mais ils modifieront la couleur, la texture et le goût de la préparation.

Une pomme Granny Smith apporte une acidité marquée et une texture croquante. Une Golden Delicious ou une Fuji donne un résultat plus doux. Dans tous les cas, la pomme apporte une fraîcheur croquante et juteuse qui équilibre le riz et l’avocat.

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Choisissez un avocat mûr, mais encore assez ferme pour garder sa forme lorsqu’il est coupé. Sa chair crémeuse apporte du liant à la salade et peut éviter l’ajout d’une sauce épaisse, telle qu’une mayonnaise.

La carotte est utilisée crue et râpée. Elle apporte une texture fraîche et un goût doux qui s’accorde avec les notes grillées du riz.

Le jus de citron et l’huile d’olive extra-vierge composent une vinaigrette légère. Le citron limite le brunissement de la pomme et de l’avocat après leur découpe. Le citron vert peut le remplacer. Le sel et le poivre complètent l’assaisonnement ; le gingembre et la moutarde de Dijon relèvent des variantes. Les fruits à coque grillés et les graines grillées ajoutent une texture croquante et un goût plus marqué.

Conseils pour réussir la salade

Faites cuire le Riso Venere selon les indications du paquet ou de votre appareil. Le riz doit rester ferme et les grains doivent être séparés, sans devenir collants ou pâteux.

Râpez la carotte crue. Pelez et coupez la pomme, puis détaillez l’avocat en dés. Cette découpe permet de répartir les ingrédients dans la salade sans écraser la chair de l’avocat.

Après l’avoir égoutté, étalez le riz en couche fine dans un plat large et laissez-le refroidir naturellement après l’avoir légèrement huilé. Le rinçage à l’eau froide peut accélérer le refroidissement, mais il modifie la surface des grains. Dans les deux cas, attendez que le riz soit à température ambiante avant de poursuivre.

Dès que la pomme et l’avocat sont coupés, mélangez-les délicatement avec le jus de citron. Incorporez-les ensuite au riz refroidi avec la carotte râpée, puis ajoutez la vinaigrette, le sel et le poivre. Mélangez sans écraser l’avocat afin de conserver le croquant de la pomme et la séparation des grains.